美味寻真 5 minutes 2017年4月21日

鲔鱼批发

跟着我们闯东京筑地,走入鲔鱼批发商忙碌精彩的一天!

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无庸置疑,日本筑地市场是世上最有名气、也是最大的渔市场之一。

每天早上,超过2000吨水产由货车、货船和飞机运送抵,在这个位于东京市中心、已有81年历史的市场出售。

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筑地市场最令人瞩目的,是每天早上的鲔鱼拍卖。超过一百位投标人,早于清晨五时齐集于此,只为投得心头好。投标者有着不同身份,由市场内摆档的档主(nakaoroshi gyousha)、高级寿司店中介、食品加工公司至大型零售商不等。

我们走入筑地市场当天,遇上档主木村浩平(Kouhei Kimura),他跟我们解说鲔鱼拍卖过程、新鲜与雪藏鲔鱼的分别,以及他愿意在这儿工作超过20年的原因。

1)请谈谈筑地市场日常运作及你的角色

在筑地市场内,有多达700间食店和小摊档,各有特色。全场约有一万人在工作,包括拍卖家、批发商、司机、运送员、餐厅员工等。

我在场内摆档,也是批发商中介,要定时向不同单位如酒店、市场、或直接向餐馆及零售客人出售海鲜,当中不只有鲔鱼,也有鱿鱼、八爪鱼、鲑鱼及贝类海产。

在场内,不时看到大厨提着菜篮走全场,逐档寻宝,先在第一档买鲔鱼,再在另一档买贝类,又在下一档买虾,乐此不彼。客人多数经电话或电邮跟我下单,甚至会亲身到来跟我直接买鲔鱼。

寿司的优劣,取决于食材的质量,以及食材来源。高级餐馆跟其他普通食店的分别在于鱼的质素及价格,不同来货,鱼的价格可以有两至十倍的差距,但在鲔鱼拍卖中,每人也有公平出价机会,较能以合理价钱买得质量好的鲔鱼。

剖开原条鲔鱼,需要整个团队的努力。
剖开原条鲔鱼,需要整个团队的努力。

2)鲔鱼等级及售价分别取决于⋯⋯?

鲔鱼分4个品种。分别是黄鳍鲔鱼、大目鲔(即是赤身,肉质呈赤红色,在全世界也可找到)、南部蓝鳍鲔鱼(生活在南太平洋及印度洋)以及蓝鳍鲔鱼(可称为最佳的鲔鱼品种)。蓝鳍鲔鱼身长2米,有时甚至可达3米长。

鲔鱼可爱之处,在于每个部位的味道和口感不同。

由头至尾,分为上、中、下三个部分,鱼肉可取自腩位及背部。大腹(Otoro),主要在鱼腩的上部分,鱼筋较粗,鱼脂丰腴。至于中腹(Chutoro),属鱼腩的中部至尾位,肉色较红,不及大腹肥美。而呈赤红色,较少油脂的,是脊位的赤身(Akami)。

最矜贵的部位,属鱼腩最上部,多在高级餐馆出售,每公斤索价1万8000日元(美金$180);最便宜的,就是鱼脊附近鱼尾位置,多在超级市场出售,每公斤售价只是5000日元(美金$50)。

                                    (延伸阅读:料理科室——河豚

某档主正在视察鲔鱼。拍卖前半小时,投标者要对超过1000条鲔鱼进行评估,作为投标基础。
某档主正在视察鲔鱼。拍卖前半小时,投标者要对超过1000条鲔鱼进行评估,作为投标基础。

3)拍卖中,您碰过最贵及最便宜的鲔鱼是……

最便宜的,每公斤只需500日元(美金$5),肉质松散,多数会运到工厂加工,制成罐头出售。场内有很多投标者都是食品加工工厂的代表。

最昂贵的,每公斤索价70万日元(美金$6800)!三年前,全年第一场拍卖被投得,鲔鱼重200公斤,换言之,原条鲔鱼身价达1亿5000万日元,相当于美金150万!

全年第一场拍卖为最重要的拍卖,我们经常出价高于其本身(为确保拍卖价),以庆祝新一年到来。东京某人气寿司店,就以超高价投得鲔鱼,以作宣传之效。这鲔鱼产自日本北部的大间町(Oma),面向津轻海峡。据说产自津轻海峡的鲔鱼,质量是全球最佳的。

解剖鲔鱼,绝对需要一个宁静的环境。
解剖鲔鱼,绝对需要一个宁静的环境。

4)津軽海峡有何独特之处?

蓝鳍鲔鱼洄游至日本,然后在日本南部的冲绳海附近分成两个族群,一群沿日本海流游至太平洋海域,另一群就沿对马岛海线(Tsushima Route)游至日本海域,主要游向北方找食物。

大部分鲔鱼游至北海道及青森县(跟津軽海峡相连)后,就算完成它们的任务。

不少人认为,来自津軽海峡的鲔鱼是海中瑰宝。它们成长于冰冷的水域,堪称拥有最肥美的鱼肉。为了保存鲔鱼的完整性,捕捉它们的方法也较讲究,只以手竿钓(Ippon zuri)或手丝钓(Single-hook hand-line fishing)的方法捕捉。每个渔民都有自家制的假饵作垂钓,各有不同制法。闻说假饵以橡胶制成,但我没有亲眼见过,因为假饵是成功钓鱼的关键,是个不能公开的秘密。

在津轻海峡,出海捕鱼是场跟其他渔民斗快的竞赛。但鲔鱼身型厅庞大,难靠一人之力把它捉住,往往其他渔民也伸出援手,不分你我。这场竞赛的精神、鲔鱼独有的气味(是寿司的象征),自然令其成为全日本最具人气的鱼类。

5)享用最佳方法

享用鲔鱼的最佳方法,当然是制成刺身或寿司。

在江户时代,人们爱把它浸在酱油内,称为Tsuke,味道上佳,成了那时候最受欢迎的鱼类。我们吃鲔鱼已有一世纪,直到今天,甚至认为鲔鱼是帮助减肥的重要食粮。根据某些研究,日本消费了全球四分之一所捕获得的鲔鱼,但鲔鱼受欢迎的程度惊人,鱼量却急速下跌令价格愈来愈高。

在场的工作人员,正在清理已卖出的冷藏鲔鱼。
在场的工作人员,正在清理已卖出的冷藏鲔鱼。

6)吃鲔鱼的最佳时间是?

全年都可食用!在日本海岸附近,晚秋至冬天都是吃鲔鱼的好季节,特别是在九月份,钓鲔鱼的时机来到,品质更好。除此,我们有冷藏鲔鱼供应。冰鲜鲔鱼来自日本海岸,冷藏的就入口自全世界。鲔鱼质量及价格取决于在哪钓到及由谁人钓得。

7)新鲜及冷藏的鲔鱼有何分别?

长程钓鱼船有巨型冷藏库。渔民钓到鲔鱼后,先把内脏取出,再立即放入零下下60度的冷藏库保鲜。一般而言,冷藏库可存放320公吨,即3000至4000条鲔鱼。这些长程钓鱼船只会在冷藏库储满时才驶回日本,但由于全球有严例规范捕捉野生鲔鱼,渔民不可滥捕,所以需时大约一年时间。

冷藏鲔鱼虽在一年前已捕捉,但肉质并不受影响。另外,在日本海岸附近的本地钓鱼船没有冷藏库,渔民只可把捉到的鱼放在冰内,就回市场出售,所以客人买到的冰鲜鲔鱼,是在数天前捕捉的。

钟声一响,拍卖开始!
钟声一响,拍卖开始!

8)拍卖中,你根据什么准则投标?

拍卖场内,通常有1000条鲔鱼供选择。拍卖前,我们只有半小时检视。每个投标者都有各自的一套检视鲔鱼方法,我专注于它们的外形。

我只专注于那些吸引到我的形状,我会以鲔鱼尾部肉质来评估,挖出一点肉、然后稍微品尝一下,并且把观察结果写在簿子上。当然有些投标者不会这样做。

我每次只选十条“心水鱼”,一般上一天内会以高出市价投出两条鲔鱼,新鲜及冷藏的各一条。为此,我必须比其他投标者出更高价,你可以理解成我有700个“对手”。不过他们只是生意上的对手,其余时间,我们合作无间。有时,会一起吃饭喝酒,上至天文下至地理无所不谈。

9)说说看,你的日常生活是怎样的?

我每天的工作时间很长,大多是朝四晚四。鲔鱼拍卖在早上5时30分开始,我早上5时就要到达会场。拍卖完毕,回到自己的摊文件,开始听电话接订单,把鱼运送给客人。午后,把鲔鱼放在切割机内解剖和保存在冷藏库内,每个零售商也有自家的冷藏库,温度一般在零下60度,又或是用冰把鲔鱼包好。

鲔鱼体型大,所以以上的工序相当费时。 下班后,我会到超级市场逛逛,买点日用品,再回家煮饭给家人吃。我很爱我的太太,就算工作多忙,也一定要回家。我想如果我的家庭生活不愉快,也不可能在工作上找到满足感。

趁着有小空档,就在工作前休息一下。
趁着有小空档,就在工作前休息一下。

10)为甚么当初想成为鲔鱼批发商呢?要多长时间才可成为专家?

早在20年前,我就想成为鲔鱼商人,因为我觉得当鲔鱼商很酷!虽然不是家族生意,但我觉得很有归属感,大家就像一家人一样。工作吃力,工作时间长又忙碌,但我从未感到挫败或想放弃。我是真心爱这份工作的!

跟老板学习超过19年,经验就是这么一点一滴累积起来的,但每次的拍卖也像一场赌博。单凭一小块鱼尾去估计整条鲔鱼的身价,风险其实很高。有时候,我以超高价投得一条鲔鱼,解剖后才发现它质量极差,肉质可能变了色,又可能是渗着血水。这个很打击我的自信心。买了一条品质不好的鲔鱼后,我会给客人打折。

虽然我工作了20年,但仍称不上是鲔鱼专家。每天工作时,也想着如何学得更多有关鲔鱼的事。我喜欢跟人打交道,这地方给了我机会认识更多人,以及跟客人有互动。有时,客人会给我意见,意见合理的话,我当然会接受。很多时候,你以为自己做得对,但事实并非如此。不论你在什么行业,如果不懂变通,永远也不可能成功,所以听取客人意见,然后作出改善,对我来说才是最重要的工作之道。

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