食話實說 5 minutes 2018年8月1日

面對面: Joël Robuchon

烹飪是愛的語言,烹飪也是此生最愛。法國大廚 Joël Robuchon 說,在烹飪的路上,學無止境。他下來的大計是將所知所學,透過烹飪學院傳遞下去。

面對面 視頻 Joël Robuchon

全球擁有 20 多家餐廳、累積 24 顆米芝蓮星的法國名廚 Joël Robuchon 說,成功這件事是難以捉摸的:「你得不斷地追尋。以我自己來說,我每天還在都努力爭取,我不覺得自己成功,也不覺得事情已經辦完了。」

Robuchon 一手建立的餐飲王國橫跨歐洲、美國、亞洲,在亞洲,他的足跡遍布日本、中國、港澳、曼谷,位於新加坡聖淘沙名勝世界的兩家餐廳 Joël Robuchon Restaurant 和 L’Atelier de Joël Robuchon 也分別於2016、2017年摘下三星及兩星。不過上述兩家餐廳已於 6 月 30 日宣布結業。即便如此,他的餐廳還是累積了 24 顆米芝蓮星,讓他成為全球擁有最多米芝蓮星餐廳的大廚。

烹飪是愛的語言

73 歲的Robuchon 在二戰後出生,家鄉就在法國中西部的普瓦捷(Poitiers)。年輕的 Robuchon 曾在修院呆過,並曾閃過此生為上帝服務的念頭。

他回憶,戰後市道不景,百業待興,那時連有沒有得吃都成問題,所以父母提議進入修道院,至少不用挨餓。但也就是在修道院裡,Robuchon 找到了屬於他的美食之路:「那個時候,我最向往的就是到廚房幫忙,感覺很放鬆,就像度假一樣。我很享受在廚房的時光,雖然當時隻是幫忙剝菜,也沒做什麼。」

大廚 Robuchon 自廚房裡,凡事親力親為,一絲不苟。
大廚 Robuchon 自廚房裡,凡事親力親為,一絲不苟。

他說,一直以來,他最難忘懷的是祖母和母親為家人做飯的樣子。

「母親和祖母做的菜就是愛的表現。二戰以後,麵包都很大塊頭,因為那個時候不能經常去麵包鋪買麵包,所以麵包買回來之後必須能擱置幾天,甚至幾個星期,所以那個時候的麵包塊頭都很大。」

回憶在他的眼裡心裏閃過,讓他話變多了:「我們是基督教徒,很難忘晚餐時段,母親會把麵包抱在胸前,然后在麵包劃上十字架,切厚片分給家人。在我看來,這就是在餵飽家人的當兒傳遞真愛的語言,表達出對家人的關懷。」

母親分享麵包的方式,牢牢刻印在 Robuchon 的心中,後來正式展開烹飪事業,也以此督導年輕廚師。

「每每看到廚房來了有潛力的年輕廚師時,我都會問他一個問題——假如你今天是為父母、男友、朋友做菜,你還是像你現在這樣烹飪嗎?我要求自己也要求團隊,像是為家人好友做菜那樣,在廚房裡奮鬥。烹飪技巧這些當然重要,但是假如你不愛護客人,你不會想要讓他開心。烹飪的時候,你必須把自己的一部分放進去,不然客人不可能感受到特殊的餐飲體驗。」

他希望客人在他的餐廳用餐,都能品味到他的 DNA,一針見血指出:「現在很多客人出外用餐時,一般都不曉得是誰為自己做菜。」

Le Caviar,Robuchon 的招牌菜之一。(圖:Joel Robuchon Restaurant)
Le Caviar,Robuchon 的招牌菜之一。(圖:Joel Robuchon Restaurant)

見証改變、擁抱改變 

Robuchon 的專業、熱忱和創意,讓他表現出眾。29 歲那年,他已經在酒店 Concorde Lafayette 掌廚,管理 90 名廚師。1981 年 12 月,他開創第一家餐館 Jamin,並在 1994 年開辦同名餐館 Joël Robuchon Restaurant。

他表示,科技的發達給餐飲業帶來巨大改變,他回想當初開始烹飪專業生涯時,料理器材相對簡單,不過這 50 年來,科技改變了廚房和廚房程序,烹飪的過程變得更加簡單俐落,但烹飪這件事也比起當初更具技術性。不僅如此,因為交通和運輸方面的進步以及科技的發展,食材方面產生更大的變化。優質食材更加容易到手,所以廚師扮演的角色就是將食材的精髓表達出來,讓客人在菜品中感受到食材的美妙。

Robuchon 坦言,自己一直非常留意世界的動脈,以及餐飲業界的改變。

「我總是安靜在聽,看看客人怎麼說、怎麼想,期待什麼?我嘗試探索下一步,我覺得這才是真正的挑戰。下一步在哪裡?我要走在別人的前頭,不是跟從,而是成為那個預先發現下一步的人。 我年輕的時候,有如 Escoffier 一樣的大廚,之後潮流變換,流行的是經典的烹飪手法,還有法國新派料理風格,接著輪到分子料理上陣。現在焦點都在健康和有機食品。」

他指出,過去幾年,全球對健康飲食最初強烈的訴求。他看得出,現代人要吃得好,也要吃得健康。他依循消費者的期待,經常會晤健康專家和營養師,汲取各種對於健康飲食、食材、烹飪技巧的相關知識,然後在廚房裡沿用:「我都會先把這些知識用在自己身上,確保是真的有效果。我現在依然吃得很多,但都是遵照這些規矩在吃,我瘦了一點但感覺更加健康,以前還有膽固醇的問題,現在沒了。」

這十年來,他深入研究超級食品薑黃、石榴,並且在菜單上推出以納入這些超級食品的菜品。

Robuchon 說,現代人要吃得好、吃得健康,為此他經常會晤健康專家和營養師,汲取各種對於健康飲食、食材、烹飪技巧的相關知識。
Robuchon 說,現代人要吃得好、吃得健康,為此他經常會晤健康專家和營養師,汲取各種對於健康飲食、食材、烹飪技巧的相關知識。

他說:「食材多繁,就看你怎麼用。假如是要長期遵照某種飲食方式,那當然要好吃才行。比如我每天早上都吃番茄和牛油果,每天吃同樣的東西聽起來挺悶的,但是如果你花心思去做好它,效果與眾不同的。

就拿番茄來說,你怎麼切?切成多薄、多厚,如何調味?這些都影響成品。你選擇用什麼鹽,什麼胡椒粉,多大顆的胡椒,這些細節都影響最終的美味程度。 我自己對素食很感興趣,現在很多人都想多吃蔬菜,這是新一股潮流。或者說,這不能說是潮流,而是人類迎接未來必須要做的一件事。」

潮流來去,這位大廚不動如山。他不害怕改變,反而鼓勵大廚擁抱改變,不斷嘗試新事物,流露出對於烹飪的執著和熱愛。

他提醒:「我們的專業需要我們如此。這是一份多麼美好的專業啊,你可以嘗試改變的事情太多。這份專業容許我們創造,尋找各種新的構想和可能性。」

Institute International Joel Robuchon (圖:Institute International Joel Robuchon 網頁)
Institute International Joel Robuchon (圖:Institute International Joel Robuchon 網頁)

給后輩的建議

話已到此,問他有何建議可與後輩分享? 早在 1976 年獲頒「法國最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France)的 Robuchon 謙虛指出:「業界有許多才華橫溢的廚師,我希望他們做他們自己也喜愛的料理,而不是一味跟風。每每出現新一股潮流時,我發現年輕人都想趕快湧入,但這個選擇不容許這些年輕廚師在料理中袒露個性,所以我一直認為,還是要做自己喜歡的菜,潮流就忘掉它!」

回饋

他有志於培育下一代,早前和洛桑著名的烹飪機構聯合開創烹飪學院,地點就在他居住的普瓦捷的蒙莫裡永(Montmorillon):「有一句話說,年邁的長輩一旦逝去,圖書館就面臨焚燒的厄運。我看過太多有為的大廚,有的出了名,有的不出名,他們離世之后,也帶走傳統和烹飪知識,這一點非常可惜,是任憑誰也追不回來的。」

烹飪豐富了 Robuchon 也滋養了他,現在他最想做的,就是將所知所學傳授給下一代。

全新的 Joël Robuchon 烹飪學院有別於一般傳統的烹飪學校。Robuchon 說,他看過許多對烹飪有興趣的人,被傳統的烹飪教學辜負了:「還有一些廚師,踏出最棒的烹飪學院踏進餐館之後,完全無法勝任最終離開自己喜歡的行業。這點很可惜,所以我想把烹飪學院弄得更實在,完全就是酒店、餐館一樣的格局和作業,讓學生在真實的情境裡學習。以我自己來說,我曾經在廚房訓練過,但就沒有在學校學習。對比現在,許多人上了學,卻沒有實戰經驗。我希望學生都有非常扎實的料理基礎和知識,所以傳授實在的烹調技巧這件事不容忽視。」

Robuchon下來最想做的,就是將所知所學傳授給下一代。
Robuchon下來最想做的,就是將所知所學傳授給下一代。

做最愛的菜

Robuchon 說,眼前他最期待的,就是傳授烹飪知識,計劃在明年讓烹飪學院落實。事實上,他早在 50 歲那年已經開始為這件事努力。那一年他宣布退休,並且開始在電視上主持烹飪節目 Bon Appetit Bien Sûr 整整十年,在節目中他大方分享各種簡單易做的烹飪食譜,以及各種妙招。

Robuchon 曾說,他人生最大轉捩點,是在「退休」後,於 2003 年在東京開設 L'Atelier de Joël Robuchon 。L'Atelier 以「工作坊」形式經營,廚房和食客之間沒有界限,食客可看到廚師的創作,廚師也能在第一時間看到食客對料理的反應,兩者有直接的互動和更微妙的關系。

問他持續挺進的推動力為何?他說:「我和大家一樣,也有面臨挑戰和難題的時候。但是讓我開心的是,有機會給客人制造快樂和幸福時光。看到客人開心,我的煩惱就煙消雲散。」

可以預計,在 Robuchon 的烹飪學院裡,學院不僅能學到烹飪的相關知識和技巧,也應該會從老師這邊吸收各種烹飪的理念和哲學,感受到烹飪的用心和執著。

「我隻做自己喜歡的菜。我不會做自己不喜歡的。假如有什麼食材是我自己也不喜歡的,我就不會用它來做菜。所以我能夠給大家的建議是很簡單的——做自己喜歡的料理。」

食話實說

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