真材食料 1 minute 2019年1月8日

料理课室:什么是"焖"?

"焖"是厨房里的魔法。用最小的力气和功夫,就能得到最丰富美味的料理。

料理課室 技巧 廚房

焖是厨房里真正的魔法。它要花的功夫很少,却能有丰硕的成果。

"焖"(braising)这个词源于法语"braiser",指的是用干和湿两种热来料理。 通常,主食材会先高温烹调,然后再部分浸入液体中,盖上锅盖,以较低的温度烹煮,增加食物的风味。 最适合"焖"的锅具是压力锅或慢炖锅(Crock Pot )。

这样做之后,坚韧的肉就能吸收液体中的盐分,从而分解肉中的结缔组织(胶原蛋白),使其变得嫩口多汁。

"焖"能让肉变得柔嫩多汁。(Shutterstock 资料图片)
"焖"能让肉变得柔嫩多汁。(Shutterstock 资料图片)

一些代表性的焖菜包括炖肉(pot roast)和炖牛肉(beef stew),他们料理简单却又味道丰富,因此备受喜爱,是家庭聚餐的理想选择。

"焖"也是许多料理常用的技巧。在新加坡的四川豆花饭庄,菜单上就有多种菜肴都以焖的方式料理,如焖芋头,红烧米粉、和红烧鱼鳔等。

"焖"是一个缓慢的过程,可能要花费数小时。 (Shutterstock 资料图片)
"焖"是一个缓慢的过程,可能要花费数小时。 (Shutterstock 资料图片)

四川豆花饭庄的厨师梁永祥焖排骨,要花上一个小时,牛筋则需要三小时。 长时间的烹煮让肉柔软,能轻易从骨头上分离,也带出菜肴的味道。好的汤头也有助于增添焖菜的口味。

在家焖煮的话,他建议如果没有现成的汤头,可以使用水,再加上盐和酱油等调味料,以增加风味。 一些含水量较高的海鲜可以单独焖,直到水分被完全吸收,以焖的技巧做出的咸味菜肴才大功告成。

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本文由Rosalind Ang撰写,陈淋翻译。原文请见这里

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