阿根廷籍大厨 Mauro Colagreco 不久前才刚于新加坡开设其汉堡包品牌 Carne 的全球第一间分店，转眼间他已准备就绪，投入今年最精心策划的一场 pop-up：Mirazur 将在新加坡 Mandala Club 登场。
只有一个小问题——正当这场 pop-up 要开始的周末前夕，新加坡宣布进入二级警示状态，禁止餐馆内用。幸好，由于驻场日子延长至 9 月 4 日，Mandala Club 宣布所有预订了 5 月 18 日至 6 月 13 日餐会的受影响客人，都将获安排于另一天用餐。
举行这场 pop-up ，正值 Colagreco 于 Menton 的米其林三星餐馆 Mirazur 冬天和春天暂停营业、及 2021 年夏天，法国对疫情限制放宽而重新开门的期间。这将会是第一次客人可于 Menton 以外体验到 Mirazur 重新构思的概念。这新概念围绕月亮运行周期衍生出的四个 "宇宙"：叶、花、根和果。
尽管大厨兼老板 Colagrecco 会在头数星期留在新加坡监督这场合作，前线工作将由主厨 Luca Mattioli 和餐馆总监 Geoffrey Le Mer 带领的顶级团体负责，并由 Mandala Club 新任行政总厨 Reuben Davis 领导的 55 人前台和厨房团队协助。
我们走到幕后，看看这场 pop-up 的诞生过程、其关键人物，以及在 5 月 14 日至 9 月 4 日活动举行期间，值得期待的事情。
万事俱备
将于九月正式开幕的 Mandala Club 前身是名为 Straits Clan 的会员制会所，现已易手。Mandala Club 的共同创办人和行政总裁 Ben Jones 回忆他在二月时，正为地下楼层那 "未完全利用" 的 cafe 空间寻找一些引人入胜的项目。" 现时身在新加坡的人都渴望获得体验，所以我们想做一些非常特别的东西。透过我们的人脉，我们联络了不同的大厨，以及餐厅以外不同概念的老板。" Jones 说。
他补充：" 幸运地，我们联络上了 Mauro，我们和他说了有关场地和机会的事情，然后事情便渐有眉目。"
另一方面，Colagreco 亦对新加坡讚誉有嘉，认为这里不单是他菜式的灵感来源，也是展现新概念和前卫美食的极佳平台。他说："要举办这种规模的活动，有一个合拍的夥伴合作非常重要。我们很高兴找到 The Mandala Group 这个好拍档。他们在餐饮方面非常专业。结合我的团队的能力和专业知识，我们希望能在新加坡为食客带来意想不到的 fine dining 体验。"
把大自然带到菜式中
Mirazur 一向以它的花园和农产物闻名，自 2020 年重新开业后，其团队更进一步，把 Mirazur 介绍为 "有餐馆的花园"。花园跟随 Maria Thun 的月历，随着月亮运行周期把日子分为根日、叶日、果日和花日。在 Mirazur 的菜单，它们被奉为四个 "宇宙"。
Colagreco 说："法国这段未能自由外出的日子是一个艰难的时期，尤其是连生活步调也不同了。我花很多时间在蔬菜花园里，因为我就住在花园旁，这让我进入一个自省的状态。就是那时，我有一个很强烈的渴望，希望把大地的力量、它的资源，以及和它一起工作的人连结起来，因此有了把人们带到更接近大自然的 'Lunar Cuisine' （月之料理）的想法。"
在新加坡，餐馆不会依赖空运食材，驻场期间的菜单将融入具代表性美食机构的本土产物。Mirazur 团队将把餐馆的四个传统月亮菜单，透过加入新加坡元素和食材进行全面阐释。为了让主题更一致，位于地下的 Clan Café 会变身成一个月亮花园大堂，并配以 The Artling 精心挑选的艺术品。这个位置前身是 Kin dining room，当中有新加坡植物工作室 The Humid House 设计的植物园林。
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大部分 Menton 团队都已在 4 月 21 日左右抵达新加坡，并完成两星期的酒店隔离。他们之后走访了不同巴刹和餐饮机构，包括竹脚和牛车水巴刹、必比登推介食店载顺咖哩鱼头和国成球记。他们也会和 Edible Garden City 紧密合作以搜寻本地食材。Colagreco 提到他也认识了新加坡专门做粿的 One Kueh At A Time。他很喜欢 One Kueh At A Time 的食物，现在正计划在他其中一道菜中加入饺子元素。
菜单包括：
叶：5 月 14 -15日、6 月 14 日起：歌颂在植物中的树汁，发掘不同质地
花：一个五彩缤纷的餐单，呈现一场美丽和充满香气的旅程
根：植物最有活力的部分，带来和土地的连结
果：把大自然的新鲜和再生力量带到大家面前
现在让我们仔细了解第一份菜单 "叶" 的其中两道引人注意的菜式，以及其配对的酒品和非酒精饮品。
莴笋：精心裁剪的莴笋伴以用 stracciatella 乳酪和紫菜奶油做的基底，缀以浓郁的叶绿素油和鱼子酱。
配饮：来自乔治亚的 Orgo Blanc 拥有土生乔治亚葡萄的新鲜果味和香气，能中和菜式中奶类和乾酪带来的腻感。食客亦可选择有气绿苹果汁，以自家生薑发酵物制作，鲜味来自藻类，最后加入通宁水而成。
叶子和乳猪千层菜式：这道招牌菜把原版的羊拿走，换上来自新加坡洲际酒店米芝莲餐盘餐馆满福苑的中式乳猪。一层又层新鲜和干燥的羽衣甘蓝、皱叶甘蓝、结球莴苣、紫菜、红凤菜和红苋菜菜叶之间是昆布奶油，并在中间加入乳猪而成。
配饮：为了平衡菜式的脆口和苦味，Jean-Luc Jamet 的 Côte-Rôtie 2015 从其有名的隆河土地中带来了圆浑滋味。食客亦可选择无酒精的黑加伦子饮品，以清新来平衡菜式的味道。饮品用上了少许薄荷和零陵香豆，它们的复杂和层次与 Syrah 葡萄配搭得天衣无缝。
驻场团队
就如当别人问法国大厨 Paul Bocuse 当他不在餐馆谁下厨时，答案是："就是当我在餐馆时相同的那些人。"
当我问 Colagreco 他如何挑选来新加坡的团队时，他引用了以上 Paul Bocuse 的话。他解释：" 活动初期我会在厨房，而和我一起来的是 12 位和我一起工作多年的团队成员，他们都曾在 Mirazur 不同部门工作过。他们会留毕全程，当中包括和我一起受训超过五年、在 Mirazur 主导研究和发展的主厨 Luca Mattioli。"
“他们有和我一样的耐力和热情，而他们就是确保整个活动都维持高水平的人。”
意大利厨师 Luca Mattioli 好比一台发电机，和我们滔滔不绝谈及他将在菜式中用到的帝皇乌蓝、金针菜和红花酢浆草。他形容过去一年尤其具启发性，因为他们在厨房中不再只有四季，而是有 365 季。"我们渴望每天到花园看看有什么生长了出来，这让我们有了和以往不同的思维。" 他说。" 真正的时令不是冬天用南瓜、夏天用番茄。我们开始想如何运用区内每一种食材。"
为了达到这个目的，他们在 Mirazur 所做的包括反思高级食材这个概念。"我们其中一道招牌菜是红菜头配鱼子酱。你可能会想鱼子酱是那个高级食材，而红菜头是粗糙食材，但事实是相反。" 他兴奋地说。"红菜头经过两年悉心栽培，让它的味道得以成形，我们也用盐焗的方法带出它的美味，红菜头才是真正的奢侈品。"
在 Mirazur 工作了三年的 Geoffrey Le Mer 最近获晋升为餐馆总监。他将把餐馆着名的服务水准带到新加坡。"我们提前想好了训练的方式。" 他透露。在隔离期间，前台员工分成不同小组，在熟习菜单、服务知识和品牌合作等方面下苦功。
为了支持新加坡夥伴的服务团队，Le Mer 把餐馆分为不同部份，确保客人若希望和 Mirazur 的部门经理聊天，他们必能如愿，而最重要的，是客人能感觉自在，并带着良好的经验离开。虽然时间不多，但 Le Mer 仍特别和新加坡米芝莲三星餐馆 Odette 了解新加坡客人对服务的期望。他也希望在离开前可以到 Odette 用餐。
曾在大厨 Rene Redzepi 旗下 108 餐馆工作的 Juliana Carrique 是这场 pop-up 的侍酒师，她说她的角色就是尽量把 Mirazur 经大量资料搜集得出的酒单 "复制" 过来。今次她将准备 300 款酒品配搭菜式，当中很多都是独家运到的。"这些酒的风格和我们的菜式如出一辙。" 她形容，强调 Colagreco 特别钟情于乔治亚的自然酒。但配饮选择不止于葡萄酒。在无酒精饮品单中，包罗一系列由零开始制作的康普茶、克菲尔和浸泡饮品，服务希望在生物动力学和可持续葡萄酒以外选择配饮的客人。
在 2021 年一月来到新加坡的 Reuben David 是 Mandala Club 的行政总厨。他曾在现已结业的 Maze 和 Pollen Street Social 与 Jason Atherton 共事，也曾在米其林二星 Sat Bains 工作，及后为了 George Calombaris 的 The Press Club 移居到澳洲。他将为 Mandala Club 管理即将开幕的餐饮项目，包括三楼的日本烧鸟餐馆和地下层的一个全新概念。这位泰然自若的英国男士分享，和 Mirazur 一起工作是让他重温时令和食材基础的绝佳机会。
Mirazur pop-up 的订座和等候名单，请见这里。
本文由 June Lee 撰写，李明洁翻译。请于这里阅读原文。
