面糊(Roux)是什么？
简单来说，面糊就是油脂和面粉的组合。
油脂和面粉以一对一的比例，以中火加热，形成面糊。面糊一般加入酱汁或高汤，使汁水变得粘稠，更加滑润入味。这项在17世纪太阳王统治时期发明的料理技术，对于法国（欧洲）美食而言，简直就是料理革命。
事实上，法式经典烹饪的5大母酱中，有4种融入面糊。
面糊被发明的一个世纪后，来到美国重新定居的法国殖民者，通过焦糖化的过程将面糊发挥到极致，口味丰富独特，并成为卡真（Cajun）料理的特色之一。
（延伸阅读：母酱）
如何制作油面糊？
传统法式烹饪中，面糊使用牛油制成。在卡真料理中，面糊烹制较长时间，因此原料采用油、猪油或培根油，防止烧焦。一般而言，油脂和面粉的比例按重量是一比一。
以小火加热油脂，加入面粉，不断搅拌直到面粉和油融为一体，形成糊状物。这时起，烹调时间长短决定面糊颜色，时间越长，颜色越深，从而决定最终成品风味。用于意大利千层面或起司通心粉的贝夏美酱（Béchamel），就是由棕色的“白色面糊”制作而成，并需烹饪较长时间，以去除酱汁中的生面粉味。
用于褐酱（Espagnole）的油面酱颜色是由褐色至浅棕色（法语被称为Roux）；用于卡真料理和克里奥尔美食的油面酱则被烹饪至黑巧克力色，这要让一名新手厨师来做的话，很容易就把它烧焦烧糊了。
