甚么是活缔(Ikejime)？
按照字面意思，「Ike」是活生生，「Jime」是杀。在日文中，意为「仍活着时就终结生命」。早在350年前已被应用，是日本厨师常用的宰鱼方法，做法是将活鱼麻痹，再放去血液，以保存鱼肉的鲜味及质感。如果正确地运用这方法，不止鱼的味道及肉质可以保持最佳状态，甚至可令鱼儿在熟成(aged)时提升鲜味(Umami)。
「活缔有很多步骤，使用此方法，旨在减轻对鱼儿的伤害及一切生物化学作用。」活缔协会 Ike Jime Federation 的主席徐先生说。
虽然这绝活源于日本，但全球为数不少的餐厅及厨师也有使用这技术。 例如法国海岸二星米其林餐厅La Marine的Alexandre Couillon，就以活缔方法宰鱼，令其味道最贴近原味。
而在新加坡，曾于米其林一星餐厅Bacchanalia任职，现于Kite掌厨的Dannel Krishnan，同样也用活缔方法宰鱼。他的首本名菜酸橘汁腌鱼(Ceviche)，用酸柑(Calamansi)、姜及辣椒腌熟成了的鲷鱼，做出特别的热带口味。
「如果在第一天，鱼儿仍很新鲜的状况下烹调，有没有以活缔方法宰鱼，其实没太大分别。分别在于，在之后的三至五天，鱼儿在熟成时，以活缔处理过的鱼，肉质依然新鲜厚实，惟没有以活缔方法处理的鱼，肉质变松散。」Dannel解释。
活缔的关键在于：
道理很简单，就是令鱼儿在被宰前后，受到较少伤害，这样肉质也会较好。如果鱼儿挣扎及面对压力，就会释出乳酸(Lactic Acid)及皮质醇(Cortisol)，令肉质变差。惟有截断其脑部及脊髓的讯息传递，才能降低压力对肉质的影响。
如何做活缔？
虽然不同厨师会有不同方法，但基本上都离不开以下四个步骤。请仅记，速度是活缔中最重要的因素，愈快愈好。某些专业宰鱼者，只消数秒就能完成以下四步了！
第一步：要宰得快
首先找出鱼脑位置(在鱼眼之上)，然后用长钉穿过头壳，从而破坏鱼脑。如果成功，鱼颚会自然打开。这步骤必须迅速进行，脑部才不会有机会把压力信号释放出。
鱼腮满布主要的血管，切去鱼腮，可快速排走血液。然后在鱼尾留有切口，对找出中央神经系统是十分重要，也有助于进行下一个步骤。
用一条尖锐的铁线穿透脊髓，完全瘫痪其自主神经系统，鱼体会停止所有运动，当过程完结，压力信号亦不会再产生。
第四步：避免血液回流
有说，血液会为鱼带来腥味，所以最后是个决定性的步骤。把鱼放在冰水中放血，鱼头向下，只要迅速进行，就可避免血液回流到肌肉。
