美味寻真 2 minutes 2018年10月12日

筑地回忆之二:友谊万岁

83年的筑地市场走入历史,不管是场内或场外,寿司师傅最舍不得的,就是这些年来在筑地建立起来、与供应商亦师亦友的情谊。

视频 寿司 日本

筑地市场对米其林三星餐馆鮨 よしたけ(Sushi Yoshitake)创办人吉武正博来说,不仅是买卖渔获的地方,还是一道风景。 

"我住筑地市场附近,在家里可以看到整个筑地市场。从上面看下来,真的是别处都没有的景色。海边就有个拍卖场,鱼儿都是刚捕到的,种类很丰富,我想......我喜欢这个景象,每次看到,都会觉得很神奇。"

早上起来、睡前,吉武正博总要从家中看看筑地市场,这是他最爱的风景,也是灵感来源。
早上起来、睡前,吉武正博总要从家中看看筑地市场,这是他最爱的风景,也是灵感来源。

睡前,他习惯性看一看筑地,早上双眼睁开,还是去看看筑地。对他来说,筑地是灵感,筑地当然也是梦归依的所在。吉武正博透露:"因为工作的需要,我想住靠近筑地市场,18岁开始,我就住在靠近筑地的宿舍里。心里想说,有一天一定要买靠近筑地的房子,一定要在银座开设寿司舖。"

2年前,他终于美梦成真,筑地附近盖起公寓,这就是他梦想的家。 "筑地最美就是在凌晨3时左右,午夜下班之后,就会看到很多港湾灯火辉煌,有很多大卡车驶入筑地。紧接着,拍卖会就开始。我总是在心里这样想着——今天市场内会有很多丰富的海产! "

他今年53岁,18岁那年入行,第一次来到筑地时,适逢春天。看他语气变得柔和,彷彿回到那年春。

吉武正博谓:"那年春天,我跟着前辈来到筑地。记得第一次踏入筑地,被这里的渔获深深吸引。想着寿司如果是用这些海鲜手握而成,那应该是多么的美妙!还有这里的渔获,种类,让人眼前一亮。我来自内陆的栃木县,离海比较远,我从来没有亲眼看过那么多的渔获,初访筑地,真的太惊喜太刺激了。" 

他最难忘一次看到顶级金枪鱼上腹,但是那时他没有办法买下来。

"这个部位靠近鱼头,鱼颈下面就是了,脂肪鲜嫩,因此特别美味。当时我就朝着这个方向这个目标努力,希望有一天能够把它买下来。终于有能力买下来、呈现给客人的时候,我知道我终于做到一家顶级餐馆应该做的事。直到现在,能够买下金枪鱼的这个部位,仍旧让我雀跃。"

吉武正博(右)还清楚记得第一次踏入筑地市场那一刻的兴奋。
吉武正博(右)还清楚记得第一次踏入筑地市场那一刻的兴奋。

或许如此,吉武正博对于金枪鱼特别有感情。

对金枪鱼特别执着的还有山幸集团主席山口幸隆,日升月落,他都在筑地,周旋在鱼只中间:"有渔获进来最好。但如果没捕获金枪鱼,我的压力会很大。我甚至晚上做梦都会梦到这件事。"

米其林数码网团队这趟随寿司师傅跑筑地数次,知道供应商和寿司师傅之间存在宛如连体婴那样的紧密连系。不同的寿司师傅到筑地采购食材时,一定只和与他们默契的供应商进行买卖,没有这些供应商,许多寿司铺可能就不存在了。

两者之间也有互相欣赏、钦佩的地方。谈到米其林三星寿司鮨‧斋藤(Sushi Saito)创办人斋藤孝司时,多年来给他供金枪鱼的山口幸隆说:"是他对寿司的热忱感染我,假如我们没有默契,我们就不会合作。"

斋藤孝司频频点头。

斋藤孝司谈到筑地对寿司师傅的重要性时指出:"没有筑地,日本就不会有那么多优质的寿司铺。在日本,最美味的鱼类聚集在筑地。像我们这样的专业人士来到筑地,感觉就像打开家里的冰箱,寻找食材一样。这就像是我们的银行,非常重要。除了工作,我们也和供应商一起吃饭喝酒,山口幸隆是我最喜欢的老板和前辈。"

斋藤孝司(右)和山口幸隆(左)的默契十足,也互相欣赏。
斋藤孝司(右)和山口幸隆(左)的默契十足,也互相欣赏。

筑地每天见证和增强的,不只是供应商和厨师之间的默契,许多寿司师傅也都会在采购渔获时交流。和吉武正博一块到筑地时,就碰到其他寿司大师如米其林二星寿司铺海味(Sushi Umi)的中村龙次郎, 米其林一星寿司店日本桥蛎壳町 すぎた(Sugita)的杉田孝明等。

吉武正博认为,筑地要搬离原址固然让人有些不舍,但在日复一日的筑地行中,其实已经获得了最珍贵的事物:"对我而言,最珍贵的就是这些年来和供应商建立起来的信任。供应商也帮助我们理解关于海鲜我们不理解的细节。我希望这种友好关系可以持续下去。"

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