食話實說 2 minutes 2019年5月5日

大廚招牌菜:Joël Robuchon 的招牌馬鈴薯泥

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。這次,我們介紹已故傳奇名廚 Joël Robuchon 的馬鈴薯泥Purée De Pomme。

法國料理 Joël Robuchon 大廚招牌菜

 馬鈴薯泥什麼時候不只是馬鈴薯泥?那當然就是 Joël Robuchon 的薯泥。已故法國傳奇名廚有幾道招牌菜,馬鈴薯泥是其中一道。 

「我的一切,都有賴於這些馬鈴薯泥,」他有一次在示範這道菜時說了這句名言。「也許是有點懷舊情感,就如普魯斯特的瑪德蓮蛋糕一樣。每個人的記憶中都有媽媽的馬鈴薯泥、奶奶的馬鈴薯泥。」

去年8月全球為他的逝世而哀悼,但他的傳奇在同名餐館中得以延續,當然也包括這道傳奇性馬鈴薯菜式。奶油、絲滑、香甜,Robuchon 的招牌馬鈴薯泥在全球所有的 L’Atelier de Joël Robuchon 分店提供,並繼續讓世世代代的大廚與家廚深深著迷。

延伸閱讀:Joël Robuchon一生偉業

傳奇名廚Robuchon(照片:Evan Sung)
傳奇名廚Robuchon(照片:Evan Sung)

回歸簡單

生於1945年,Robuchon 來自工人階級家庭,15 歲開始,他在法國 Relais of Poitiers 酒店擔任糕點師傅的學徒,開始了他的事業生涯。到了29歲時,這位才華洋溢的大廚已經主理 Concorde Lafayette 酒店廚房,並成為 70 年代巴黎高級餐飲界的耀眼新星,當時的高級餐廳以高昂的收費、筆挺的桌布和精緻的美食見稱。

之後就開始了 Robuchon 革命。1981年12月,Robuchon 開設第一家餐館:位於巴黎鐵塔附近rue de Longchamp的 Jamin,這家餐廳拋開法國高級料理的種種約束,回歸到優質食材與簡單烹調。餐廳在隔年摘下一顆米芝蓮星。一年後摘下第二顆星,最終在1984年 榮獲三顆星。

那時候的高級餐廳裡,樸實的馬鈴薯是不會上桌的。Robuchon 的招牌馬鈴薯泥 (purée de pomme) 只用了四種簡單材料:馬鈴薯、牛油、牛奶、鹽。這也代表了他的料理精神,多數菜式只用三四種材料。

他在 2014 年接受《Business Insider》訪問時說:「我從來都不會在一道菜裏綜合超過三種風味。我喜歡走進廚房時,可以明確辨認出菜式以及所用的材料。身為廚師,我的角色是去尊重食材。」

Robuchon 帶領法國料理從過度繁複的傳統,回歸更正宗的形式。Patricia Wells 在1991年的著作《Simply French》中將其形容為 「cuisine actuelle」(當代美食), 而他的馬鈴薯泥,就在瓦鍋中總結了cuisine actuelle 的精神 ,也就是帶出每種食材本身味道的藝術。

Robuchon 的招牌馬鈴薯泥在全球的L’Atelier都可嘗到。(照片:L’Atelier de Joël Robuchon)
Robuchon 的招牌馬鈴薯泥在全球的L’Atelier都可嘗到。(照片:L’Atelier de Joël Robuchon)

如何製作

《The Complete Robuchon》食譜書中的食譜看起來很直白,只需四種材料,50分鐘即可完成。Robuchon 本身喜歡一種稱為 La Ratte 的法國馬鈴薯,小而結實的馬鈴薯口感絲滑,帶有類似栗子的香味。加上全脂牛奶、適量鹽和大量牛油,就能把馬鈴薯變成絲滑泥狀。

挑戰主要在技術面。

首先,馬鈴薯整個煮熟、並在還是溫熱的時候去皮,用食物研磨器壓成最細致的質地。之後把馬鈴薯糰用小火煮乾,去除多餘的水分,確保最後的薯泥不黏也不鬆。

然後加入大量牛油。冷藏牛油切丁後,一點一點地加入馬鈴薯裡,同時用手大力攪拌。然後把煮得滾燙的牛奶以細流倒入,迅速攪拌,直到質感順滑柔軟。

年輕的Robuchon示範他的名菜。

法國革命

2003年,Robuchon在東京開設第一家 l’Atelier de Joël Robuchon,以休閑高級法式餐館的革新概念震驚業界:食客坐在餐台前面,看著廚師們準備食物。從很多方面來看,Robuchon 推倒了食客與廚師之間的牆壁,把高級料理民主化了。

他的標誌性馬鈴薯泥在全球L’Ateliers的菜單上推出,絕對理所當然。香港、曼谷、台北、上海、紐約、蒙特利爾、倫敦和拉斯維加斯的食客們如今都可嘗到他最著名的這道美食,不只主菜旁邊有一小團,還附帶個小瓦鍋或銅鍋,裝著更多的馬鈴薯泥。

主圖由MGM Resorts International提供。

延伸閱讀:面對面: Joël Robuchon


本文由Rachel Tan撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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