美味寻真 3 minutes 2018年4月11日

纯朴的日本手工味噌

一起来看看日本百年历史的味噌屋,如何坚守手制味噌的传统。

日本料理

味噌在日本料理里扮演极为朴素的角色,无论什么排场,它都是我行我素,看上去普通,但却营养丰富。在现代社会,日本味噌能保留手工传统,归功于敬畏大自然的一群味噌师傅。他们不求闻达,只求味噌能融汇大自然的味道。

丸河味噌屋(Marukawa)创于 1914 年,是福井县的一家手工味噌工厂,由河崎父子共同经营。这些年来,他们严守食品绿色天然原则,坚持使用有机栽培的大豆,拒绝大量生产。

在库房里,河崎父子手持著大木棒,满头大汗搅拌着木桶里的味噌。(拍摄:符祝慧)
在库房里,河崎父子手持著大木棒,满头大汗搅拌着木桶里的味噌。(拍摄:符祝慧)

凡事亲力亲为

河崎父子手制味噌时,凡事都亲力亲为。厂里 70 大桶味噌都得用手扳,这一过程必须赶在夏天之前完成,以便用自然高温进行发酵。在库房里,他们手持大木棒,满头大汗搅拌木桶里的味噌。这是十分消耗体力的功夫活儿。但为了酿制出真正好吃的味噌,他们从未有过半句怨言。

父亲河崎纮一郎(60岁)继承家业的上世纪 70 年代,正是日本走向工业化的时代。那时,农业开始机械化,农药也被引入农村。然而,敬畏大自然的他不被大时代所裹挟,坚持父辈手制味噌的传统。三十年后,他所经营的味噌屋规模虽然不算大,但却带动周围的黄豆农家继续走绿色天然路线,拒绝机器酿造,这也给制作味噌木桶的工匠们带来了收入。

河崎宏说:“酿制味噌和酿制醬油等食品一样,就是必须做好发酵程序。手制所消耗的时间要比强制发酵的现代手法时间长,不太适合大批量生产。不过,手制味噌的醇香却是机械制造不可匹敌的。”

前去买味噌的日本妈妈也认同这一点:“我觉得用手扳出来的味噌,感觉更加柔暖,这就是手工制造的美好。”

木桶的角色

丸河味噌屋的手工味噌,用的每个木桶也都是手工制作。一位木桶老工匠说:“好的味噌,依赖的是麴菌在木桶内的活力酿造而成,若使用不锈钢或塑胶容器,用完后清洗时,就会把桶里的好菌都给冲洗掉。木桶不同,一些良菌还是会附在木材缝里。用百年以上木桶酿造味噌,会留下对人体有益的麴菌,风味当然强过机械化生产。”

丸河味噌屋用来制作味噌的木桶(拍摄:符祝慧)
丸河味噌屋用来制作味噌的木桶(拍摄:符祝慧)

做个“良人”

31 岁的味噌屋少主人河崎宏目前正学着挑大樑,支撑自然味噌屋的将来。入行快十年的他,一直都铭记父亲的教导,“孩子,我从不怪你在学校考成绩试不好,也不要求你将来一定要荣华富贵,但只求你随我做一个’良人‘,‘食’字就是由人和良字合起来的。”

秉承父亲的良训,纩一郎制造的自然酿造味噌,目前不仅是满足福井地区人民的口福,他也热衷于将这个家传味噌手工秘方传达出去。他常受邀到各地为家庭主妇们上课,已成了大家熟悉的味噌料理专家。

他说:“其实,家制味噌并不难,1.3 公斤的大豆、加上 2 公斤的麴以及 800 克的盐和适当的水搅拌,发酵后就能得出 6 公斤的味噌。富含黄豆蛋白质的味噌,是日本古代农家汲取养分的主食。现代社会,有更多人把它当成经济又实惠的素食。”

丸河味噌屋的味噌,走天然路线,拒绝机器酿造。(照片来源:丸河味噌屋)
丸河味噌屋的味噌,走天然路线,拒绝机器酿造。(照片来源:丸河味噌屋)

远近驰名的秩父乡土味噌

手工味噌最讲究的是气温,埼玉县的秩父市夏天气温特別高,被视为是天然发酵味噌的最好地方。百年老店“新井武平商店”所制作的秩父乡土味噌也远近驰名。

店主新井藤冶说:“秩父味噌出名在于它得天独厚的气候条件。在没有机械调温的时代,气温是左右味噌命运的天然因素。我还记得,没有冷气和电风扇的时代,味噌师傅们都得绑上头巾,一面流汗一边工作。他们还经常一边工作一边高歌,希望歌声能让他们忘记天气的闷热,有活力继续工作。”

味噌是艺术品

新井每天早晚都要喝一碗味噌汤下饭,说自己就是味噌养大的,而手工味噌这门手艺其实来自母亲:“在日本家庭里,制造味增一般上是家庭主妇们的看家本领。以前,日本家家户户几乎都是亲手酿制,因此每一户人家的味噌都有自己的特色。现在,能亲手酿制的都是乡区百姓,城市里已不再延续这一个传统。于是,这一门差事便都落在味噌屋身上。”

然而,在人烟稀少的日本乡间,人工短缺问题目前也冲击着手工味噌。几年前,因为找不到人手,新井不得不引进机械搅拌机。父亲创业时遗留的味噌木桶虽还保留着,但基于维修技术已渐失传,不得不改用不锈钢桶。现实环境使他感到徬徨,不由地这么想:“手工味噌能否获得延续是个未知数……”

生于味噌制作世家、子承父业的新井,对手工味噌有著一种特殊的感情,他说:“味噌不仅仅是一种食品,也是一种艺术品,决定它命运的是在木桶里活跃的菌。它们居住在什么样的环境,就会舞出什么样的姿态。在我看来,味噌是一种具有生命力的艺术。我虽然无法强迫桶里的菌跳出什么样的舞曲,但对亲手酿制的味噌,我都有个梦--希望能靠大自然之神的力量,谱出一首又一首美好的舞曲。”

美味寻真

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