食话实说 2 分钟 2017年11月6日

摘星那一天:Labyrinth的韩立光

重新诠释老味道是主厨韩立光的米其林一星餐馆 Labyrinth 所代表的料理风格。他与我们分享摘星那一天的喜悦。

新加坡 摘星那一天 厨师采访

试想像以下画面:享用早餐之时,桌上一盘半生熟蛋,仅用上杏仁粉和Balsamic奶油调味,而不是你我惯常预期的黑酱油和胡椒粉。

重新诠释老味道,这是主厨韩立光的米其林一星餐馆 Labyrinth 所代表的料理风格。将辣椒螃蟹的香辣味变成大家意想不到的冰淇淋口味;你以为端上桌的是一碗皮蛋粥,实际上是一道结合豆腐和凉粉的惊喜甜点。

这位32岁、来自新加坡的年轻主厨当初也曾犹豫不决,是否应该放弃厚薪高职冒险加入餐饮业。因此当时的他选择一边在花旗银行继续银行家的工作,一边在周末为米其林一星级意大利餐馆 Garibaldi 免费打工。迄今为止,他也曾分别在大厨 Mauro Colagreco 主理的法国米其林二星餐馆 Mirazur 和 Alvin Leung 的香港米其林三星餐馆 Bo Innovation 工作过。

在这次专访中,我们与这位聚焦新加坡美食的名厨聊一聊。
Labyrinth以摩登手法重新詮釋新加坡道地美食—叻沙。照片來源:John Heng
Labyrinth以摩登手法重新詮釋新加坡道地美食—叻沙。照片來源:John Heng
第一次接触米其林指南是在伦敦读书时,为了庆祝毕业,想找一家好餐馆试试,那是我首次接触到米其林餐馆。过去我对于米其林餐馆的认识,主要是通过美食节目和社交媒体,在终于进入高端美食行业后,我才真正了解到这本指南对世界各地厨师而言所代表的巨大意义,并有机会接触到那些帮助餐馆摘星的出色厨师。

第一次获得米其林星时,我们都处于一种不可置信又极度兴奋的状态。 Labyrinth只有4位厨师和3名侍应生,这样的一个小团队能赢得米其林的肯定,令人感到难以置信又惊喜。令人骄傲的是这个团队为Labyrinth摘下了第一颗星,这也是我们餐馆历史上的一个里程碑。
Labyrinth以新奇的手法重新创造老曾记的咖喱角。照片来源:John Heng
Labyrinth以新奇的手法重新创造老曾记的咖喱角。照片来源:John Heng
摘星之后你做的第一件事是?

我们整个团队在Labyrinth开了一瓶Cristal香槟。之前我一直将它存放于冰箱内,准备哪天在特殊场合可派上用场(在当时它已保存了三年以上,谢天谢地,香槟的气还没有泄掉!) 颁奖仪式结束后,我回到餐馆,与团队和生意伙伴一起庆祝,因为这颗星属于我们每个人。我们还到楼上的酒吧,一起切蛋糕欢庆。在接下来的一周,我们也去了最喜欢的煮炒海鲜店琼荣记饱食一餐。

米其林指南对你的事业有何影响?

回想Labyrinth在3年半前开幕,当时米其林指南还没有在新加坡出现,所以我从没意料到我的餐馆有一天能得到米其林星。世界上每一位顶尖厨师都对指南极为推崇。作为一名厨师,我当然希望攀上顶峰,有一天能够与我心中所敬重的伟大厨师肩并肩站在一起。尽管如此,赢得米其林并非Labyrinth开业的初衷,相反的是为了达到稳定的美食水准与品质,这项由世界各地米其林星级大厨所设下的标准,也成为Labyrinth秉持的准则。
Chef Han Li Guang_3_Credit John Heng.jpg

对你来说,米其林的意义是什么?

对我而言,米其林星是对整个团队辛勤工作的一个最佳肯定,而且是个国际级标准的认可。

它肯定了我的料理风格(现代新加坡料理),相信自己正在朝着正确方向前进。

它也证明了通过创新和创意,我们也能与世界各地最好的餐馆一样,提供水准稳定的高品质美食。

赢得米其林一星会如何改变你经营餐馆的方向?

这颗星不会改变餐馆任何方向。我相信获得这颗星,是因为我们过去在料理所展示的高质量和稳定性,所以我们不会改变餐馆的基础和理念。我们永远追求精益求精,无论服务、食物或餐馆氛围,而勇于创新将会一直都是Labyrinth的核心理念,我们将继续着重自己的强项,努力变得更强大。

我想给有意摘星的年轻厨师的建议是,对米其林指南或摘星感到热衷是好的,但不要以此作为唯一的工作目标。去做你怀有热忱的事,好好地做,并带着尊严和操守做好它,尊重善待周围的人,用心把菜煮好,在最坏的时候不要放弃,最好的时候也不要傲慢。这颗星星将会是你的热忱、努力与毅力的最佳验证。

本文由 Meryl Koh 撰写,并由唐婕翻译。于这里观看原文。

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