无庸置疑，日本筑地市场是世上最有名气、也是最大的渔市场之一。
每天早上，超过2000吨水产由货车、货船和飞机运送抵，在这个位于东京市中心、已有81年历史的市场出售。
筑地市场最令人瞩目的，是每天早上的鲔鱼拍卖。超过一百位投标人，早于清晨五时齐集于此，只为投得心头好。投标者有着不同身份，由市场内摆档的档主（nakaoroshi gyousha)、高级寿司店中介、食品加工公司至大型零售商不等。
我们走入筑地市场当天，遇上档主木村浩平（Kouhei Kimura），他跟我们解说鲔鱼拍卖过程、新鲜与雪藏鲔鱼的分别，以及他愿意在这儿工作超过20年的原因。1）请谈谈筑地市场日常运作及你的角色
在筑地市场内，有多达700间食店和小摊档，各有特色。全场约有一万人在工作，包括拍卖家、批发商、司机、运送员、餐厅员工等。
我在场内摆档，也是批发商中介，要定时向不同单位如酒店、市场、或直接向餐馆及零售客人出售海鲜，当中不只有鲔鱼，也有鱿鱼、八爪鱼、鲑鱼及贝类海产。
在场内，不时看到大厨提着菜篮走全场，逐档寻宝，先在第一档买鲔鱼，再在另一档买贝类，又在下一档买虾，乐此不彼。客人多数经电话或电邮跟我下单，甚至会亲身到来跟我直接买鲔鱼。
寿司的优劣，取决于食材的质量，以及食材来源。高级餐馆跟其他普通食店的分别在于鱼的质素及价格，不同来货，鱼的价格可以有两至十倍的差距，但在鲔鱼拍卖中，每人也有公平出价机会，较能以合理价钱买得质量好的鲔鱼。
2）鲔鱼等级及售价分别取决于⋯⋯？
鲔鱼分4个品种。分别是黄鳍鲔鱼、大目鲔(即是赤身，肉质呈赤红色，在全世界也可找到)、南部蓝鳍鲔鱼(生活在南太平洋及印度洋)以及蓝鳍鲔鱼(可称为最佳的鲔鱼品种）。蓝鳍鲔鱼身长2米，有时甚至可达3米长。
鲔鱼可爱之处，在于每个部位的味道和口感不同。
由头至尾，分为上、中、下三个部分，鱼肉可取自腩位及背部。大腹(Otoro)，主要在鱼腩的上部分，鱼筋较粗，鱼脂丰腴。至于中腹(Chutoro)，属鱼腩的中部至尾位，肉色较红，不及大腹肥美。而呈赤红色，较少油脂的，是脊位的赤身(Akami)。
最矜贵的部位，属鱼腩最上部，多在高级餐馆出售，每公斤索价1万8000日元(美金$180)；最便宜的，就是鱼脊附近鱼尾位置，多在超级市场出售，每公斤售价只是5000日元(美金$50)。
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3）拍卖中，您碰过最贵及最便宜的鲔鱼是……
最便宜的，每公斤只需500日元(美金$5)，肉质松散，多数会运到工厂加工，制成罐头出售。场内有很多投标者都是食品加工工厂的代表。
最昂贵的，每公斤索价70万日元(美金$6800)！三年前，全年第一场拍卖被投得，鲔鱼重200公斤，换言之，原条鲔鱼身价达1亿5000万日元，相当于美金150万！
全年第一场拍卖为最重要的拍卖，我们经常出价高于其本身(为确保拍卖价)，以庆祝新一年到来。东京某人气寿司店，就以超高价投得鲔鱼，以作宣传之效。这鲔鱼产自日本北部的大间町(Oma)，面向津轻海峡。据说产自津轻海峡的鲔鱼，质量是全球最佳的。
4）津軽海峡有何独特之处？
蓝鳍鲔鱼洄游至日本，然后在日本南部的冲绳海附近分成两个族群，一群沿日本海流游至太平洋海域，另一群就沿对马岛海线(Tsushima Route)游至日本海域，主要游向北方找食物。
大部分鲔鱼游至北海道及青森县(跟津軽海峡相连)后，就算完成它们的任务。
不少人认为，来自津軽海峡的鲔鱼是海中瑰宝。它们成长于冰冷的水域，堪称拥有最肥美的鱼肉。为了保存鲔鱼的完整性，捕捉它们的方法也较讲究，只以手竿钓(Ippon zuri)或手丝钓(Single-hook hand-line fishing)的方法捕捉。每个渔民都有自家制的假饵作垂钓，各有不同制法。闻说假饵以橡胶制成，但我没有亲眼见过，因为假饵是成功钓鱼的关键，是个不能公开的秘密。
在津轻海峡，出海捕鱼是场跟其他渔民斗快的竞赛。但鲔鱼身型厅庞大，难靠一人之力把它捉住，往往其他渔民也伸出援手，不分你我。这场竞赛的精神、鲔鱼独有的气味(是寿司的象征)，自然令其成为全日本最具人气的鱼类。
5）享用最佳方法
享用鲔鱼的最佳方法，当然是制成刺身或寿司。
在江户时代，人们爱把它浸在酱油内，称为Tsuke，味道上佳，成了那时候最受欢迎的鱼类。我们吃鲔鱼已有一世纪，直到今天，甚至认为鲔鱼是帮助减肥的重要食粮。根据某些研究，日本消费了全球四分之一所捕获得的鲔鱼，但鲔鱼受欢迎的程度惊人，鱼量却急速下跌令价格愈来愈高。
6）吃鲔鱼的最佳时间是？
全年都可食用！在日本海岸附近，晚秋至冬天都是吃鲔鱼的好季节，特别是在九月份，钓鲔鱼的时机来到，品质更好。除此，我们有冷藏鲔鱼供应。冰鲜鲔鱼来自日本海岸，冷藏的就入口自全世界。鲔鱼质量及价格取决于在哪钓到及由谁人钓得。
7）新鲜及冷藏的鲔鱼有何分别？
长程钓鱼船有巨型冷藏库。渔民钓到鲔鱼后，先把内脏取出，再立即放入零下下60度的冷藏库保鲜。一般而言，冷藏库可存放320公吨，即3000至4000条鲔鱼。这些长程钓鱼船只会在冷藏库储满时才驶回日本，但由于全球有严例规范捕捉野生鲔鱼，渔民不可滥捕，所以需时大约一年时间。
冷藏鲔鱼虽在一年前已捕捉，但肉质并不受影响。另外，在日本海岸附近的本地钓鱼船没有冷藏库，渔民只可把捉到的鱼放在冰内，就回市场出售，所以客人买到的冰鲜鲔鱼，是在数天前捕捉的。
8）拍卖中，你根据什么准则投标？
拍卖场内，通常有1000条鲔鱼供选择。拍卖前，我们只有半小时检视。每个投标者都有各自的一套检视鲔鱼方法，我专注于它们的外形。
我只专注于那些吸引到我的形状，我会以鲔鱼尾部肉质来评估，挖出一点肉、然后稍微品尝一下，并且把观察结果写在簿子上。当然有些投标者不会这样做。
我每次只选十条“心水鱼”，一般上一天内会以高出市价投出两条鲔鱼，新鲜及冷藏的各一条。为此，我必须比其他投标者出更高价，你可以理解成我有700个“对手”。不过他们只是生意上的对手，其余时间，我们合作无间。有时，会一起吃饭喝酒，上至天文下至地理无所不谈。
9）说说看，你的日常生活是怎样的？
我每天的工作时间很长，大多是朝四晚四。鲔鱼拍卖在早上5时30分开始，我早上5时就要到达会场。拍卖完毕，回到自己的摊文件，开始听电话接订单，把鱼运送给客人。午后，把鲔鱼放在切割机内解剖和保存在冷藏库内，每个零售商也有自家的冷藏库，温度一般在零下60度，又或是用冰把鲔鱼包好。
鲔鱼体型大，所以以上的工序相当费时。 下班后，我会到超级市场逛逛，买点日用品，再回家煮饭给家人吃。我很爱我的太太，就算工作多忙，也一定要回家。我想如果我的家庭生活不愉快，也不可能在工作上找到满足感。
10）为甚么当初想成为鲔鱼批发商呢？要多长时间才可成为专家？
早在20年前，我就想成为鲔鱼商人，因为我觉得当鲔鱼商很酷！虽然不是家族生意，但我觉得很有归属感，大家就像一家人一样。工作吃力，工作时间长又忙碌，但我从未感到挫败或想放弃。我是真心爱这份工作的！
跟老板学习超过19年，经验就是这么一点一滴累积起来的，但每次的拍卖也像一场赌博。单凭一小块鱼尾去估计整条鲔鱼的身价，风险其实很高。有时候，我以超高价投得一条鲔鱼，解剖后才发现它质量极差，肉质可能变了色，又可能是渗着血水。这个很打击我的自信心。买了一条品质不好的鲔鱼后，我会给客人打折。
虽然我工作了20年，但仍称不上是鲔鱼专家。每天工作时，也想着如何学得更多有关鲔鱼的事。我喜欢跟人打交道，这地方给了我机会认识更多人，以及跟客人有互动。有时，客人会给我意见，意见合理的话，我当然会接受。很多时候，你以为自己做得对，但事实并非如此。不论你在什么行业，如果不懂变通，永远也不可能成功，所以听取客人意见，然后作出改善，对我来说才是最重要的工作之道。
