真材食料 2 minutes 2017年5月26日

料理课室:意大利面

米其林一星餐馆Terra日本主厨中原势太,为我们传授意面制作法则,分享给意面制造个性的各种贴士。

意大利面 新加坡 烹调

米其林一星餐馆Terra的日本主厨中原势太,对意大利面情有独钟。

其他餐馆大厨忙着堆砌一道菜的口感时,中原势太已经深入钻研意面口感了。他说: “面条的质感必须与酱汁匹配。如果酱汁味道浓郁,如意大利肉酱,意面该更硬一点。特别是,当食客只点一道意面时,这样的硬度就刚刚好。如果食客是为餐馆的Omakase晚餐而来,而刚好菜单里有多道意面,我就会让意面更软一些,咀嚼起来才不累。”

势太不是意大利人,但在他的大半职业生涯集中研究意大利料理,过去几年,他与意大利厨师(及其祖母)学习厨艺。

来新前,他曾在东京顶级意大利餐馆工作,之后花了四年时间到意大利的托斯卡纳、西西里、皮埃蒙特(Piedmont)等地取经。

三件食材打造快乐

有资料显示,世界上至少有350种不同形状和口感的意面。假如再搭上不同地区特有酱汁,可做出上千种意面组合。

奇妙的是,这看似无止境的各种组合,仅以三件原料:面粉、盐和鸡蛋为基础,由这看似简单的组合中衍生而出。

通过2种质感反差极大的意面,势太为我们揭开意大利面的奥秘。他挑了威尼托的传统意面bigoli,一种圆形、较难咀嚼的意面。他也为我们示范Tajarin,也就是我们俗称的Taglierini,即质感较软的意面,这是皮埃蒙特的著名意面,做法很简单,你在家里也可以动手制作。

                                (延伸阅读:看看米其林评审员对Terra的评语)

势太示范意大利面制作方法。
势太示范意大利面制作方法。

选材、静置

势太说,制作意面的原料,以及采用的不同比例将直接影响意面的口感和质感。

以面粉来说,他使用的是意大利00面粉,其中00表示它是意大利面粉中最细最白的。他也加入粗粒小麦粉(Semolina),由硬质小麦的胚乳研磨而成,这是给意面添加口感和咬劲的关键。  

就连鸡蛋也必须费点心才行。打个比方,Tajarin只用蛋黄,因此它的脂肪含量较高且质感更柔软。相比之下,bigoli只使用蛋白,大多数厨师都知道它富含蛋白质,面条也更有韧性和嚼劲。

较粗大有嚼劲的Bigoli面条,面条上面的细纹,不是任何一台机器能打造出来的。
较粗大有嚼劲的Bigoli面条,面条上面的细纹,不是任何一台机器能打造出来的。

Bigoli和Tajarin的口感虽不同,但制作方法是一样的:将蛋液拌入面粉,直到它们合成一团后,用手揉10分钟,放入冰箱12小时。

大多数食谱只要求面团静置一小时,但势太坚持给面团足够的时间。他解释:“在冰箱置放12小时后,长时间的发酵让蛋液和面粉结合,因此意面的口感会变得不一样。”

手作

面团发酵了,可放在常温的环境中,然后通过手摇式制面机制作面团。Terra餐馆里没有像大多数餐馆一样,使用电动制面机。对此势太说:“使用手动制面机制面,更容易感受到意面质感。”

也就在这个时候,这两种意面的制作方式会开始有分别。势太使用Torchio制面机制作Bigoli,他就像坐在一个木马上面一样,需要不断转动机器的手柄挤出面条。

使用非电动的Torchio制面机,制作出来的意大利面,有手工的温度。
使用非电动的Torchio制面机,制作出来的意大利面,有手工的温度。

说起来容易做起来难,操作非电动制面机,需要付出劳力,让势太脸红脖子粗,汗水直流。

明明可以使用电动制面机,但势太坚持使用手工操作制面机,打造他所追求的意面质感,他说:“手工制面机给意面造就小小的纹路,这些纹路能够帮助意面蘸取更多酱汁。要不然怎么威尼托人吃这道意面时,都没有加入肉类?但我们在新加坡,所以适量纳入肉质很嫩的伊比利亚黑猪肉,让一道意面在各方面显得更均衡。”

上述制面技巧都没有用到最新的高科技,但正如主厨像我们所呈现的那样,让人在“细微之处见真章”。到头来,烹饪讲究的,就是一股人情味。

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