食话实说 3 分钟 2018年4月13日

香港米其林一星餐厅 Tate 主厨刘韵棋的料理艺术

透过料理,激发你潜藏的热情。主厨刘韵棋(Vicky Lau)想为人们创造出这样的美食。

Tate Dining Room & Bar 享用全新的8道菜式套餐,尾声之际,侍应生呈上了一个分层木盒,其外形巧妙地雕刻成蜂巢的模样,与其他套餐料理呈现方式形成鲜明对比。精心摆设上桌的蜂巢木盒,发出微微的嗡嗡声,暗示了木盒的食物内容:灵感来自蜜蜂与蜜糖的法式小甜点。

打开发出嗡嗡声的蜂巢木盒后,里面是灵感来自蜜蜂与蜜糖的法式小甜点。
打开发出嗡嗡声的蜂巢木盒后,里面是灵感来自蜜蜂与蜜糖的法式小甜点。
主厨刘韵棋表示:“当把蜂巢木盒呈上桌时,大家会有种 ’呃,你要把它打开吗?‘ 的感觉。有些人甚至会感到紧张。”
bee2.JPG

每个人对事物的见解各异,有人听到那种嗡嗡声会焦虑不安,有人感觉平静又疗愈。人的记忆和情绪,决定了一个人如何体验美食。童年时期的她,在香港的蜜蜂场有过许多美好回忆。今天她作为一位专业主厨,希望把握机会,支持城市养蜂业。与此同时,她也意识到顾客对她的料理持有不同看法。

她说:“我所呈现的料理,就是希望引起大家思考。我无法控制客人过去的记忆和体验,我也不会尝试去左右,因为每个人的经历不尽相同。我希望的是能让每一位顾客对食物产生自己独特的见解。”

毫不意外,她选择以自己这样的一个童年回忆建构她的料理,这道菜可能引起两种截然不同的正

负面情绪,但作为拥有设计师背景的主厨,她习惯从各种情感中汲取灵感。“我尝试点燃热情,而热情不仅源自於快乐,它也从痛苦中诞生。”快乐、难过、希望、恐惧、自我反省……热情可以来自任何一种情绪。

若客人能从料理中感受到Tate团队所倾注的热情,她希望这份热情能带动他们,发掘自己心中的热情,她说 :“这是我最想传递的重要讯息。”

事实上,她在一次重读著名的智利已故诗人聂鲁达的诗作时,留意到他如何赞颂日常事物,表达平凡也有其美丽之处。她由此产生灵感,重塑了餐馆的赏味菜单,通过一系列料理表达她对食物的尊重,以及对生活各种美好事物的赞颂。

vicky.png

她说:“我对自己说,对了,这些颂歌可以作为创造回忆的灵感。”

在过去的菜单中,有一系列料理灵感来自聂鲁达的诗词《Ode to Tomatoes》。她创作了各种不同番茄料理,探索其各种可能性。其中一道料理,集合了番茄脆片、油封番茄、番茄汤、番茄布丁和番茄果冻,对比了番茄不同的口感。另一道料理则是以 5 种不同种类的番茄制成的鞑靼。

在全新秋季菜单中,通过头盘料理 Ode to Balance,她探索了平鰤鱼肉与番茄的共同点,并以代表酸甜苦咸鲜的 5 种配菜,为整道菜的风味带来平衡。

另一道精心创作的 Ode to Scallop 中,她充分利用了整个带子,包括通常被丟弃的带子裙边,将奶油注入其中,然后通过虹吸管制作出带子泡沫(Espuma)。

身为潮州人的刘韵棋,也通过其创新之作 Ode to Chiu Chow,炮制融入了潮州卤水的摩登料理,向潮州饮食文化致敬。而 Ode to Bliss Point 咸甜风味交织的芋头 Espuma,也是另一道灵感来自潮州菜的料理。

Ode to Nostalgia 的创作灵感来自主厨刘韵棋童年回忆中的美食:中式醉鸡。
Ode to Nostalgia 的创作灵感来自主厨刘韵棋童年回忆中的美食:中式醉鸡。
她从童年喜爱的美食回忆中取经,炮制了Ode to Nostalgia,其风味与中式醉鸡相似。但在烹煮过程中,她采用了法国传统的烹饪方式,将鸡肉制成肉卷,再将之铺在鸡汤煮制的炖饭上。
flat.jpg

她说:“有时你会想挑战自己,做一些不同的事情,在当中寻求一些转变,然而你也会思考那会与人们产生什么样的联系,而这些往往与记忆和文化有关。”

她出身并成长于香港,在美国求学,在蓝带厨艺学院学习正统料理出身,同时深受日本哲学及崇敬大自然的思想影响。刘韵棋自认她的想法和烹饪风格早已混为一体。“让我去简单地做法国美食,那是行不通的,因为我不是法国人。但,让我只做中式料理,那也不是我,因为我从没接受过那方面的正式培训。”

相反,她选择通过个人的回忆和体验来构思和开发新菜式,然后再选择最适合各种菜式的食材和烹饪技巧。 这也使她得以将注意力放在客人享受美食的整体过程上。

“对我而言,这是在为我的客人创造独特而恒久的回忆。烹饪是我表达自己的一种方式,去创造出一些东西,与身边的人分享。这也是为何我开始学烹饪的原因,这个理念陪伴我一路走到现在,未来也会始终如一。”

本文由 Mamie Chen 撰写,并由 LY 翻译。於这里观看原文。

食话实说

继续阅读您可能会感兴趣的文章

选择您的入住日期
SGD的价格,1晚,1位客人