精湛厨艺 5 分钟 2021年4月22日

世界地球日 2021:亚洲米其林绿星餐馆如何投入绿色永续作为?

响应世界地球日,我们一起来看看亚洲米其林绿星餐馆如何为保护地球,付出努力。

亚洲 环保 永续

毫无疑问,2020 年敲醒了警钟,提醒我们 "永续美食" 比过去任何一个时候都重要。在疫情期间,食材进口受到限制,厨师们都需要往自己身处的地方去看,寻找本土食材;也必须重新审视厨房中的各项做法——从生产模式,以至厨馀管理等——看看是否有调整的需要。

在疫情前,米其林绿星在《法国米其林指南 2020》首次登场,以肯定致力于推动永续美食的大厨与餐馆经营者们的努力。米其林这个全新图标会与餐盘、必比登或米其林星一同出现,让评级更为完整。《米其林指南》随后也在其欧洲和亚洲的指南中,引入这颗米其林绿星,以表彰各餐馆在永续发展上付出的努力。

从香港一星餐馆 Roganic 的自家微型菜苗农场和零浪费计划,到泰国一星餐馆 PRU 以风土主导、歌颂邻近海洋和大地食材的餐饮体验,这些亚洲的米其林绿星餐馆在在证明了我们并不需要破坏环境,也可以在厨艺和美食上追求卓越。

Roganic 设自家微型菜苗农场,以致力实行 "农场到餐桌" 理念。(图片:Roganic)
Roganic 设自家微型菜苗农场,以致力实行 "农场到餐桌" 理念。(图片:Roganic)

香港 

Roganic
《香港澳门米其林指南 2021》米其林一星和米其林绿星

Roganic 是英国米其林绿星餐馆 L'Enclume 的姐妹店。大厨 Simon Rogan 一向重视食材产地和追溯食材源头,在过去十年,他也一直致力于推广这些理念。

为了实践 "农场到餐桌" 的概念,Roganic 实施了永续的作法,包括在餐馆内设立微型菜苗农场、选用本地有机农场的食材,以减少碳足迹。此外,餐厅也会确保使用食材的所有部分,实行零浪费计划;餐馆在包装食物时,也会特别留意避免使用塑料。

主厨的承诺: "团队竭力使用食材的每一部分以实现零浪费,当中包括采用干式熟成和盐醃等方法保存材料。菜单采用了本地家禽和蔬菜,还有以Evogro系统种植的香草和微型菜苗。通过使用可堆肥替代品 (如蔬菜制外卖盒)减少塑料用量。为进一步推广可持续用餐理念,我们举办了一系列的讲座和工作坊,向学生和不同组织分享心得及经验。。" ——Roganic 行政总厨 Oliver Marlow

" 旅游学院教学餐厅" 实行有机种植,以延续泥土、生态系统和人类的健康。(图片:旅游学院教学餐厅)
" 旅游学院教学餐厅" 实行有机种植,以延续泥土、生态系统和人类的健康。(图片:旅游学院教学餐厅)

旅游学院教学餐厅
《香港澳门米其林指南 2021》必比登推介和米其林绿星


" 旅游学院教学餐厅" 提供欧洲和澳门美食,同时也为正在修读餐旅业的学生提供培训。这所学院全力支持有机农业,也培养大家自己种植香草、沙律菜和蔬菜的习惯。

为了维持一个有机生态系统,学院会鼓励学生练习轮作和使用生物虫害防治方法,以确保食材在餐期处于最佳状态。

主厨的承诺:"团为一所教育培训机构,餐厅是为了维持澳门酒店业的发展而设立。不论教学或烹饪,我们尽量减少浪费食材。无可避免产生的厨馀会通过食物分解器转化为肥料,然后用于花园中种植香草和蔬果,种植过程更采用轮作和生物虫害防治方法。我们致力于减少能源和资源消耗,措施包括安装太阳能系统、于电器加装红外线感应器,并推行无纸化政策等。。"

和大海只有数步之遥的 PRU,名字代表了 "种植、养育、理解",这也是这间具深度、怡人和浪漫的餐馆的价值观,影响着这间餐馆的各个方面。(图片:PRU)
和大海只有数步之遥的 PRU,名字代表了 "种植、养育、理解",这也是这间具深度、怡人和浪漫的餐馆的价值观,影响着这间餐馆的各个方面。(图片:PRU)

泰国

PRU
《泰国米其林指南 2021》米其林一星和米其林绿星

于 2019 年时,PRU 是普吉和攀牙两地唯一一间在那一年的《泰国米其林指南》中获得米其林星的餐馆。在 2021 年版的指南中,PRU 再次创造历史,成为泰国首间获得米其林绿星的餐馆。

由荷兰借厨师 Jimmy Ophorst 带领的 PRU,名字代表了 "种植、养育、理解"。从开门营业的第一天起, 餐馆就把注意力放到以尊敬之心搜罗的本地食材上。距离餐館只 20 分钟的车程便是其佔地 96 公顷的自家有机农场,场内既是有机蔬菜花园,也是放养鸡只和鸭子的家。

主厨的承诺
:" 我们致力减少我们的碳足迹、化学用品和厨馀,以做到'吃好、行好'(Dine Good, Do Good)的信念。我们只采用来自泰国的时令食材,包括以延绳钓方法捕得的海鲜和放养的动物。我们的研究团队建立了一个种子库,以保存在地农业生物多样性。"——Jimmy Ophorst

"京兆尹" 位于胡同内的用餐区。(图片:京兆尹)
"京兆尹" 位于胡同内的用餐区。(图片:京兆尹)

中国

京兆尹
《北京米其林指南 2021》米其林三星和米其林绿星

从雍和宫走两分钟,便会到达这间常被视为精致素食料理黄金标准的 "京兆尹" 餐馆。这里由台湾大厨尹浩掌舵,食材一律从当地的有机农场中蒐罗,而厨房也致力减低能源用量和厨馀量。

身为在中国实践永续美食的重要一员,"京兆尹" 为客人提供以植物为主要食材的菜色选择,包括皂荚、茨实和豌豆,以及搭配各式蘑菇和桃胶的米饭,这些美食也成为了餐馆的招牌菜。

主厨的承诺:" 京兆尹提供素食料理,所用的时令蔬菜均来自本地的有机农场。我们透过禁用即弃物品,致力减低能源和资源用量,我们也努力减少用电量和循环再造。我们也会透过社区活动推广永续生活方式,包括衣服捐赠活动和酵素清洁剂制作课程等。"——尹浩

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首尔

A Flower Blossom on the Rice
首尔米其林指南 2021》必比登推介和米其林绿星

这间位于仁寺洞、环境让人感觉窝心的餐馆,由 Song Jung-eun 经营。她对食物有一套全面的看法,深信永续美食能为我们带来一个更健康的未来。

餐馆的经营方式奠基于向农场直接购买获得有机认证的食材。这些农场都有个共通点,就是会细心考量所有因素——包括泥土的健康以至天气情况,以确保食材的水准。

主厨的承诺:" 餐馆 95% 的食材都是直接向农场购买,这些农场都是在有机、环保、动物福祉、不使用杀虫剂、有机加工和生物动力农法等领域中获得认证的。此外,透过我们自己的农业机关,餐馆也致力宣传区内的环保食材,让更多人认识它们。"——Mme. Song, Jeong-eun


Hwanggeum Kongbat 的腐皮于每天破晓时,由零开始制作。(图片:Hwanggeum Kongbat)
Hwanggeum Kongbat 的腐皮于每天破晓时,由零开始制作。(图片:Hwanggeum Kongbat)

Hwanggeum Kongbat
首尔米其林指南 2021》必比登推介和米其林绿星

在韩国饮食文化中,豆腐是其中一款最不花巧和朴实的食材,而它也是这家隐身在阿岘洞、尚待大家发掘餐馆的中心食材。餐馆老板 Yoon Tae-hyun 特别造访小白山,以找来在地种植的大豆。对他来说,小白山的大豆在拥有良好排水和日夜温差大的地方成长,这片风土让大豆变得超乎想像的美味。

在学习豆腐的过程中,Yoon 也学会了烘烤天然发酵的面包,这知识加深了他对面粉的了解,让他得以做出不含任何添加剂的面条。Yoon 也投花时间和当地的鳀鱼养殖场和济州的环保猪场建立关系,全心全意地希望透过食物,改善他人的健康。

主厨的承诺
:"我的厨房团队和我采用多元新鲜的本地食材——不论是来自小白山或济州,大部分食材都是我们直接向生产者购买,并直接送到餐厅。为了替菜色注入极致的新鲜度,豆腐和韩式泡菜都是每天制作。我们也会小心蒐集做豆腐时剩下的大豆泥,并将其运往农场作为饲料。"——Yoon Tae-hyun 先生


主图由 Roganic 提供。

本文由 Pearl Yan 撰写,李明洁翻译,原文请见这里

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