美味寻真 6 分钟 2021年3月23日

8 道台湾二星餐馆 JL Studio 大厨林恬耀的招牌菜色

新加坡出身的大厨林恬耀想做的,不只是解构、重新组合,而希望将经典熟悉的星马味道与组合,推向不同的层次与可能。

新加坡 台湾 大厨招牌菜

三年前,在台湾台中的米其林二星餐馆 JL Studio 开幕的前夕三个星期,大厨林恬耀看着菜单,突然觉得这份菜单 "没有灵魂" 。

主廚林恬耀 Chef Jimmy Lim JL Studio 米其林二星 Michelin TWo Stars.jpg

一开始,餐馆设定走的是 "现代欧洲料理" (modern European)。" 试菜都试了,柜子里也都是西餐的东西。但我看着菜单,觉得好像少了什么,好像很空,没有灵魂。" 林恬耀说。从小家里开煮炒店、20 多岁时从体育之路转往料理,林恬耀学的一直是西餐与法式料理,但他总觉得,不在法国住过、甚至没去过法国的他,尽管技巧与味道可以纯熟、可以不断精进,却好像少了一份发自内心的灵魂与熟悉。"你可以揣摩得很好,揣摩得非常相近。但它是你吗?它代表你吗?"

于是,开幕前三周,他决定带着除了他以外都是台湾人的团队,毅然决然改做新加坡料理。"很多人都觉得新加坡料理是街头小吃、只是外面随处可以吃到的东西,但我想把新加坡料理拉到精致餐饮的层次。"他说。"西班牙料理、意大利料理......都可以,为什么新加坡料理不行?这问题一直在我脑海。"

米其林二星餐馆 JL Studio 在开目前三周,曾有过方向的大转弯。
米其林二星餐馆 JL Studio 在开目前三周,曾有过方向的大转弯。

他往自己记忆中的风味与经验探寻,希望和台湾客人分享菜色背后有趣的食材、文化或故事。他说,他想做的不只是解构、重新组合,而是把熟悉的味道推向另一个层次与更多可能。例如,他做过好几次"海南鸡饭"的诠释,其中一个版本中,海南鸡甚至没有鸡,而是以台湾彰化白芦笋和蒟蒻做成鸡的口感,而"饭"则成为酱汁。这道精致呈现的"海南鸡饭"入口,原来菜色的精华如鸡与饭的香气,还是随处可寻,却呈现完全不同的样貌。

如果只从新加坡料理出发、只从星马风味找灵感,会不会限制了自己?"我的想法比较不同,有时你在框架内,反而能逼你想更多的东西、找出可能性。"林恬耀说。

我们请他介绍了 8 道 JL Studio 的招牌菜,谈谈他如何将星马熟悉风味放上精致料理餐桌。我们也为您整理出,在新加坡米其林推荐餐馆中,哪里能找到这些经典料理的味道。

JL Studio 版本的海南鸡饭(上图)以及新加坡米其林推荐餐馆华记鸡饭的经典鸡饭。
JL Studio 版本的海南鸡饭(上图)以及新加坡米其林推荐餐馆华记鸡饭的经典鸡饭。

海南鸡饭

新加坡有名的海南鸡饭,林恬耀多次有过自己的颠复与诠释。在其中一个版本里,海南鸡饭没有鸡,而是以台灣彰化白芦笋做成鸡肉,蒟蒻做成鸡皮,外观尽管完全不同,口感却完全可呼应海南鸡饭,筊白笋与清甜水梨丝则为菜色增添口感。饭的部分他则煮成粥,只取上面的"泔"(最上面一层薄薄的米汤),做成酱料,让人闻得到鸡饭的香气,却不见鸡和饭,菜色的精华与灵魂却依旧保留贯穿。

在新加坡哪里可以吃到海南鸡饭:谈到新加坡美食,绝对会提到鸡饭。和 JL Studio 的版本不同,传统的鸡饭里,"鸡"绝对是品味这道菜的主角。如果想在新加坡吃美味的海南鸡饭,不妨到这几家米其林推荐餐館:中峇鲁海南起骨鸡饭天天海南鸡饭华记鸡饭

经典的松发肉骨茶(下图)以及 JL Studio 诠释的版本之一。
经典的松发肉骨茶(下图)以及 JL Studio 诠释的版本之一。

肉骨茶 Shroom Kut Teh

林恬耀做过多个版本的肉骨茶。其中一个版本 Shroom Kut Teh 中,他完全颠复以肉骨去煮汤的想法,而创作了一款素食的"肉骨茶"茶汤——他以台中新社香菇以及各式菇类、牛肝菌等加上蒜头与胡椒熬汤。上桌时,盘中是炒过的谷关鲍鱼以及新社杏鲍菇小块,还有模拟猪油口感的爱玉,上面配上一块炸香菇,模拟当地吃肉骨茶时会配上的油条的口感,上方是炸过的牛蒡丝,最后上桌时才淋上肉骨茶汤。

在新加坡哪里可以吃到肉骨茶: 如果在新加坡想品尝传统经典的肉骨茶,米其林评审员推荐的是必比登推介松发肉骨茶 (新桥路)。这家历史悠久的肉骨茶店家自 1960 年代、从手推车摊贩起家,提供美味浓郁的肉骨与胡椒香气的汤,在台湾也有分店。

新加坡餐盘推荐餐館 Indocafe- The White House 的金杯粿(下图)以及台湾 JL Studio 的版本。
新加坡餐盘推荐餐館 Indocafe- The White House 的金杯粿(下图)以及台湾 JL Studio 的版本。

金杯粿 Kueh Pie Tee

这道是 JL Studio 的开胃小点,灵感取自于传统娘惹小吃。小时候,林恬耀的奶奶就常在家做这小吃。他特别去找了模子,做成比较小而精致的版本;内馅也有些许不同:阿妈的食谱里是白萝卜和干鱿鱼去炒蠔油;林恬耀的版本里,红萝卜与干鱿鱼的炒料上,他放的是炙烧的台湾胭脂虾或日本的牡丹虾,让味道带着生生的甜度,且虾子在炙烧前,还先拌过虾头炼出的虾油与鱼露以及泰国莱姆叶。加上杯上各式新鲜香草、醃渍柠檬等,平衡干鱿鱼的味道,整道菜色清爽怡人。

在新加坡哪里可以吃到金杯粿:内馅经常包着萝卜丝、红萝卜、虾子与蒜末,外皮酥脆的金杯粿、是娘惹菜中的主要菜色之一。在新加坡必比登推介餐館 Indocafe- The White HouseThe Blue Ginger True Blue Cuisine,都能吃到这款娘惹小点。

延伸阅读:新加坡五家米其林推荐娘惹餐馆

JL Studio 的臭味相投(右图),以及新加坡米其林餐盘推荐餐馆168 春满园沙爹的沙爹(左上)和一星餐馆 Candlenut 的参巴酱炒臭豆(左下)。
JL Studio 的臭味相投(右图),以及新加坡米其林餐盘推荐餐馆168 春满园沙爹的沙爹(左上)和一星餐馆 Candlenut 的参巴酱炒臭豆(左下)。

臭味相投 Everything Stinky

这道名为 "臭味相投" 的主菜,取了新加坡知名"沙爹"的作法,在烤制牛小排上刷上焦糖化的鱼露;材料也非常新加坡风情:牛小排下放的是绿色臭豆(苦豆)搭上参巴辣椒酱,牛小排上则是切成片的白色豆薯。夹于牛小排和豆薯中间,则有切碎的香菜以及炸蒜头等香料。

"小时候只要是臭豆炒参巴酱,我可以配上三碗饭,"林恬耀笑说,但在台湾制作这道菜时,他会用牛奶煮过臭豆,并抹上薑汁奶油酱汁(boumonte)霜,以降低它的臭味,不要那么强烈。"我想跟客人分享这个食材,但这几年(的经验),我知道不能强迫他们,而要让他们接受,才能慢慢去了解。"他说。

在新加坡哪里可以吃到沙爹或炒臭豆
:从道地的印尼沙爹,到中式烤肉,新加坡有着各式各样的美味肉串。《新加坡米其林指南》中的168 春满园沙爹忠忠沙爹,都提供美味肉串;而在新加坡娘惹菜色中,臭豆则通常与香辣的参巴酱一起炒,在米其林一星餐馆 Candlenut 以及必比登推介素食餐馆环界中,都有这道菜色。

新加坡米其林餐盘推荐餐馆五十年代的咖椰吐司(上图)和 JL Studio 的 Yaw Kun。
新加坡米其林餐盘推荐餐馆五十年代的咖椰吐司(上图)和 JL Studio 的 Yaw Kun。

咖椰吐司 Yaw Kun

耀坤咖椰吐司(Ya Kun Kaya Toast)是许多人拜访新加坡一定会去的名店,林恬耀俏皮地将店名第一个字,改成了自己名字中"林恬耀"的「Yaw」,并巧妙转化了经典的咖椰土司。JL Studio 版本中的咖椰吐司,以乳糖做了可食用的蛋壳(蛋是咖椰吐司中的重要原料),里面放上咖椰冰淇淋,上面则是盐味奶油做成的泡沫(espuma),中间是烤吐司小丁,以保留土司焦香的元素,并洒上咖啡粉,呈现咖啡香气。这道甜点还会搭上以咖啡酒制成的调酒。

在新加坡哪里可以吃到咖椰吐司:海南风味的咖椰吐司搭上半熟蛋、黑咖啡,是许多人心目中的经典新加坡式早餐,在新加坡,也几乎随处可见。而米其林评审员则特别推荐指南中位于牛车水大厦熟食中心的 米其林餐盘推荐餐馆"五十年代" 的星洲经典口味与氛围。

JL Studio 的"小印度"(上图)以及新加坡米其林餐馆 Rang Mahal 的 Rasam Vada。
JL Studio 的"小印度"(上图)以及新加坡米其林餐馆 Rang Mahal 的 Rasam Vada。

小印度 Little India

林恬耀的父亲很爱印度菜,因此小时候他们常去新加坡的"小印度"吃饭。其中他最喜爱的是印度充满香料的蔬菜番茄汤 Rasam Vada ,另外会配上内有洋葱、青辣椒等的炸扁豆圈(Medu Vada),吃法是把炸扁豆圈沾进汤里吃,有点像是台湾喝花生汤或杏仁茶会配上油條。

在 JL Studio 的版本,是把南投的七彩番茄做成泥(puree),味道甜美浓郁,再加上马粪海胆,以及碎奇莫扎瑞拉奶酪沾酱。旁边则淋上咖哩叶做成的油——咖哩叶是 Rasam Vada 制作时,用来爆香的材料,因此林恬耀也将其风味加入创作中。搭配的咸咸圈里面有香菜、青辣椒、红洋葱、孜然等,有时也会放鱼子酱。

在新加坡哪里可以吃到 Rasam Vada:Rasam 是一款以罗望子、番茄、香草以及香料制成的南印度风味浓汤,吃的时候,通常要搭配炸 Vada(扁豆圈)或是米饭。新加坡米其林印度料理餐馆如 Lagnaa 和 Rang Mahal 中,都能吃到。如 LagnaaRang Mahal 中,都能吃到。

延伸阅读:六间新加坡米其林推荐印度餐馆的必点菜肴

JL Studio 的"玫瑰奶水"(左图)以及 Hjh Maimunah 的 Bandung。
JL Studio 的"玫瑰奶水"(左图)以及 Hjh Maimunah 的 Bandung。

玫瑰奶水 Bandung

灵感取自新加坡国民饮料"班东牛奶"(或有人称玫瑰露),传统作法是将玫瑰糖浆加上奶水调和。"味道很甜,小时候打球踢球完,就会去买一大包,一包才两毛钱。"林恬耀笑说,这饮料是跟着他长大的回忆。在 JL Studio 的版本里,他则以台湾埔里的有机玫瑰做成冰淇淋,里面还包有亚达籽,外面则以白巧克力做成外衣,方便拿取。

在新加坡哪里可以吃到Bandung:现在在新加坡想喝这种"糖水甜"的粉红饮料,还是可以在地咖啡店(kopitiams)的饮料摊买到。但不妨也品尝必比登推介 Hjh Maimunah (Jalan Pisang) 里高脚杯呈现的 Bandung,搭配各式马来西亚、印度风味的巴东饭(nasi padang)。

延伸阅读:巴东饭之入门指南

新加坡一星餐馆御宝阁的豆爽以及台湾 JL Studio 的版本。
新加坡一星餐馆御宝阁的豆爽以及台湾 JL Studio 的版本。

豆爽 Tau Suan

取自新加坡的传统甜点"绿豆爽"——这款甜点以绿豆仁加上马蹄粉,制成甜汤,通常还会配上油条。在林恬耀的版本里,他在透明糖球中放入绿豆发酵制成的冰沙(sorbert),再以绿豆做成凉粉(凉皮),以及保留豆蒜口感的汤,最后加上黄白相间的小花,味道主体没有改变,但风味与呈现都更加精致。

在新加坡哪里可以吃到绿豆爽:吃这款潮州甜点时,记得享受煮过绿豆的绵密口感,以及其与甜汤味道的平衡,最建议搭上炸油条。新加坡一星餐馆御宝阁(乌节路)也曾出色地演绎与呈现这道甜点。


本文由谢明玲与 Rachel Tan 共同撰写。菜色照片为各餐馆提供。

美味寻真

继续阅读您可能会感兴趣的文章

订阅我们的电子报,获得米其林指南最新消息

订阅

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事