食話實說 5 分鐘 2021年10月14日

面對面:餐廳集團 Black Sheep Restaurants 創辦人 Syed Asim Hussain

從小時候每逢學校放假便到爸爸的餐廳洗廁所,到今天在同一店址開設全球第一家獲得米芝蓮星的旁遮普餐廳,Black Sheep 集團創辦人 Syed Asim Hussain 在走了一圈之後,又回到了原點。

面對面 經營者 香港

當 Syed Asim Hussain 還在巴基斯坦一所寄宿學校唸書時,每個夏天他都會回到香港,並在他爸爸位於雲咸街、名為 The Mughal Room 的餐廳工作。他的職責?洗廁所和倒垃圾。

「我 12 歲便開始在餐廳幫忙(現在回看真的完全違法),所以種子可說是一早已植根在我的心中。」現年 36 歲的 Hussain 說。「但關心別人和建立社群一直是我天性的一部分。」

然而他沒有直接走進飲食業。當 Hussain 在賓夕凡尼亞州匹兹堡的卡內基美隆大學(Carnegie Mellon University)完成金融和國際關係的課程畢業後,他搬到紐約為一家證券經紀公司工作。但很快地他就回到餐廳業的懷抱。在 24 歲時,經過仔細考慮,他決定回到香港——他家族已經五代定居於這個城市。他加入一間著名的餐廳集團實習,並在那裏他認識了後來成為他 Black Sheep 集團生意拍擋的 Christopher Mark。

他們兩人對營運餐廳都有相同願景:以說故事為中心,並提供誠懇的服務。有了這個共識,他們遂在 2012 年創辦了 Black Sheep 集團。Mark 負責集團食品方面的發展,而 Hussain 就集中精神管理有關開發和生意的事項。

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集團名為 Black Sheep 是 Hussain 的主意,到今天他仍然認為這個名字非常貼合集團的風格。「我常常覺得自己是一隻 black sheep(在英語中有「害群之馬」的意思)。」這位餐廳經營者說。「我知道這個詞帶有貶意,但我認為不應該如此。做人有自己一套、不​​隨波逐流——一路走來這些性格幫了我很多。在集團創辦初期,有一件事我們是非常肯定的,就是我們想改變現狀,重訂規則,因此我覺得 Black Sheep 這個名字非常合適,讓我們可以自由自在走自己的路。」

今天,Black Sheep 集團擁有 30 間餐廳,數量還在持續增加中,當中不少餐廳大受歡迎,令集團聲名大噪。當中旁庶普餐廳 New Punjab Club 在 2018 年版的指南中獲得米芝蓮一星(星級在之後兩版指南維持),成為全球首間獲得這項殊榮的旁庶普餐廳。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 New Punjab Club 的評價

New Punjab Club 就是之前提過、曾經由 Hussain 爸爸經營的餐廳。「這間餐廳是我人生的一部分。」Hussain 說。「我們所有餐廳都在訴說一個故事,但 New Punjab Club 說的是我的故事。餐廳喚起我在拉哈爾(Lahore)會所打網球的回憶,牆上是我的藝術收藏,廚房的 tandoor 更是從我爸爸的餐廳傳承下來的。」

在 Hussain 和 Mark 的帶領下,Black Sheep 集團躊躇滿志,計劃在本地和海外擴展——但香港始終是家。「我們的客人到過多地旅行,具見識,也好奇——他們令我們時刻打起十二分精神。我們對 Black Sheep 集團以香港為家感到非常自豪。」

以下,Hussain 將和《米芝蓮指南》分享為什麼他以為 New Punjab Club 獲得米芝蓮一星是一場惡作劇,集團為什麼會有那麼多回頭客,以及什麼會讓一間餐廳變成「害群之馬」。

經營達到米芝蓮星級水準的餐廳可曾是你的目標?

當我們開始時,我們從沒想過摘星,我們只知道要做有意義、經得起時間考驗的事。但當然,對我們的努力來說,米芝蓮星是一個美好而又令人變得謙虛的認同。

在你多間餐廳之中,New Punjab Club 被認為最能觸動你心。能告訴我們為什麼嗎?

我們所有餐廳都在訴說一個故事,但 New Punjab Club 說的是我的故事。餐廳喚起我在拉哈爾(Lahore)會所打網球的回憶,牆上的是我的藝術收藏,廚房的 tandoor 更是從我爸爸的餐廳傳承下來的。這間餐廳是我人生的一部分。

其實南亞還有很多美食故事有待發掘,大廚 Palash 和我現在的任務就是要逐一理解它們。

延伸閱讀:什麼是 tandoor?

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在 2018 年當你知道 New Punjab Club 成為全球首間獲得米芝蓮一星的旁庶普餐廳時,你有什麼反應?

我們不相信這是真的。整件事我們一方猶如笑片般錯漏百出。米芝蓮曾多次以電郵聯絡我們的經理,但當時這位經理在沒有通知公司的情況下換了一個新的電郵地址,而他的舊電郵也沒有送出地址錯誤的訊息,也沒有把電郵轉送到新的收件箱。來到頒獎禮前夕,New Punjab Club 的員工在餐廳接到一通電話,詢問我們究竟會不會出席頒獎禮,對我們沒有回覆感到有點困惑。

我的團隊致電給我,情緒接近歇斯底里,告訴我他們知道這代表餐廳會獲星。我記得我叫他們冷靜下來。我說:「不,這是一場惡作劇,這種事情是不會用這個方法通知的。」我把整件事擱下。New Punjab Club 開張不過一年,要獲得這樣的成就,我肯定需要更長時間……但最終他們是對的。朋友、同業,甚至遠在巴基斯坦的陌生人給我們的美好回饋,讓我感覺像贏了世界盃。

“我們對 Black Sheep 集團以香港為家感到非常自豪。”

你最喜歡 New Punjab Club 中的哪一道菜?

任何由大廚 Palash 從那 tandoor 爐端出來的東西都是夢幻的,但我最喜歡經典美食,好像羊扒菜式 masalewali chanp 打從餐廳開業第一天便在餐單上,到今天我仍覺得它的美味難以抗拒。大廚也會用當造食材做一些只供應數星期的時令菜,水準出色,因此我很多時都讓大廚決定我吃什麼,因為他知道得最清楚。

自從你在 2012 年創辦 Black Sheep 集團以來,香港的餐廳面貌有什麼改變?

本地的餐廳面貌確實有點不一樣了,我們希望在這個轉變中,我們扮演了一個小小催化劑的角色,為行業作出了些微的貢獻。我們對我們的工作感到十分自豪,但在我們的集團以外,也有很多出類拔萃的大廚和餐廳正在做一些卓越、有趣的工作。

Black Sheep 的餐廳都有一股獨一無二的氣質。如何做到?

我們的餐廳每間都如此不同,我不知道是否能以一個特質概括,但很多客人都告訴我,從餐廳的細節,他們總可以在用餐用到一半就認出這是 Black Sheep 旗下的餐廳。從餐單到制服,由音樂以至服務方式,所有細節都經過深思熟慮,而我相信客人能感受得到我們的誠意。所有微小的事情加起來,便建構成我們有名的、獨一無二的餐飲風格。這很難具體說明,但不論客人身在 BELON 抑或 Associazione Chianti,他們都會感受到我們品牌獨有的待客之道。

延伸閱讀:New Punjab Club 大廚 Palash Mitra 分享如何把旁遮普菜愈做愈好

(左起)Syed Asim Hussain 和大廚 Palash Mitra 攝於 New Punjab Club 餐廳前(相片:Pearl Yan)
(左起)Syed Asim Hussain 和大廚 Palash Mitra 攝於 New Punjab Club 餐廳前(相片:Pearl Yan)

你的餐廳涵蓋多種菜系。你覺得身在香港的這些相應族群會享受你餐廳提供的家鄉食物嗎?

當有來自餐廳所屬菜系地方的客人欣賞我們的食物,並帶朋友再次光顧時,那是對我們極大的鼓勵。尤其當那是一個在這城備受忽略的菜系時,我們的感受會更深。當 New Punjab Club 摘下一星,一些身在香港的旁遮普人帶同朋友一起到訪餐廳,並指着我們精心設計的東西說——那是我的文化,我就是從這個地方而來,對我來說,那是餐廳摘星的最好部分。食物真是一個感受別人文化的美麗途徑。

本地新餐廳總是如雨後春筍,開之不斷,Black Sheep 集團的餐廳如何保持競爭力?

對我來說,不受新事物影響是很容易的,我總是對現在流行的餐廳不感興趣。如果我去旅行,我總是去當地最古老的餐廳,而非最新的。我們很保守,我們專注在自己的社群上——也就是我們的團隊和客人。我們嘗試不理別人在做什麼,我們常說唯一的比賽就是和自己比。我們只需要比昨天的自己好就可以了。

你預計 Black Sheep 集團明年今日會變得如何?

自從疫情開始,我就不再預測未來,但我希望明年這個時候,我們在香港能擁有幾間世界級的餐廳,而我們也會努力做好我們第一間歐洲菜餐廳的準備工作。

延伸閱讀:佳民集團行政總裁 Yenn Wong 的成功之道


文中圖片由 Pearl Yan 拍攝。

本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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