食话实说 3 分钟 2019年2月10日

大厨郭文秀:新手法展现亚洲美食

大厨郭文秀认为,厨师应该有开放的心胸,传统的中式食材,也可以用法式技巧料理,或也可以用中式方法烹煮日本鱼。他在去年五月开设的两家新餐馆Chinoiserie与JustIN,就是要呈现具有冒险精神的亚洲美食。

新加坡 厨师 视频

大厨郭文秀(Justin Quek)在他的现代亚洲高级餐馆Sky On 57歇业后一年,在去年同时开设了两家新餐馆。

郭文秀说,JustIN是"新加坡经典菜式的食堂"。(照片提供:JustIN)
郭文秀说,JustIN是"新加坡经典菜式的食堂"。(照片提供:JustIN)

去年5月,郭文秀的JustIN Flavours of Asia开幕,这间休閒餐馆有如"提供新加坡暖心美食的食堂"。72个座位的餐馆面向滨海湾金沙的光影水舞秀,菜单选项从8元新币起跳。

早餐有米暹、鲍鱼粥与冰咖啡,午餐换成套餐如马来杂菜饭与虾面。晚餐时段化身煮炒食肆,提供白胡椒螃蟹、龙虾福建炒面以及特色点心如鹅肝小笼包。

位于楼下的Chinoiserie则呈现完全不同的场景,贵气的高级餐馆提供带有高级法国料理特色的亚洲美食。精致套餐依据季节食材而设计,包含特色佳肴如童子鸡砂煲饭、南乳牛小排与鸭肝及栗子,以及前菜如Fin de Claire生蠔佐薑花调料。

扩大客群
开设两家餐馆,是希望能吸引前往滨海湾金沙的不同族群,如展览与会议参加者、上班族、游客与家庭顾客等,为他们提供更多选择。郭文秀说:"你无法让每一个人都花100元。有些人只想花20元吃一餐。餐馆不是走向高端,就是走大众化。"

Chinoiserie由新加坡公司Asylum设计,以端庄的木材和黑层板搭建,搭配灰色座位与同色系的灰色墙面,挂着中国艺术家林海容的趣味作品。自法式小馆获得设计灵感,郭文秀在餐馆中间设置一个烹饪餐台,让他可以一边制作小吃美点,一边与食客聊天交流。

与其说是高级餐馆,Chinoiserie的设计更像是隐密的私人厨房。(照片提供:Chinoiserie)
与其说是高级餐馆,Chinoiserie的设计更像是隐密的私人厨房。(照片提供:Chinoiserie)

和拥有120座位、大得令人印象深刻的Sky On 57不同,70个座位的Chinoiserie感觉更像亲切私密的私人用餐场所,主要的座位分布在五间私人包厢里。菜单上也反应这样的特色,只有两三种套餐可供选择(价格是新币150元起)。

郭文秀刻意保持菜单精简,以便能专注选购每周两次从世界各地进口的食材,包括曼吉马普黑松露、日本的喜之次与鲇鱼、法国多宝鱼、布列塔尼面包蟹等等。

Chinoiserie的扇贝虾饺开胃菜。(照片提供:Chinoiserie)
Chinoiserie的扇贝虾饺开胃菜。(照片提供:Chinoiserie)

以亚洲手法烹制欧洲食材
问及Chinoiserie的菜色和Sky On 57有什么不同,郭文秀说,菜单有更显着的亚洲特色。

他采用非传统的手法,以中式烹调烹煮一般不使用于中餐的食材。例如,在中式炒锅里热炒法国沙朗鸭,炒至三分熟,与黑松露和鹅肝一起上菜。他也用炒锅来热炒传统上以其他方式烹调的蔬菜,如芦笋与洋蓟。

郭文秀解释:"厨师应保持开放心态。传统上,人们使用身边的食材来下厨。现在,我们能够买到世界各地的食材。日本鱼不一定要在寿司餐馆里享用。为何不能以中式手法烹制日本鱼?"

他在锅烤甘鲷鱼中加入扇贝慕斯,"有如酿豆腐一样",并以广式手法清蒸喜之次鱼。

他说:"我年轻时随法国师傅学艺,但现在我更了解自己的烹饪风格。我的技巧是法式的,但味道是亚洲式的。"

郭文秀相信,欧洲食材也能以亚洲手法来烹制。(照片提供:郭文秀)
郭文秀相信,欧洲食材也能以亚洲手法来烹制。(照片提供:郭文秀)

在有限市场中求存
新加坡餐饮界并不乐观,去年就有好几家高级餐馆结束营业,郭文秀对于开设新餐馆抱持着谨慎而乐观的态度。

他说:"今天市场上高级餐饮很难生存。你必须拥有支持者。我不会在另外一个地点开店。因为滨海湾金沙拥有午餐和晚餐的人潮,而且几乎每个月都在举行各种节庆和活动。"

郭文秀感叹,食客有很多餐馆可以选择,也可以选择平价多样的小贩美食。

他说:"了解高级餐饮的人年纪大了,而千禧世代在成长过程中并没有接触高级餐饮。他们平时省吃俭用,每年只在几次特别的日子光顾这些餐馆。" 因此,他必须很有技巧地找到正确的族群。

他补充:"很多食客都经常出国,见多识广,他们更希望前往的,是在轻松环境中提供优质美食的半高级餐馆。"

“"厨师应该保持开放心态。传统上,人们使用身边的食材下厨。现在,我们能够买到世界各地的食材。日本鱼不一定要在寿司餐馆享用。为何不能以中式手法烹制日本鱼?"——郭文秀”

扩张业务
郭文秀还同时进行着其他的餐饮发展计划。2016年,他在北京开设高级东南亚餐馆星洲老爷及摩登法国餐馆JustIN。他也为深圳的一些食肆提供酱料与食谱。他说:"中国是不容忽视的大市场。你必须在那儿播下种子,争取一席之地。"

回到新加坡,他也与Ellipsiz 合作,提供即食简餐。而他的酱料产品JQ,则提供了包括沙爹、咖喱、叁芭、酸甜酱等,去年8月在新加坡超级市场开卖。

问他是否还有其他计划,郭文秀大声笑道:"以我的年龄来说,事情已经够多了!"


本文由Kenneth Goh撰写,黄匡宁翻译,原文请见这里

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