美味寻真 1 分钟 2018年1月30日

料理课室:什么是Amuse Bouche?

走入我们的料理课室,掌握日常烹调用语以及各种复杂难懂的料理观念,熟悉大厨的语言。今天谈 Amuse Bouche!

料理课室 法国

Amuse Bouche 在法语指的是「给嘴巴的娱乐」,它们是厨师在正餐前为食客们准备的,少至一道多至七道式的精致小点。

呈上餐前点心的好处多,例如可以让食客先体验厨师的厨艺,同时厨师也可利用这个平台展现自己的创作灵感,将那些无法在固定菜单呈献的巧思妙想一一实现。

它的起源

Amuse Bouche 起源自法国「新料理」(nouvelle cuisine)时代,当年的法国厨师将高级餐饮进行改革,变得更为精致,减少传统的调料和腌汁,进而突显食材的原味。

大厨 Joel Robuchon 检视即将奉客的餐前小吃。
大厨 Joel Robuchon 检视即将奉客的餐前小吃。

而这个时期也是厨师开始竞争的时候,大家都努力地创作新菜来取悦食客。餐前点心的方式也起了变化,从简单的橄榄小盘变成了结合数项烹饪技巧的精致小点。

但是,餐前小点并不是一直存在着。美国米芝莲一星餐馆 Everest 厨师 Jean Joho 接受媒体访问时指出,Amuse Bouche 在 1980 年代后期没落,直到最近才卷土重来。「我认为 Amuse Bouche 可以让我发挥创意,我是这些餐前小点的支持者。」

今天,高级餐馆的 Amuse Bouche 以不同的形式登场,从放于espresso 咖啡杯的传统清汤,以至用上各种有趣的食具,例如在北欧餐馆 GeraniumMaaemo 的采集而来的苔藓块以及西班牙 El Celler de Can Roca 的悬挂于小型橄榄树的橄榄雪糕球。

它的吸引力

高级餐馆的厨师喜欢创作 Amuse Bouche,因为这可以展示他们的烹饪技巧。但除此之外,这种小口菜式,不但可以唤起食欲(尤其当这餐前小吃充满鲜味的时候,更能为食客带来满足感),而且美国临床营养学杂志所做的一项研究表明,Amuse Bouche 可以诱导唾液的产生,有助食客更能品尝接下来要吃的食物。

延伸阅读:法式汤底

本文由 Azimin Saini 撰写,并由 LY 翻译。于这里观看原文。

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