精湛厨艺 6 分钟 2021年5月26日

Mirazur 新加坡 Pop-Up:一切你所需要知道的事

Mauro Colagreco 的米其林三星餐馆将在新加坡 Mandala Club 驻场长达四个月,餐馆将派出 12 位成员,为来宾带来 4 份菜单和 72 场餐饮体验。

pop-up 新加坡 米其林

阿根廷籍大厨 Mauro Colagreco 不久前才刚于新加坡开设其汉堡包品牌 Carne 的全球第一间分店,转眼间他已准备就绪,投入今年最精心策划的一场 pop-up:Mirazur 将在新加坡 Mandala Club 登场。

只有一个小问题——正当这场 pop-up 要开始的周末前夕,新加坡宣布进入二级警示状态,禁止餐馆内用。幸好,由于驻场日子延长至 9 月 4 日,Mandala Club 宣布所有预订了 5 月 18 日至 6 月 13 日餐会的受影响客人,都将获安排于另一天用餐。

举行这场 pop-up ,正值 Colagreco 于 Menton 的米其林三星餐馆 Mirazur 冬天和春天暂停营业、及 2021 年夏天,法国对疫情限制放宽而重新开门的期间。这将会是第一次客人可于 Menton 以外体验到 Mirazur 重新构思的概念。这新概念围绕月亮运行周期衍生出的四个 "宇宙":叶、花、根和果。

尽管大厨兼老板 Colagrecco 会在头数星期留在新加坡监督这场合作,前线工作将由主厨 Luca Mattioli 和餐馆总监 Geoffrey Le Mer 带领的顶级团体负责,并由 Mandala Club 新任行政总厨 Reuben Davis 领导的 55 人前台和厨房团队协助。

我们走到幕后,看看这场 pop-up 的诞生过程、其关键人物,以及在 5 月 14 日至 9 月 4 日活动举行期间,值得期待的事情。

万事俱备

将于九月正式开幕的 Mandala Club 前身是名为 Straits Clan 的会员制会所,现已易手。Mandala Club 的共同创办人和行政总裁 Ben Jones 回忆他在二月时,正为地下楼层那 "未完全利用" 的 cafe 空间寻找一些引人入胜的项目。" 现时身在新加坡的人都渴望获得体验,所以我们想做一些非常特别的东西。透过我们的人脉,我们联络了不同的大厨,以及餐厅以外不同概念的老板。" Jones 说。

他补充:" 幸运地,我们联络上了 Mauro,我们和他说了有关场地和机会的事情,然后事情便渐有眉目。"

另一方面,Colagreco 亦对新加坡讚誉有嘉,认为这里不单是他菜式的灵感来源,也是展现新概念和前卫美食的极佳平台。他说:"要举办这种规模的活动,有一个合拍的夥伴合作非常重要。我们很高兴找到 The Mandala Group 这个好拍档。他们在餐饮方面非常专业。结合我的团队的能力和专业知识,我们希望能在新加坡为食客带来意想不到的 fine dining 体验。"

Mirazur Singapore 的用餐区(图片:Mandala Club)
Mirazur Singapore 的用餐区(图片:Mandala Club)

把大自然带到菜式中

Mirazur 一向以它的花园和农产物闻名,自 2020 年重新开业后,其团队更进一步,把 Mirazur 介绍为 "有餐馆的花园"。花园跟随 Maria Thun 的月历,随着月亮运行周期把日子分为根日、叶日、果日和花日。在 Mirazur 的菜单,它们被奉为四个 "宇宙"。

Colagreco 说:"法国这段未能自由外出的日子是一个艰难的时期,尤其是连生活步调也不同了。我花很多时间在蔬菜花园里,因为我就住在花园旁,这让我进入一个自省的状态。就是那时,我有一个很强烈的渴望,希望把大地的力量、它的资源,以及和它一起工作的人连结起来,因此有了把人们带到更接近大自然的 'Lunar Cuisine' (月之料理)的想法。"

在新加坡,餐馆不会依赖空运食材,驻场期间的菜单将融入具代表性美食机构的本土产物。Mirazur 团队将把餐馆的四个传统月亮菜单,透过加入新加坡元素和食材进行全面阐释。为了让主题更一致,位于地下的 Clan Café 会变身成一个月亮花园大堂,并配以 The Artling 精心挑选的艺术品。这个位置前身是 Kin dining room,当中有新加坡植物工作室 The Humid House 设计的植物园林。

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大部分 Menton 团队都已在 4 月 21 日左右抵达新加坡,并完成两星期的酒店隔离。他们之后走访了不同巴刹和餐饮机构,包括竹脚和牛车水巴刹、必比登推介食店载顺咖哩鱼头国成球记。他们也会和 Edible Garden City 紧密合作以搜寻本地食材。Colagreco 提到他也认识了新加坡专门做粿的 One Kueh At A Time。他很喜欢 One Kueh At A Time 的食物,现在正计划在他其中一道菜中加入饺子元素。

菜单包括:
:5 月 14 -15日、6 月 14 日起:歌颂在植物中的树汁,发掘不同质地
:一个五彩缤纷的餐单,呈现一场美丽和充满香气的旅程
:植物最有活力的部分,带来和土地的连结
:把大自然的新鲜和再生力量带到大家面前

现在让我们仔细了解第一份菜单 "叶" 的其中两道引人注意的菜式,以及其配对的酒品和非酒精饮品。

Mirazur 驻新加坡期间,"叶" 菜单中的莴笋菜式(图片:Mandala Club)
Mirazur 驻新加坡期间,"叶" 菜单中的莴笋菜式(图片:Mandala Club)

莴笋:精心裁剪的莴笋伴以用 stracciatella 乳酪和紫菜奶油做的基底,缀以浓郁的叶绿素油和鱼子酱。

配饮:来自乔治亚的 Orgo Blanc 拥有土生乔治亚葡萄的新鲜果味和香气,能中和菜式中奶类和乾酪带来的腻感。食客亦可选择有气绿苹果汁,以自家生薑发酵物制作,鲜味来自藻类,最后加入通宁水而成。

Mirazur 驻新加坡期间,"叶" 菜单中的乳猪千层菜式(图片:Mandala Club)
Mirazur 驻新加坡期间,"叶" 菜单中的乳猪千层菜式(图片:Mandala Club)

叶子和乳猪千层菜式:这道招牌菜把原版的羊拿走,换上来自新加坡洲际酒店米芝莲餐盘餐馆满福苑的中式乳猪。一层又层新鲜和干燥的羽衣甘蓝、皱叶甘蓝、结球莴苣、紫菜、红凤菜和红苋菜菜叶之间是昆布奶油,并在中间加入乳猪而成。

配饮
:为了平衡菜式的脆口和苦味,Jean-Luc Jamet 的 Côte-Rôtie 2015 从其有名的隆河土地中带来了圆浑滋味。食客亦可选择无酒精的黑加伦子饮品,以清新来平衡菜式的味道。饮品用上了少许薄荷和零陵香豆,它们的复杂和层次与 Syrah 葡萄配搭得天衣无缝。

驻场团队

就如当别人问法国大厨 Paul Bocuse 当他不在餐馆谁下厨时,答案是:"就是当我在餐馆时相同的那些人。"

当我问 Colagreco 他如何挑选来新加坡的团队时,他引用了以上 Paul Bocuse 的话。他解释:" 活动初期我会在厨房,而和我一起来的是 12 位和我一起工作多年的团队成员,他们都曾在 Mirazur 不同部门工作过。他们会留毕全程,当中包括和我一起受训超过五年、在 Mirazur 主导研究和发展的主厨 Luca Mattioli。"

“他们有和我一样的耐力和热情,而他们就是确保整个活动都维持高水平的人。”
大厨 Mauro Colagreco。
大厨 Mauro Colagreco。

意大利厨师 Luca Mattioli 好比一台发电机,和我们滔滔不绝谈及他将在菜式中用到的帝皇乌蓝、金针菜和红花酢浆草。他形容过去一年尤其具启发性,因为他们在厨房中不再只有四季,而是有 365 季。"我们渴望每天到花园看看有什么生长了出来,这让我们有了和以往不同的思维。" 他说。" 真正的时令不是冬天用南瓜、夏天用番茄。我们开始想如何运用区内每一种食材。"

为了达到这个目的,他们在 Mirazur 所做的包括反思高级食材这个概念。"我们其中一道招牌菜是红菜头配鱼子酱。你可能会想鱼子酱是那个高级食材,而红菜头是粗糙食材,但事实是相反。" 他兴奋地说。"红菜头经过两年悉心栽培,让它的味道得以成形,我们也用盐焗的方法带出它的美味,红菜头才是真正的奢侈品。"

在 Mirazur 工作了三年的 Geoffrey Le Mer 最近获晋升为餐馆总监。他将把餐馆着名的服务水准带到新加坡。"我们提前想好了训练的方式。" 他透露。在隔离期间,前台员工分成不同小组,在熟习菜单、服务知识和品牌合作等方面下苦功。

为了支持新加坡夥伴的服务团队,Le Mer 把餐馆分为不同部份,确保客人若希望和 Mirazur 的部门经理聊天,他们必能如愿,而最重要的,是客人能感觉自在,并带着良好的经验离开。虽然时间不多,但 Le Mer 仍特别和新加坡米芝莲三星餐馆 Odette 了解新加坡客人对服务的期望。他也希望在离开前可以到 Odette 用餐。

曾在大厨 Rene Redzepi 旗下 108 餐馆工作的 Juliana Carrique 是这场 pop-up 的侍酒师,她说她的角色就是尽量把 Mirazur 经大量资料搜集得出的酒单 "复制" 过来。今次她将准备 300 款酒品配搭菜式,当中很多都是独家运到的。"这些酒的风格和我们的菜式如出一辙。" 她形容,强调 Colagreco 特别钟情于乔治亚的自然酒。但配饮选择不止于葡萄酒。在无酒精饮品单中,包罗一系列由零开始制作的康普茶、克菲尔和浸泡饮品,服务希望在生物动力学和可持续葡萄酒以外选择配饮的客人。

在 2021 年一月来到新加坡的 Reuben David 是 Mandala Club 的行政总厨。他曾在现已结业的 Maze 和 Pollen Street Social 与 Jason Atherton 共事,也曾在米其林二星 Sat Bains 工作,及后为了 George Calombaris 的 The Press Club 移居到澳洲。他将为 Mandala Club 管理即将开幕的餐饮项目,包括三楼的日本烧鸟餐馆和地下层的一个全新概念。这位泰然自若的英国男士分享,和 Mirazur 一起工作是让他重温时令和食材基础的绝佳机会。

Mirazur pop-up 的订座和等候名单,请见这里


本文由 June Lee 撰写,李明洁翻译。请于这里阅读原文。

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