美味寻真 1 minute 2018年8月28日

重译 4 种远古烹饪法

用温泉、用灰烬、用石头烹调......让我们回到烹饪的最开端,向祖先的智慧致敬。

古法 技巧 烹调

Grant Achatz掌厨的米其林三星餐馆Alinea里,燃烧火炭正烤着献给食客的鰤鱼串;不到半晌,侍应生在灰烬中拉出一片裹着昆布的烤五花肉。这道菜的呈献方式是视觉上的奇观,不禁令人联想起在远古时代,我们的祖先如何从火中取出烤肉维生。以火煮食,是恒古烹调方式的其一。

火虽然是烹饪中最重要的元素,但并不是世界上烹饪的唯一热源。在冰岛寒冷的气候,维京人已懂得利用温泉以慢煮以及软化肉类。在阳光普照的澳洲内陆,原住民则利用灰烬的热温烘焙面包。

这些来自古代的烹饪技术至今仍在使用,可能是几世纪以来为人沿用,或加以现代技术的协助而推陈出新。我们向烹饪的起源致敬,并介绍四种古烹饪法,看一看祖先是如何做饭!

在摩洛哥用粘土制成的烤炉
在摩洛哥用粘土制成的烤炉

温泉烹煮
中世纪以来,在寒冷的冰岛,人们利用温泉的自然地热来做饭。温泉热比木火温和,常常用于制作糖蜜黑麦面包,将面团放入大锅再盖起、埋置于温泉旁,以天然的水分蒸24小时。面包吃起来柔软,质地犹如蛋糕。至今,当地人仍使用这种传统的蒸面包方法,只是面团是放入烘焙器皿,而不是大锅。

土炉烹饪
假如有一种烹调方法是世界大同的,那就是土炉,从纽西兰的毛利人到阿拉伯半岛的贝都因人都曾使用土炉烹煮食物。事实上,这种技术在古代非常普遍。考古学家寻找早期人类文明的线索时,第一个寻找的就是这炉子。

土炉的构造简单,是在地面挖洞来聚集热源。一些食物历史学家认为,当游牧民族开始定居,土炉也演化为陶土制成、更固定的构造,成为印度北部和、中亚及中东地区常见的 tandoor 烧烤炉的雏形。

延伸阅读:料理课室:什麽是tandoor?

澳洲内陆以灰烬烤熟、称为Damper的面包。
澳洲内陆以灰烬烤熟、称为Damper的面包。

灰烬烧烤
成千上万年以来,澳洲的原住民已经懂得利用灰烬烤面包。面团埋在灰烬中直到烤熟,吃之前,把灰烬拍走便可,但重点是使用不会在食物留下难闻味道的木材。虽然说吃点灰听起来可能有点奇怪,但想想,当今的厨师不是也烧烤食材成灰,为菜式带来一丝焦香味吗?

石头烹调
在火炉把石头加热,然后将石头放置于一壶水中,这个加热的方式至少从4000年前的畜牧时代就已经存在。石头烹调的热源比直接用火烹饪来得温和。一些历史学家认为,这个烹饪方式是汤与炖菜的发明源头。虽然这项技术听起来相当简单,但找到热传导良好、不会在高温下裂开的石头是关键。


本文由 Azimin Saini 撰写,并由 LY 翻译。于这裡看原文。

美味寻真

继续阅读您可能会感兴趣的文章

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事