外刚内柔。
芝加哥米其林三星餐馆Grace创办人Curtis Duffy的菜和他的人一样，有一种直透心扉的温柔。
柠檬慕斯、香煎扇贝、乳鸽与葵花籽蔬菜炖肉、宫崎和牛，这几道都是Duffy的招牌菜，完美的卖相让人心动，但真正掳获人心的是菜里面的味道。
这些味道又和他说的话一样，有个柔柔软软的“豆腐心”。
去年在澳门和Duffy进行专访，发现他比许多大厨接地气（grounded），他回应：“可能是我的成长经历吧……不是那么的容易或正向，我们一家人总是为了维生而挣扎。可能因为这一段，我现在对于到手的一切都心存感激。”
“这包括我在14岁就清楚想当厨师这一件事。可能很多人穷其一生，都找不到方向，但我很幸运，也很感激，自己很早就确知想当厨师。当厨师有许多的牺牲，但我的获得也很多，这一切我一直收放在脑后，我清楚自己是从哪里走过来的。”
俄亥俄州哥伦布土生土长的Duffy，自小对烹饪怀抱热忱。从厨艺学院毕业后，他来到芝加哥追寻美食之梦，先后到过知名的Charlie Trotter’s及Trio餐馆学艺。他在Trio结识了名厨Grant Achaz，两人携手开设了Alinea（米其林三星）。
Duffy的精湛厨艺后来在Avenues获得好评，Avenues在他的掌舵下赢得两颗星。2011年，Duffy着手策划Grace，在这里将自己的精致优美料理推向高峰，完美地将其丰富烹饪经验及新鲜当季食材结合在一起。而Grace自2012年开业以来，获奖无数，两年后获颁三颗米其林星。
入行20多年，厨房的工作、烹饪的创作过程，对Duffy来说，如同酒一样，因为有了年份，越加香醇越加诱人。
2015年，纪录片《For Grace》追溯Duffy的崎岖人生以及勇敢跨步，最后以顽强斗志进阶上流，晋身国际大厨的旅程。是这部纪录片，让Duffy人气攀新高，奠定名星厨师地位。
那一段曾经以及所有的回忆对Duffy的专业烹饪生涯来说，非常重要。他谈到美食时说：“我可以用一个字来形容美食对我的意义——everything（一切）。美食是我的存在我的生计，是我挑战自己的方式。我特别喜欢看到别人因为吃到好吃，幸福、快乐的样子.......“
眼前这个大个儿，他的存在就像一棵树，稳固牢实，外刚内柔。
他说话时，会晃动、交叉双手，让他左手的刺青——Grace is the influence of form, under the influence of freedom——有了生命。
Duffy说：“Grace——讲到这个字，我想到去芜存菁、想到优雅、想到美，这很能概括我的料理，这都是我想带给客人的。”
年前他把三颗星刺在右手上。
那三星变两星时如何？他笑笑说：“也是有可能的，但我估计我不会允许这件事。”
柔柔软软之间，游出一股坚实的力量。
他透露，离开芝加哥餐馆，往外地做菜是常有的事。
“我发现，不在自己的餐馆的时候，你才能感受到，原来许多事情是那么的不一样。比如，脂肪成分不一样、水质不一样、食材肯定也不一样⋯⋯这一切都逼着你去接受，让你想尽办法，创意地运用所知所学，以及新的环境的一切，去呈现你一直以来相信或想要表达的那一套。"
"事实上，要在自己的餐馆做到一百分很容易，但在别人的餐馆就是一个不折不扣的挑战。有许多细小过程，也只有你经过了才知道，没得预习。这都是锻鍊，让厨师走出安全的範围，有成长。”
在外地，Duffy也希望让客人感受到如同在Grace用餐时的体验。
“很多时候我们可以选择调整一道菜，那就能减少难度，但我不愿意这么做。我坚持如同在餐馆那样地去做我的菜。这个是困难的，所以我非常看重上菜前与Front of House的联系，我需要他们明白我的菜，知道我的烹饪态度，以及我所要表达的。
还有，我想跟他们说声谢谢。很多时候，厨师都关在厨房里，忙着准备客人的膳食，是Front of House把我的菜呈现给客人，而我们很多时候都没有跟Front of House道谢。”
Duffy坦言：“我还是小厨子的时候，就很喜欢看到客人因为尝到好吃的，那一副开心的样子。后来，喜欢上食材演变为菜色的创作过程，然后看它感动食客。和制陶不一样，厨师不需要去雕塑、风乾、烧、上釉。美食，喜不喜欢，一下子就看得出来。”
他说自己现在老一点了（他今年42岁），更想做的，就是导引年轻厨师。
“电视上看到的明星厨师片段，和现实中厨师的生活有很大的差距。年轻一代没有看到我们在厨房燃烧16、18个小时的真相。我觉得我可以去做牵引的工作，彷彿建造摩天楼那样，为后辈先铺垫好基石，然后再沉稳地往上去搭建楼层，那才不至于跌下来。”
体验过Duffy呈现的菜单，知道个中有个巧妙处，那就是，每一道菜，都蕴含各种不寻常的香菜，比如幼葱花、牛膝草、不凋花、刁草等。
小花小草，味道夺人，柔中带刚，让人见识到它的价值和力量，与Duffy菜中特别突出的酸和甜味，形成协奏，有时是拔河。
Duffy说： “传奇大厨James Beard说过，你不到30岁，不可能有所谓的味蕾。这句话我觉得很有趣，也思考了很久，回想自己的经验，确实也如此——我30岁之前，只是以为我明白了，但原来不是。“
“饮食这件事也必须要累积经验的。30岁之前，也许你还没有足够的餐饮经验和旅遊经验，把味道存放在脑子里的味蕾库。”
对Duffy来说，味蕾和思维就是他最锋利的武器。
“保持尖锐灵巧的思维模式，探索全新的可能性。如果你把思维、思想想像成一个肌肉，那就要多多用它。再说，思考这件事也是去芜存菁，因此是天天都要做的一件事，它让人可以持新，进步，比昨天更好。这样的思路也是我想传递给年轻厨师的。
要知道，灵感不可能天天有，我们也有想不通的时候，重点是必须保持开放的心态，去接受环境，那才能接收到刺激和灵感。”
跟Duffy说，Grace这一辈子再也和他分不开，他就是Grace，Grace就是他。
这样的命名好像也在说他自己，从过去不平凡经验中提炼出最是自己的自己，最棒的自己。 也想起专访前，Duffy准时来到约访的地点，他称没有睡好，但精神奕奕，神采焕发。他的头髮每一根都到位，重点是眼里有光。
他一站出来，都好像在光圈里一样，光辉闪烁。 他是怎么样在生命中进行去芜存菁的动作，变得如此优雅一个？
