美味寻真 1 分钟 2017年4月2日

术语:活缔(Ike jime)

活缔(Ike Jime) 是一套源自江户时代宰鱼技巧的统称。这种创自日本的绝活,是日本钓鱼者及厨师们令鱼肉保持最鲜嫩状态的魔法。

日本料理 日本 术语

甚么是活缔(Ikejime)?
按照字面意思,「Ike」是活生生,「Jime」是杀。在日文中,意为「仍活着时就终结生命」。早在350年前已被应用,是日本厨师常用的宰鱼方法,做法是将活鱼麻痹,再放去血液,以保存鱼肉的鲜味及质感。如果正确地运用这方法,不止鱼的味道及肉质可以保持最佳状态,甚至可令鱼儿在熟成(aged)时提升鲜味(Umami)。

「活缔有很多步骤,使用此方法,旨在减轻对鱼儿的伤害及一切生物化学作用。」活缔协会 Ike Jime Federation 的主席徐先生说。

虽然这绝活源于日本,但全球为数不少的餐厅及厨师也有使用这技术。 例如法国海岸二星米其林餐厅La Marine的Alexandre Couillon,就以活缔方法宰鱼,令其味道最贴近原味。

而在新加坡,曾于米其林一星餐厅Bacchanalia任职,现于Kite掌厨的Dannel Krishnan,同样也用活缔方法宰鱼。他的首本名菜酸橘汁腌鱼(Ceviche),用酸柑(Calamansi)、姜及辣椒腌熟成了的鲷鱼,做出特别的热带口味。  

「如果在第一天,鱼儿仍很新鲜的状况下烹调,有没有以活缔方法宰鱼,其实没太大分别。分别在于,在之后的三至五天,鱼儿在熟成时,以活缔处理过的鱼,肉质依然新鲜厚实,惟没有以活缔方法处理的鱼,肉质变松散。」Dannel解释。

活缔的关键在于:
道理很简单,就是令鱼儿在被宰前后,受到较少伤害,这样肉质也会较好。如果鱼儿挣扎及面对压力,就会释出乳酸(Lactic Acid)及皮质醇(Cortisol),令肉质变差。惟有截断其脑部及脊髓的讯息传递,才能降低压力对肉质的影响。

如何做活缔?
虽然不同厨师会有不同方法,但基本上都离不开以下四个步骤。请仅记,速度是活缔中最重要的因素,愈快愈好。某些专业宰鱼者,只消数秒就能完成以下四步了!

第一步:要宰得快 (插圖:Siow Jun)
第一步:要宰得快 (插圖:Siow Jun)

第一步:要宰得快
首先找出鱼脑位置(在鱼眼之上),然后用长钉穿过头壳,从而破坏鱼脑。如果成功,鱼颚会自然打开。这步骤必须迅速进行,脑部才不会有机会把压力信号释放出。

第二步:去除鱼腮 (插圖:Siow Jun)
第二步:去除鱼腮 (插圖:Siow Jun)
第二步:去除鱼腮
鱼腮满布主要的血管,切去鱼腮,可快速排走血液。然后在鱼尾留有切口,对找出中央神经系统是十分重要,也有助于进行下一个步骤。
第三步:小心处理脊髓 (插圖:Siow Jun)
第三步:小心处理脊髓 (插圖:Siow Jun)
第三步:小心处理脊髓
用一条尖锐的铁线穿透脊髓,完全瘫痪其自主神经系统,鱼体会停止所有运动,当过程完结,压力信号亦不会再产生。
第四步:避免血液回流 (插圖:Siow Jun)
第四步:避免血液回流 (插圖:Siow Jun)

第四步:避免血液回流
有说,血液会为鱼带来腥味,所以最后是个决定性的步骤。把鱼放在冰水中放血,鱼头向下,只要迅速进行,就可避免血液回流到肌肉。

美味寻真

继续阅读您可能会感兴趣的文章

订阅我们的电子报,获得米其林指南最新消息
订阅
在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事