美味寻真 1 分钟 2018年8月29日

料理课室:鲜鱼熟成

走入我们的料理课室,掌握日常烹调用语以及各种复杂难懂的料理观念,熟悉大厨的语言。今天谈鲜鱼熟成!

魚類 料理课室

虽然说华人喜欢吃鲜鱼,但有的时候新鲜捕获的渔产并不是风味最佳的。

贝类以及油性鱼类如池鱼和鲭鱼最好是趁鲜食用,但一些鱼类则要经过干式熟成的处理方式,才可以体现它的最佳风味。例如新鲜海鲷味道清新,但经过两三天的熟成处理,则会出现更深层的风味。

在香港拥有高人气的寿司餐馆Okra的创办人Max Levy表示:“组织较多的鱼,比较适合熟成处理,因为熟成过程可以将鱼内的组织和纤维分解为天然糖分和谷氨酸盐,提升鱼的味道。” 

来自美国新奥尔良的Levy七年前在东京一家法国餐馆用膳时,注意到干式熟成鱼的味道明显不同。他说:“我当时点了法式干煎塌目鱼,餐馆用平目鱼取代。这道料理的味道本应是惊为天人的,因为厨师选用了新鲜捕获的顶级刺身,并以活缔处理。结果鱼的鲜味并不突出,风头完全被黄油和强烈的香草遮盖了。”

究其原因,他表示,這道法國料理是為不經放血的魚設計的,在運送過程中,魚也不必一直置在冰上保存。

Okra 主厨 Max Levy (图:Okra)
Okra 主厨 Max Levy (图:Okra)

背后的科学
就像熟成牛肉一样,鲜鱼的熟成过程也需要仔细监控温度和湿度。Levy表示:“最大的不同是,熟成牛肉过程中需要使用更大块的肉块,而且重点是让水分蒸发。” 

鱼类熟成的作法,是捕获鲜鱼后,在船上以活缔宰杀,然后直接送到餐厅,由厨师去除内脏、去鳞并用温和的盐水清洗,再以透气抗菌毛巾包裹起来存放于箱内,在以摄氏4-6度的温度保存,温度必须根据鱼的厚度调整。

直到第3天,鱼肉会因为水分的流失,肉质会变得更结实,鱼肉肌肉细胞中的酶开始分解肉类的蛋白质、脂肪和糖原,转变成氨基酸、脂肪酸和糖,以及赋予鲜味的谷氨酸。熟成的鱼需要每天清洗与检查,以防止外来细菌和酶的生长。

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愈陈愈有味
如何品尝熟成鱼?Levy建议将这股新鲜酿造的风味配搭味道丰富的食材,例如牛油与鹅肝。“经过熟成后,鱼类的味道提升,与口味较重的食材相辅相成,动物脂肪便是上好的搭配。”

这位年轻有为的大厨也尝试延长刺身等级鱼类的熟成时间,然后将它们加入紫菜汤内。“我们店内有时候提供熟成金枪鱼配搭海葡萄、以及烘烤紫菜做成的黄油。"可以想像,这组合是何等美味!


本文由Meryl Koh撰寫,LY翻譯。原文請看這裡

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