大厨郭文秀（Justin Quek）在他的现代亚洲高级餐馆Sky On 57歇业后一年，在去年同时开设了两家新餐馆。
去年5月，郭文秀的JustIN Flavours of Asia开幕，这间休閒餐馆有如"提供新加坡暖心美食的食堂"。72个座位的餐馆面向滨海湾金沙的光影水舞秀，菜单选项从8元新币起跳。
早餐有米暹、鲍鱼粥与冰咖啡，午餐换成套餐如马来杂菜饭与虾面。晚餐时段化身煮炒食肆，提供白胡椒螃蟹、龙虾福建炒面以及特色点心如鹅肝小笼包。
位于楼下的Chinoiserie则呈现完全不同的场景，贵气的高级餐馆提供带有高级法国料理特色的亚洲美食。精致套餐依据季节食材而设计，包含特色佳肴如童子鸡砂煲饭、南乳牛小排与鸭肝及栗子，以及前菜如Fin de Claire生蠔佐薑花调料。
扩大客群
开设两家餐馆，是希望能吸引前往滨海湾金沙的不同族群，如展览与会议参加者、上班族、游客与家庭顾客等，为他们提供更多选择。郭文秀说："你无法让每一个人都花100元。有些人只想花20元吃一餐。餐馆不是走向高端，就是走大众化。"
Chinoiserie由新加坡公司Asylum设计，以端庄的木材和黑层板搭建，搭配灰色座位与同色系的灰色墙面，挂着中国艺术家林海容的趣味作品。自法式小馆获得设计灵感，郭文秀在餐馆中间设置一个烹饪餐台，让他可以一边制作小吃美点，一边与食客聊天交流。
和拥有120座位、大得令人印象深刻的Sky On 57不同，70个座位的Chinoiserie感觉更像亲切私密的私人用餐场所，主要的座位分布在五间私人包厢里。菜单上也反应这样的特色，只有两三种套餐可供选择（价格是新币150元起）。
郭文秀刻意保持菜单精简，以便能专注选购每周两次从世界各地进口的食材，包括曼吉马普黑松露、日本的喜之次与鲇鱼、法国多宝鱼、布列塔尼面包蟹等等。
以亚洲手法烹制欧洲食材
问及Chinoiserie的菜色和Sky On 57有什么不同，郭文秀说，菜单有更显着的亚洲特色。
他采用非传统的手法，以中式烹调烹煮一般不使用于中餐的食材。例如，在中式炒锅里热炒法国沙朗鸭，炒至三分熟，与黑松露和鹅肝一起上菜。他也用炒锅来热炒传统上以其他方式烹调的蔬菜，如芦笋与洋蓟。
郭文秀解释："厨师应保持开放心态。传统上，人们使用身边的食材来下厨。现在，我们能够买到世界各地的食材。日本鱼不一定要在寿司餐馆里享用。为何不能以中式手法烹制日本鱼？"
他在锅烤甘鲷鱼中加入扇贝慕斯，"有如酿豆腐一样"，并以广式手法清蒸喜之次鱼。
他说："我年轻时随法国师傅学艺，但现在我更了解自己的烹饪风格。我的技巧是法式的，但味道是亚洲式的。"
在有限市场中求存
新加坡餐饮界并不乐观，去年就有好几家高级餐馆结束营业，郭文秀对于开设新餐馆抱持着谨慎而乐观的态度。
他说："今天市场上高级餐饮很难生存。你必须拥有支持者。我不会在另外一个地点开店。因为滨海湾金沙拥有午餐和晚餐的人潮，而且几乎每个月都在举行各种节庆和活动。"
郭文秀感叹，食客有很多餐馆可以选择，也可以选择平价多样的小贩美食。
他说："了解高级餐饮的人年纪大了，而千禧世代在成长过程中并没有接触高级餐饮。他们平时省吃俭用，每年只在几次特别的日子光顾这些餐馆。" 因此，他必须很有技巧地找到正确的族群。
他补充："很多食客都经常出国，见多识广，他们更希望前往的，是在轻松环境中提供优质美食的半高级餐馆。"
“"厨师应该保持开放心态。传统上，人们使用身边的食材下厨。现在，我们能够买到世界各地的食材。日本鱼不一定要在寿司餐馆享用。为何不能以中式手法烹制日本鱼？"——郭文秀”
扩张业务
郭文秀还同时进行着其他的餐饮发展计划。2016年，他在北京开设高级东南亚餐馆星洲老爷及摩登法国餐馆JustIN。他也为深圳的一些食肆提供酱料与食谱。他说："中国是不容忽视的大市场。你必须在那儿播下种子，争取一席之地。"
回到新加坡，他也与Ellipsiz 合作，提供即食简餐。而他的酱料产品JQ，则提供了包括沙爹、咖喱、叁芭、酸甜酱等，去年8月在新加坡超级市场开卖。
问他是否还有其他计划，郭文秀大声笑道："以我的年龄来说，事情已经够多了！"
本文由Kenneth Goh撰写，黄匡宁翻译，原文请见这里。
