美味寻真 2 分钟 2017年9月22日

咖啡杯测指南

专业的咖啡师品尝咖啡的过程被称为咖啡杯测(Coffee Cupping),The Coffee Academics创办人廖伟芬教我们如何进行咖啡杯测。

咖啡 饮料

杯测咖啡(Coffee Cupping)是专业咖啡师品鉴咖啡豆的方式,就像品红酒一样,咖啡师需要从香气(Aroma)、酸度(Acidity)、后味(Aftertaste)等多个方面判断咖啡味道的好坏,是制作精品咖啡的必要过程。

The Coffee Academics 创办人廖伟芬说:“在精品咖啡的世界里,每一颗咖啡豆都承载了那个地方的历史、农民的心血,所以杯测咖啡的过程是神圣而精细的。就像在日本的正式茶会一样,都是抱持崇敬的心情去完成整个过程。”

如今科技越来越发达,带给廖伟芬不同的选择,她说:“我刚入行时,必须仰赖固定的供应商,不过随着网络科技日新月异,我们可以接触到越来越多的咖啡供应商,并直接和农民交易。”

在确定合作关系之前,廖伟芬需要深切了解农民的农作习惯和生活空间,所以她时常到当地考察:“我们和农民住在一起,住在他们的家里,了解他们的生活。比较特别的一次,是我们去了印尼班达亚齐(Banda Aceh),了解了他们如何从海啸中从新站起来。对于我来说,咖啡不仅是咖啡,也需要有社会意义。 ”

廖伟芬与我们分享杯测咖啡的几个简单步骤。

开始之前的准备工作 

通常杯测都是在早上进行的,廖伟芬说:“因为我们知道过了中午,我们的味蕾会过热,影响品尝咖啡的判断。而且在杯测开始之前4小时,我们都不会吃辣味或重口味的食物,以保持我们的味蕾干净。”

她也分享,一些专业的咖啡师,特别是在国际上获奖的咖啡师通常有更严格的生活规律,比如他们通常完全不吃辣、经常运动等,以保持味觉的敏锐度。

每次的品鉴通常是6个人,大家在品尝过程中不说话,独自体会与咖啡之间的互动。之后才一起讨论评分以及咖啡的口感与质量。

Coffee Academics 创办人廖伟芬与我们分享咖啡杯测的乐趣。
Coffee Academics 创办人廖伟芬与我们分享咖啡杯测的乐趣。

第一步:泡咖啡

首先要将水烧开,Coffee Academics 对于水质也有一定的要求,廖伟芬选择使用德国BWT倍世净水,这是一种加入了镁 (Magnesium)的纯净水,可以增加咖啡的香气。

经过研磨的咖啡豆特别矜贵、脆弱,所以在倒入热水时要以环绕形式,而不是直接注入大量的水。她说:“只有这样空气才可以进入到咖啡中,呈现的味道也更均匀。”

第二步:去咖啡油脂

倒入热水之后,要让咖啡沉淀10分钟左右,这样咖啡的沉淀物会直接留在底部,而油脂(Crema)则会浮在水面上。用两个汤匙,将咖啡的油脂层去除,就能留下干净清澈的咖啡。

第三步:闻

然后,先闻咖啡的味道,感受咖啡的香气。廖伟芬说:“认识好咖啡的第一步就是通过你的鼻子。”

第四步:啜吸

在闻过之后,你需要啜吸咖啡。这需要一些技巧。廖伟芬说:“啜吸过程中空气与咖啡碰撞,味道最为香浓,这时你需要留意的是咖啡最纯的味道,以及这个味道与你的味觉、嗅觉之间的互动。还有它是否有干净的口感与平衡的特性。”

在品鉴了各式咖啡之后,廖伟芬与团队也会依据不同的咖啡品种提供不同的服务:“我们根据客人的喜好,或用Chemex手冲滤壶来泡咖啡或用咖啡机器做成拿铁、卡布基诺等。”

对于廖伟芬来说,一杯好咖啡,每个人都有自己的定义:“以前老一辈的人喜欢口味厚重的咖啡,不喜欢过酸的;不过现在的人,喜欢干净的口感。不同地域也有不同的咖啡文化,比如越南人喜欢加入炼乳等。所以一杯好咖啡没有固定的定义。”

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