食话实说 1 minute 2019年8月20日

大厨招牌菜:Wolfgang Puck 的烟熏三文鱼披萨

厨师的招牌菜,就像一幅随着时间改变的画作,上的色彩、画面结构,点滴都反映着作者当时的人生足迹与心境。这次,我们介绍大厨Wolfgang Puck 的烟熏三文鱼披萨。

大厨招牌菜 加州

每年好莱坞的一线明星,都期待在一年一度的奥斯卡晚宴上品尝到这款披萨。 位于比弗利山庄的米其林推荐餐馆 Spago 自1982年推出这道菜后,引起了世界各地的餐馆和家庭竞相模仿。我们说的正是Wolfgang Puck 的招牌烟熏三文鱼披萨。 

Spago餐馆的烟熏三文鱼披萨,是用新鲜出炉地香脆披萨面团上涂了一层厚厚的发法式酸奶油,然后铺上自制的腌熏三文鱼和大量鱼子酱,再撒上一些焦葱。享用起来,冷热交替,酥脆带着滑腻,甜中带咸,让人欲罢不能。

据说,有一天晚上传奇女演员 Joan Collins 点了一份布里欧(Brioche)面包搭配烟熏三文鱼,但是餐馆里的面包卖完了。Puck 快速转动脑筋,用新鲜烘烤的披萨皮代替面包,创造出经典贝果面包和奶油芝士的升级版,也就是现在最著名的的烟熏三文鱼披萨。

这道菜最特别是三文鱼。Spago 的主厨宰杀整条鱼后拌上丁香,月桂叶,香芹,百里香和黑糖,接着把腌好的三文鱼在室内熏制,整个过程长达4天。把披萨面团以剥好的干洋葱和橄榄油烤制,直到面皮啪啪作响,然后涂上法式酸奶油,香葱,柠檬汁,盐和胡椒,最后铺上烟熏的三文鱼片和鱼子酱。 

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年轻时候的大厨 Puck 于早期的 Spago 餐馆(图片来源:Spago Beverly Hills Instagram)
年轻时候的大厨 Puck 于早期的 Spago 餐馆(图片来源:Spago Beverly Hills Instagram)

在许多方面,Puck 都引领了潮流。他开创了餐馆开放式厨房的理念,并开创了全新的美食披萨,并大受欢迎。

" Spago在洛杉矶开幕的时候,每个人都惊讶地说 'Wolfgang曾在最好的餐馆里掌厨,现在他要作披萨?’,但是我知道我所要做披萨的是与众不同的。最重要的是要跟随直觉去做。”

Spago定义了 1980 年代加利福尼亚的美食特色,掀起了席卷各地的加利福尼亚披萨的潮流,出现大量的模仿者,也激励了其他著名的主厨。“ 我去曼彻斯特观看曼联足球,在一个意大利餐馆吃饭时,它的菜单上就有 ‘Spago披萨 ’。” Puck 笑着说,“ 我和已故的 Paul Bocuse 是很好的朋友。我在他的法国餐馆看到烟熏三文鱼披萨,我说:‘ Paul,怎么回事?’他给我看菜单,这个披萨的名字就叫做 ‘ Spago披萨 ’。那一刻我非常骄傲。”

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本文由 Rachel Tan 撰写,林真翻译。原文请见这里

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