什么是娘惹香辣酱（rempah）？
马来语“Rempah”可以直接翻译成“香料”，但实际上它指的是由多种香料制成，可为菜肴带来丰富味觉的酱料。
正宗的娘惹香辣酱是马来西亚和印度尼西亚群岛美食的精髓。如深受欢迎的马来焖牛肉（beef rendang）和娘惹卤肉（Babi Pongteh）都必须采用娘惹香辣酱调味。
制作娘惹香辣酱通常会采用很多种不同的食材。最常见的配方的有辣椒、大蒜、红葱头等。许多食谱会加入更多食材，如姜黄（用于rempah kuning，搭配鱼肉）、罗望子（用于rempah asam pedas）和石栗（用于rempah titek，一种常见的娘惹香辣酱）。
各别食谱可能包含一些复杂的食材组合，不过所有食谱都旨在将这些味道已经很独特的食材完美地结合在一起。
一些用来制作娘惹香辣酱的食材
如何制作？
传统做法讲究的是将所有食材摆在一块，用杵捣碎。用杵捣碎食材是个很费力的过程，它曾用来衡量烹饪实力的的考究之一。接着，捣好的酱料得用文火炒香。若不这么做，菜肴的味道将会有点生，味道显得不均匀。一旦用油将娘惹香辣酱爆香了，就可加入蔬菜、肉类或鱼肉。
杵和臼
香辣酱制作过程的原理
现在人们普遍选择用搅拌机混合娘惹香辣酱的食材，但这种速成的方法不一定有效。用杵能比用刀更彻底地将食材捣碎，释放出更多香味，促使食材更好地结合在一起。捣碎食材也能让制作好的酱料口感更顺滑，有别于搅拌机带来的比较不均匀的口感。特别是富含硬纤维的食材如葱类、姜、根茎类和香茅等常用来制作娘惹香辣酱的食材，更适合用杵捣碎。
在爆香的过程中，食材的味道融入到热油里，并均匀地分散到菜肴里。这道程序也使多余的水分蒸发，让食材的香味更集中。
