在大部分北印度餐館繁忙的廚房中，我們總可以在鐵爐銅鍋堆中，看到一個圓柱形的大窯爐，佔據顯眼位置。這個龐然大物叫做 tandoor，由男廚師(khansama) 掌管。他們會把醃好的肉類和蔬菜放在火熱的土窯爐中烤香，並將麵包片和薄餅貼在兩旁烘熟。以這種烹飪方法製成的食物，外表炭焦、內裡嫩香，肉類飽滿多汁，成就了北印度菜式風味最重要的部分之一。
Tandoor 烤爐的好處深得不少廚師的愛戴，就連以「現代印度菜」獲獎無數的名廚 Gaggan Anand 也是其一。他認為 tandoor 烤爐是「廚房的心臟與靈魂」。 Anand 的菜餚前衛，遠遠不止於典型的烤羊肉串和咖哩，但他的廚房也一樣使用傳統土窯爐 tandoor，重現不能取代的濃郁滋味。
誠然，現代化的廚房器具可以幫助廚師簡化傳統烹調方法，但是就算是同一食材，以焗爐或燒烤爐烹煮，風味總是不如 tandoor。究竟是什麼原因？
烤爐結構一覽
要解開這迷題，就要先了解 Tandoor 土窯爐的結構。首先，它從地面建立，呈彎曲的圓柱形，並使用木材或木炭為燃料，溫度可以高達攝氏 450 至 900 度。
烤爐一旦加熱至高溫度，其形狀能有效把熱度留在爐內，確保烹調出來的麵包外脆內軟，肉類和根系蔬菜味美多汁。烤爐的外形、溫度和製材，將食材烹調至完美境界。
雖然 Tandoor 與印度菜密不可分，但原來它並非印度人發明，而是當年波斯人從旁遮普入侵印度時傳入。這地道的印度飲食文化，其實是結合了入侵者的文化而成。
現代化身大不同
Tandoor 土窯爐也隨著時代的改變而推陳出新。如今各餐館所使用的烤爐由煤氣或電力驅動，材質也有高端精緻的陶瓷、不銹鋼烤爐以及在小吃店常見、價格經濟的鼓形 tandoor 烤爐供選擇。那些優雅的開放式概念餐館，則較傾向於使用外形美觀的銅質 tandoor 烤爐。比較起傳統 tandoor 土窯爐，現代版的烤爐在維修方面更為容易，爐子表面的防熱功能更妥善，也較為節省能源。
雖然新式 tandoor 烤爐與傳統火炭土窯爐還是有分別，但也證明其獨有的微焦富煙熏香的風味，經得起時間的考驗，現今仍知音者眾。
