上海福和慧 三重味感的冲击
两年前在上海，想约朋友吃饭，上网搜索找到了荣膺米其林一星的福和慧，二话不说立即订位。友人旅居上海十年也是个老饕，却也惊讶我竟选了间她也没到过的餐厅。
福和慧，是一座设计走日式极简主义风格的建筑物，一楼仅有接待柜台和电梯而已。服务员领我们到二楼，间中穿过层层玄关，清幽静谧，浓浓的禅意为餐厅的典雅气氛添了几分祥和。我和友人面对面坐之，点了中价位的套餐。
没有“肉”念
前菜小点格外精致，一份是去皮小番茄渍物、一份看似木块般的脆饼、一份如鹌鹑蛋般大小的马铃薯丸子和呈葫芦型的豆腐干等等。味感丰富，口感层次有序。高汤炖竹笙，竹笙形态完整，体积之大占据半个瓷碗，像水中漂浮的长条形鱼笼；清甜的高汤不逊于荤煮的味道。记得曾看过被誉为新加坡御厨郭文秀（Justin Quek） 的蔬菜高汤食谱，他使用大量各类蔬菜，如玉米、胡萝卜、白萝卜，煮出极为上乘的素高汤。
其他食物依序送上，有些类似过去诚兴有机食品和同乐灵芝素食馆齐办的“春天飨宴”的佳肴，厨师巧妙地运用耐高温的玻璃纸、热石等，调制出视觉诱人、口感细致的菜色。直至最后一道主菜出现－－汉堡薄饼，惊艳不能言喻！一片看似平凡的素肉饼，置于鲜蔬和薄饼皮上，用手一卷送入口中……赞！素肉饼竟能到如此境界！ （我喜欢在家里弄吃的，每一回尝过新的食物时，总会想着师傅如何准备这些食材。）带着好奇心掀开
素饼，竟是大小整齐的长方形杏鲍菇排列而成的厚片，由一层油网裹着，其口感与味道同荤肉饼相较下肯定有过之无不及也。我是客家人，旧时过年母亲制作春卷时，把肉馅用油网裹起，油炸以后才不会留下一种肥腻厚重的口感。品味这道汉堡薄饼时，儿时“吃好料”的愉悦心情悠然涌现。
这次的福和慧素食之旅，更让我确定了要制作口感和风味独特的素鲜料理，添加丰富且多层次的香料和调味必不可缺。每一口，舌尖都应该有超过三种相互协调味感的冲击，酸甜辣苦咸鲜（谓之：umami 鲜味），终极目标就是要让食客不能一语道破其作法，尝着素菜却对肉类没有眷念，这才属上乘境界。我认为，新加坡新绿园素食的大厨 Sophia，在烹制和改良本地素食时，厨艺也达到此精湛的层面。
京都筛月 禅味精进料理
我有一位朋友住在神户，十分喜欢京都的天龙寺，寺里以岚山为背景的园艺景观堪称日本一绝，周边的竹林小径是许多电视广告的著名场景；后方大河内山庄是古时电影英雄的大宅，可以遥望京都全景；到天龙寺参观的人多半会到渡月桥附近吃豆腐宴。
第二次到天龙寺恰逢午餐时间，妻和我都饿了，路经筛月（Shigetsu），往前去一探究竟。门外餐牌上写着“精进料理”：《雪》一汁五菜，英文标注为 Zen Vegetarian，食材为豆腐、豆腐皮、面筋及当季蔬菜。原来所谓精进料理，即是和尚们吃的食物，特别是指没有肉类，质朴简单的素食料理。当时正巧是十二月尾，《雪》应该指冬季料理。在日本少有素食餐厅，我看寺院里环境清幽，决定在此用午餐。
形状特别，排盘非常讲究。中间的煮物是块厚厚的茄子，看起来却像肥肉，铺上一叠腐皮，加黑色的香菇和翠绿的豌豆搭配。右上角盛着胡麻豆腐，中间缀上一点芥末。
食时五观
本想取出筷子开动时，见筷子包装套上写着“食时五观”字样。据悉这是摘自唐朝道宣大师的《四分律行事抄》，大意应该是吃饭前要想想食物得来不易，要省悟自己是否有足够的功德和福份承受这些食物，不因食物起贪嗔之念。
入口的每样食物，调味都是清淡的，可以说师傅是想尽办法把食物的原味放大。光看着食物表面的颜色和排盘，令人好奇它们的滋味如何，吃下去时，较与之前的想像又如何，令人玩味。
五的法则
不久后，端来了一份煮物和水果，水果是当季的水梨和巨峰葡萄。煮物碗中只见一颗圆形的炸丸浸在羹中，上面铺着胡萝卜、姜茸和一颗菠菜。最妙的是巧手师傅竟然把菠菜的茎和根之间的部分，削成了一颗晶莹剔透、桃形的珍珠，真是锦上添花！
“精进料理”遵循的还有“五色、五法、五味原则”；当季食材的鲜味，清淡素雅；京都当地豆制品的精髓，由“筛月”的师傅完美呈献。那次的素食体验也是非常难忘的。(“五法”指生、煮、烧、炸、蒸；“五味”即咸、甜、酸、辛、苦；“五色”则是红、蓝、黄、白、黑。)
