虽然说华人喜欢吃鲜鱼，但有的时候新鲜捕获的渔产并不是风味最佳的。
贝类以及油性鱼类如池鱼和鲭鱼最好是趁鲜食用，但一些鱼类则要经过干式熟成的处理方式，才可以体现它的最佳风味。例如新鲜海鲷味道清新，但经过两三天的熟成处理，则会出现更深层的风味。
在香港拥有高人气的寿司餐馆Okra的创办人Max Levy表示：“组织较多的鱼，比较适合熟成处理，因为熟成过程可以将鱼内的组织和纤维分解为天然糖分和谷氨酸盐，提升鱼的味道。”
来自美国新奥尔良的Levy七年前在东京一家法国餐馆用膳时，注意到干式熟成鱼的味道明显不同。他说：“我当时点了法式干煎塌目鱼，餐馆用平目鱼取代。这道料理的味道本应是惊为天人的，因为厨师选用了新鲜捕获的顶级刺身，并以活缔处理。结果鱼的鲜味并不突出，风头完全被黄油和强烈的香草遮盖了。”
究其原因，他表示，這道法國料理是為不經放血的魚設計的，在運送過程中，魚也不必一直置在冰上保存。
背后的科学
就像熟成牛肉一样，鲜鱼的熟成过程也需要仔细监控温度和湿度。Levy表示：“最大的不同是，熟成牛肉过程中需要使用更大块的肉块，而且重点是让水分蒸发。”
鱼类熟成的作法，是捕获鲜鱼后，在船上以活缔宰杀，然后直接送到餐厅，由厨师去除内脏、去鳞并用温和的盐水清洗，再以透气抗菌毛巾包裹起来存放于箱内，在以摄氏4-6度的温度保存，温度必须根据鱼的厚度调整。
直到第3天，鱼肉会因为水分的流失，肉质会变得更结实，鱼肉肌肉细胞中的酶开始分解肉类的蛋白质、脂肪和糖原，转变成氨基酸、脂肪酸和糖，以及赋予鲜味的谷氨酸。熟成的鱼需要每天清洗与检查，以防止外来细菌和酶的生长。
愈陈愈有味
如何品尝熟成鱼？Levy建议将这股新鲜酿造的风味配搭味道丰富的食材，例如牛油与鹅肝。“经过熟成后，鱼类的味道提升，与口味较重的食材相辅相成，动物脂肪便是上好的搭配。”
这位年轻有为的大厨也尝试延长刺身等级鱼类的熟成时间，然后将它们加入紫菜汤内。“我们店内有时候提供熟成金枪鱼配搭海葡萄、以及烘烤紫菜做成的黄油。"可以想像，这组合是何等美味！
本文由Meryl Koh撰寫，LY翻譯。原文請看這裡。
