时间回转到2007年。一位年轻有抱负的厨师刚完成兵役，寻找着出国学习西式料理的机会。虽然对于煮食并非怀有百分百热情，但对于从零开始一手创造新鲜事物，却是他一直享受的事。
自小他对道地法国美食的印象，离不开炸猪排，或是淋上甜醬铺上煎蛋的汉堡扒。因此当初打定主意到海外学烹饪时，脑海中唯一目的地是法国，目标则是极负盛名的巴黎蓝带厨艺学院。前所未见的食材、过去自己熟悉的料理展现新风貌，种种新知识，在一趟法国学厨之旅，开启了他的味觉新世界大门。
然而，成为主厨的这条道路上并非一路顺遂，第一个必须跨越的障碍是语言。某次在学校，同学问他来自哪个地方？他答：「我的名字是李忠厚。」通过日复日的学习，他终于逐渐掌握新语言。在法国的日子，为彻底了解经典法国料理的精髓，他加入当时的米其林二星餐馆 Michel Rostang 实习六个月。在实习期结束前，他找到了自己真正想钻研和追求的方向：现代法国料理。通过推荐人，随后他得以在心中最敬仰的名厨 Iñaki Aizpitarte 门下拜师，在其法国餐馆 Le Chateaubriand 学艺。不久后，Aizpitarte 向他提供一个难以抗拒的机会：加入他全新的酒吧餐馆 Le Dauphin，成为团队一员。
2013 年，带着在国外汲取的新知识、厨艺和许多新点子，他回到了韩国。2014 年 7 月，在有「小法国」之称的高级地段瑞来村（Seoraemaeul），创立了餐馆 Zero Complex。刚开业时，外界评价不一。有別於传统法国餐馆采用温暖木质、黄铜设置的印象，他的餐馆的室内设计跳脱传统路线，以不锈钢装置为主调，散发一股冷酷金属质感，首次光顾Zero Complex的食客也许会吓一跳。连料理也并非一般韩国人预期的法国菜。一切颠覆传统。
餐馆餐单会根据他从当地农夫处亲自精选的应季食材，定期更换料理内容。他的料理创作，融合了他的想法、感情，甚至回忆，综合一起并实践於一道道美丽餐盘之中。
我们与大厨对话，了解背后更多故事。
当年终于有机会体验法国美食后，对法国料理印象是什么？
早期刚到巴黎的时候，我吃过这么一道菜，让我惊讶又难忘，多年后我重新诠释了这道菜，将它加入我的餐单中。这道菜以鲭鱼配搭甜菜头、缀以玫瑰花瓣和覆盘子。
我在家乡晋州自小吃到的鲭鱼，不是以深红色醬料混大块白萝卜一起焖煮，就是简单盐烤。当我第一次看到鲭鱼以这样的方式呈现时，你可以想象到我心中的惊讶。这些料理处理之间的差异，是我在学习过程中感到非常好玩的地方。
而在巴黎，人人可在本地市集购买食材，回家炮制一顿高级美食盛宴，这点也与韩国非常不同。
Zero Complex在第一版的米其林首尔指南中就获颁米其林一星。获知消息时，第一反应是什么？
即惊讶又开心。对于一般韩国食客来说，我的料理总被认为「太深奥」了。我常常感觉自己必须打破很多障碍，才能让人们接受我的料理。但我也能了解，因为我第一次体验法国料理时，也有相同的感觉。因此获得米其林的肯定，是在我最需要的时候给我打了一剂强心针。作为最年轻的摘星厨师，能够与其他出色的厨师站在同一个舞台，我无比谦卑。
关于装潢，一般得到顾客什么样的反馈？
当我们刚开张的阶段，大家各有看法。当人们看到大面积的不锈钢，马上联想到冰箱和「冰冷」两个字。人们光顾我们的餐馆前，预期会看到温暖的木质装潢，呈上桌的是典型鹅肝和法式浓汤，但以上都没有在这里看到。所有预设的看法，都在走进餐馆的那一刻消失无影踪。
在食物方面，当初决定开餐馆时，有何构想？
我想创造能呈现我的看法与感觉的料理，而我一直以来都是这么做的。将过去6年在巴黎所学，与个人经验中所受到的启发，融入其中。事后看来，我在开业的初期，料理的风格更为大胆。
现在，我正尝试创造一些能令人感到新鲜新奇又似曾相识的味道。比如说我作为韩国人，吃泡菜豆腐汤长大，对食物中的酸味自然地有某程度偏好，因此我将这个味道的记忆融入我所创造的法式料理，成品虽是法式料理，但味道对韩国食客来说会勾起许多回忆，感觉就像「嘿，我好像在哪里吃过这道菜。」
越来越多学习正统料理出身的厨师跳脱框架，将高级美食变得更大众化。这股热潮通过厨师的视野与创意，上佳的食材，重新诠释经典料理。这种称为Neo Bistro的形式，是你一直以来向往的方向吗？
是的。我依据过去在法国最美好的美食体验，重新再创造出自己的版本。从一开始，我的目标就是创作出让人觉得好玩、兴奋的美食。
作为主厨，做菜的第一考量是什么？
食材，我对新鲜食物有无比的执着。我们所有的材料都由一位农夫种植供货。她曾经在美国与不少顶级餐馆合作，有着丰富经验与知识。
我每个星期一会到骊州这家农场。试想如果我到市场买菜，问摊主：「这个萝卜的味道怎么怪怪的？」大家也许会觉得我疯了。但是与亲自种植这些新鲜食材的人密切交涉，培养了沟通关系，不时谈论看法，是产出最佳食材的关键。对我而言，每个星期到访农场，是料理创意过程中的关键部分。
为何对食材产生如此的执着？
一个优质的萝卜，本身便已经非常好吃。有些顾客会说，看我如何诠释食材是个非常享受的过程。对我来说，烹饪非常直接。我尽所能找到最好的食材，创造我心中最想吃的食物。当然，可以用冰箱中一些普通食材，创造出好吃的食物的人也非常了不起。但一个人能成为出色的厨师，在于他突破框架的思维，使用有点非一般的食材。这是我的看法，我不太确定做菜是否有所谓好或不好的方法。
你的灵感源自何处？
我的朋友都叫我「人类鲨鱼」，没有什么是我不敢放进口中的。因此很自然地我常常从不同食物中获得灵感。比如餐馆的其中一道菜菊苣焦糖慕斯，其诞生纯属偶然。有天在厨房，我看到一碗菊苣和一些为甜品準备的焦糖醬，我吃了菊苣，接着又去尝尝焦糖，发现味道组合起来令人惊豔。这是我的灵感来源。
创造食物方面，我很大部分仰赖个人的记忆。几天前，我在一家餐馆叫了泡菜豆腐汤。我喜欢那种不添加太多猪肉或肥肉、较为清淡的口味，但当天叫的汤有明显的油层，看来很油腻。我喝了一口，非常惊讶地发现它喝起来一点都不油腻。这样的美食记忆让我在估计汤和醬汁中要加入多少脂肪，如何不过量，有了新标準。
你最喜欢的食物是什么？
妈妈的年糕汤。我隔了好长时间后第一次回家，她想为我做一些特別的食物，於是把所有手上的用料都搬出来做年糕汤，有牛肉，还有一堆海鲜，味道非常好。那是我最喜欢的食物，用爱煮的美食，能让人感受到当中温暖。这也是为什么记忆是我最重要的灵感来源。
你的料理中，妈妈最喜欢的是哪一道？
她并不很喜欢我的料理（笑）。她的味蕾不太适应西方料理，她说那些香草味道像香水。我相信味觉是可以被培养的，就像人生中的任何一切。如果你有足够的时间体验一样东西，你的大脑就会记得它，你的味蕾慢慢接受你过去不喜欢的味道。我妈妈只是需要更多的练习。
未来有哪些料理你还想尝试？
就像任何一位厨师一样，我希望能精益求精。想用最好的食材，做出最简单的料理，创造出人们从未尝过的味道。
