三年前，在台湾台中的米其林二星餐馆 JL Studio 开幕的前夕三个星期，大厨林恬耀看着菜单，突然觉得这份菜单 "没有灵魂" 。
一开始，餐馆设定走的是 "现代欧洲料理" （modern European）。" 试菜都试了，柜子里也都是西餐的东西。但我看着菜单，觉得好像少了什么，好像很空，没有灵魂。" 林恬耀说。从小家里开煮炒店、20 多岁时从体育之路转往料理，林恬耀学的一直是西餐与法式料理，但他总觉得，不在法国住过、甚至没去过法国的他，尽管技巧与味道可以纯熟、可以不断精进，却好像少了一份发自内心的灵魂与熟悉。"你可以揣摩得很好，揣摩得非常相近。但它是你吗？它代表你吗？"
于是，开幕前三周，他决定带着除了他以外都是台湾人的团队，毅然决然改做新加坡料理。"很多人都觉得新加坡料理是街头小吃、只是外面随处可以吃到的东西，但我想把新加坡料理拉到精致餐饮的层次。"他说。"西班牙料理、意大利料理......都可以，为什么新加坡料理不行？这问题一直在我脑海。"
他往自己记忆中的风味与经验探寻，希望和台湾客人分享菜色背后有趣的食材、文化或故事。他说，他想做的不只是解构、重新组合，而是把熟悉的味道推向另一个层次与更多可能。例如，他做过好几次"海南鸡饭"的诠释，其中一个版本中，海南鸡甚至没有鸡，而是以台湾彰化白芦笋和蒟蒻做成鸡的口感，而"饭"则成为酱汁。这道精致呈现的"海南鸡饭"入口，原来菜色的精华如鸡与饭的香气，还是随处可寻，却呈现完全不同的样貌。
如果只从新加坡料理出发、只从星马风味找灵感，会不会限制了自己？"我的想法比较不同，有时你在框架内，反而能逼你想更多的东西、找出可能性。"林恬耀说。
我们请他介绍了 8 道 JL Studio 的招牌菜，谈谈他如何将星马熟悉风味放上精致料理餐桌。我们也为您整理出，在新加坡米其林推荐餐馆中，哪里能找到这些经典料理的味道。
海南鸡饭
新加坡有名的海南鸡饭，林恬耀多次有过自己的颠复与诠释。在其中一个版本里，海南鸡饭没有鸡，而是以台灣彰化白芦笋做成鸡肉，蒟蒻做成鸡皮，外观尽管完全不同，口感却完全可呼应海南鸡饭，筊白笋与清甜水梨丝则为菜色增添口感。饭的部分他则煮成粥，只取上面的"泔"（最上面一层薄薄的米汤），做成酱料，让人闻得到鸡饭的香气，却不见鸡和饭，菜色的精华与灵魂却依旧保留贯穿。
在新加坡哪里可以吃到海南鸡饭：谈到新加坡美食，绝对会提到鸡饭。和 JL Studio 的版本不同，传统的鸡饭里，"鸡"绝对是品味这道菜的主角。如果想在新加坡吃美味的海南鸡饭，不妨到这几家米其林推荐餐館：中峇鲁海南起骨鸡饭、天天海南鸡饭和华记鸡饭。
肉骨茶 Shroom Kut Teh
林恬耀做过多个版本的肉骨茶。其中一个版本 Shroom Kut Teh 中，他完全颠复以肉骨去煮汤的想法，而创作了一款素食的"肉骨茶"茶汤——他以台中新社香菇以及各式菇类、牛肝菌等加上蒜头与胡椒熬汤。上桌时，盘中是炒过的谷关鲍鱼以及新社杏鲍菇小块，还有模拟猪油口感的爱玉，上面配上一块炸香菇，模拟当地吃肉骨茶时会配上的油条的口感，上方是炸过的牛蒡丝，最后上桌时才淋上肉骨茶汤。
在新加坡哪里可以吃到肉骨茶： 如果在新加坡想品尝传统经典的肉骨茶，米其林评审员推荐的是必比登推介松发肉骨茶 （新桥路）。这家历史悠久的肉骨茶店家自 1960 年代、从手推车摊贩起家，提供美味浓郁的肉骨与胡椒香气的汤，在台湾也有分店。
金杯粿 Kueh Pie Tee
这道是 JL Studio 的开胃小点，灵感取自于传统娘惹小吃。小时候，林恬耀的奶奶就常在家做这小吃。他特别去找了模子，做成比较小而精致的版本；内馅也有些许不同：阿妈的食谱里是白萝卜和干鱿鱼去炒蠔油；林恬耀的版本里，红萝卜与干鱿鱼的炒料上，他放的是炙烧的台湾胭脂虾或日本的牡丹虾，让味道带着生生的甜度，且虾子在炙烧前，还先拌过虾头炼出的虾油与鱼露以及泰国莱姆叶。加上杯上各式新鲜香草、醃渍柠檬等，平衡干鱿鱼的味道，整道菜色清爽怡人。
在新加坡哪里可以吃到金杯粿：内馅经常包着萝卜丝、红萝卜、虾子与蒜末，外皮酥脆的金杯粿、是娘惹菜中的主要菜色之一。在新加坡必比登推介餐館 Indocafe- The White House、The Blue Ginger 和 True Blue Cuisine，都能吃到这款娘惹小点。
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臭味相投 Everything Stinky
这道名为 "臭味相投" 的主菜，取了新加坡知名"沙爹"的作法，在烤制牛小排上刷上焦糖化的鱼露；材料也非常新加坡风情：牛小排下放的是绿色臭豆（苦豆）搭上参巴辣椒酱，牛小排上则是切成片的白色豆薯。夹于牛小排和豆薯中间，则有切碎的香菜以及炸蒜头等香料。
"小时候只要是臭豆炒参巴酱，我可以配上三碗饭，"林恬耀笑说，但在台湾制作这道菜时，他会用牛奶煮过臭豆，并抹上薑汁奶油酱汁（boumonte）霜，以降低它的臭味，不要那么强烈。"我想跟客人分享这个食材，但这几年（的经验），我知道不能强迫他们，而要让他们接受，才能慢慢去了解。"他说。
在新加坡哪里可以吃到沙爹或炒臭豆：从道地的印尼沙爹，到中式烤肉，新加坡有着各式各样的美味肉串。《新加坡米其林指南》中的168 春满园沙爹和忠忠沙爹，都提供美味肉串；而在新加坡娘惹菜色中，臭豆则通常与香辣的参巴酱一起炒，在米其林一星餐馆 Candlenut 以及必比登推介素食餐馆环界中，都有这道菜色。
咖椰吐司 Yaw Kun
耀坤咖椰吐司（Ya Kun Kaya Toast）是许多人拜访新加坡一定会去的名店，林恬耀俏皮地将店名第一个字，改成了自己名字中"林恬耀"的「Yaw」，并巧妙转化了经典的咖椰土司。JL Studio 版本中的咖椰吐司，以乳糖做了可食用的蛋壳（蛋是咖椰吐司中的重要原料），里面放上咖椰冰淇淋，上面则是盐味奶油做成的泡沫（espuma），中间是烤吐司小丁，以保留土司焦香的元素，并洒上咖啡粉，呈现咖啡香气。这道甜点还会搭上以咖啡酒制成的调酒。
在新加坡哪里可以吃到咖椰吐司：海南风味的咖椰吐司搭上半熟蛋、黑咖啡，是许多人心目中的经典新加坡式早餐，在新加坡，也几乎随处可见。而米其林评审员则特别推荐指南中位于牛车水大厦熟食中心的 米其林餐盘推荐餐馆"五十年代" 的星洲经典口味与氛围。
小印度 Little India
林恬耀的父亲很爱印度菜，因此小时候他们常去新加坡的"小印度"吃饭。其中他最喜爱的是印度充满香料的蔬菜番茄汤 Rasam Vada ，另外会配上内有洋葱、青辣椒等的炸扁豆圈（Medu Vada），吃法是把炸扁豆圈沾进汤里吃，有点像是台湾喝花生汤或杏仁茶会配上油條。
在 JL Studio 的版本，是把南投的七彩番茄做成泥（puree），味道甜美浓郁，再加上马粪海胆，以及碎奇莫扎瑞拉奶酪沾酱。旁边则淋上咖哩叶做成的油——咖哩叶是 Rasam Vada 制作时，用来爆香的材料，因此林恬耀也将其风味加入创作中。搭配的咸咸圈里面有香菜、青辣椒、红洋葱、孜然等，有时也会放鱼子酱。
在新加坡哪里可以吃到 Rasam Vada：Rasam 是一款以罗望子、番茄、香草以及香料制成的南印度风味浓汤，吃的时候，通常要搭配炸 Vada（扁豆圈）或是米饭。新加坡米其林印度料理餐馆如 Lagnaa 和 Rang Mahal 中，都能吃到。如 Lagnaa 和 Rang Mahal 中，都能吃到。
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玫瑰奶水 Bandung
灵感取自新加坡国民饮料"班东牛奶"（或有人称玫瑰露），传统作法是将玫瑰糖浆加上奶水调和。"味道很甜，小时候打球踢球完，就会去买一大包，一包才两毛钱。"林恬耀笑说，这饮料是跟着他长大的回忆。在 JL Studio 的版本里，他则以台湾埔里的有机玫瑰做成冰淇淋，里面还包有亚达籽，外面则以白巧克力做成外衣，方便拿取。
在新加坡哪里可以吃到Bandung：现在在新加坡想喝这种"糖水甜"的粉红饮料，还是可以在地咖啡店（kopitiams）的饮料摊买到。但不妨也品尝必比登推介 Hjh Maimunah (Jalan Pisang) 里高脚杯呈现的 Bandung，搭配各式马来西亚、印度风味的巴东饭（nasi padang）。
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豆爽 Tau Suan
取自新加坡的传统甜点"绿豆爽"——这款甜点以绿豆仁加上马蹄粉，制成甜汤，通常还会配上油条。在林恬耀的版本里，他在透明糖球中放入绿豆发酵制成的冰沙（sorbert），再以绿豆做成凉粉（凉皮），以及保留豆蒜口感的汤，最后加上黄白相间的小花，味道主体没有改变，但风味与呈现都更加精致。
在新加坡哪里可以吃到绿豆爽：吃这款潮州甜点时，记得享受煮过绿豆的绵密口感，以及其与甜汤味道的平衡，最建议搭上炸油条。新加坡一星餐馆御宝阁（乌节路）也曾出色地演绎与呈现这道甜点。
本文由谢明玲与 Rachel Tan 共同撰写。菜色照片为各餐馆提供。
