美味寻真 2 分钟 2018年12月26日

2018年终回顾:怀念餐饮界的伟大心灵

2018年许多餐饮界的重要人物相继离世,留给许多人错愕与悲伤,但也带来更多新思考与启发。

Joël Robuchon 厨师 辭世

回顾过去一年,餐饮巨擘从意大利当代料理之父 Gualtiero Marchesi、法国世纪之厨Paul BocuseJoël Robuchon,厨师与作家Anthony Bourdain、到在2007年第一位以写餐馆获得普立兹奖的《洛杉矶时报》评论家 Jonathan Gold的相继离世,是贯穿2018年悲伤而沈重的基调。

"2018对我来说是悲伤的一年。Gualtiero Marchesi、Paul Bocuse、Joël Robuchon都在一年之内离开了我们。回想他们为这个世界带来的知识重量,令人悲伤。"香港米其林二星餐馆Amber主厨Richard Ekkebus这么回忆。"看到这些重要的人物过世很难过。他们对全球餐饮界都有着非常重大的影响。"台北米其林一星餐馆Mume主廚林泉也說。

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他们各自与这些餐饮巨人有着特殊的回忆与感情。

"Robuchon离开的消息特别令我感伤。因为当他入住我们的酒店(香港置地文华东方酒店)时,是我每天为他准备早餐的。他对饮食有特别的要求,例如特别要喝石榴汁等。"Richard Ekkebus回忆。这位始终挑战自己与不断创新的大厨,今年才翻新了餐馆,将在明年五月重新开幕,期待带给客人更好的服务与体验。

延伸閱讀:摘星那一天:Richard Ekkebus,Amber 厨艺总监

大厨Roberto Cerea(图左)悼念厨界巨擘的离开。(图片来源: Resorts World Sentosa)
大厨Roberto Cerea(图左)悼念厨界巨擘的离开。(图片来源: Resorts World Sentosa)

即将在2019到上海与澳门展新店的三星意大利餐馆Da Vittorio in Bergamo主厨Roberto Cerea也透露真切的不舍之情。"Marchesi是意大利最棒的,而Bocuse和Robuchon是法国最棒的。我和Marchesi熟识;几年前,也才刚见过Bocuse。"

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而对于原来修的是经济,后来才吸引踏入厨房的荷兰Restaurant 212主厨Richard van Oostenbrugge来说,自己的料理之路,更受这些伟大心灵的影响。

"Joël Robuchon先生非常具有远见。他让casual fine dining成为可能。这让我深受启发,也在自己的餐馆内努力实现。"他说。

Oostenbrugge曾说过,自己坚持在厨房里研发独一无二,或许是厨师自己都没有看过、吃过的料理,就如他在之前领军的米其林一星餐馆Bord’Eau中的知名甜点"青苹果";而他也将带着这样创新的态度,到年底在新加坡开幕的餐馆table65。

大厨们开始思考如何传承巨人留下的精神。"这些伟大的大厨过世,推动了我真的往前一步,思考如何回馈,如何为餐饮界做出更多贡献。如果能够做到他们一半,我就已经很开心了。"Richard Ekkebus说。

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他们不只重新省思自己的工作,也再次检视自己的生活方式。

东京米其林三星餐馆龙吟主厨山本征治就说,大厨们的骤逝,让他思考要想办法让厨师生涯过得更久。过去,他工作压力大,脑子中总是在思考问题。过去几年,他各处旅行参加活动,更别说过去二十年来,日日工作到半夜两点,再去吃晚餐,然后清晨四点才就寝。他没有私人时间,住宿空间狭小,样样都对身心健康有不良影响。"如果我继续这样生活下去,会少活十年。"他说。

开始思考"健康"的他,不仅缩短了餐馆的营业时间,且每个月一到两次,他会在休假时会去潜水。"很开心现在我可以看到'活鱼',也有餐饮圈子以外的朋友了。"他说。

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Richard Ekkebus也说,这些大厨的离开留下了另一份讯息,就是食物不仅是美食享受,更能滋养身体。每个人都要更严肃的看待自己入口的食物。例如,挑选入口的脂肪种类,以及摄取更多蔬菜等。

餐饮传奇人物的离开尽管令人悲伤错愕,但却也留下许多宝贵的讯息,留待未来的餐饮界咀嚼解读,并继续与这些伟大的心灵同行。

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