味噌在日本料理里扮演极为朴素的角色，无论什么排场，它都是我行我素，看上去普通，但却营养丰富。在现代社会，日本味噌能保留手工传统，归功于敬畏大自然的一群味噌师傅。他们不求闻达，只求味噌能融汇大自然的味道。
丸河味噌屋（Marukawa）创于 1914 年，是福井县的一家手工味噌工厂，由河崎父子共同经营。这些年来，他们严守食品绿色天然原则，坚持使用有机栽培的大豆，拒绝大量生产。
凡事亲力亲为
河崎父子手制味噌时，凡事都亲力亲为。厂里 70 大桶味噌都得用手扳，这一过程必须赶在夏天之前完成，以便用自然高温进行发酵。在库房里，他们手持大木棒，满头大汗搅拌木桶里的味噌。这是十分消耗体力的功夫活儿。但为了酿制出真正好吃的味噌，他们从未有过半句怨言。
父亲河崎纮一郎（60岁）继承家业的上世纪 70 年代，正是日本走向工业化的时代。那时，农业开始机械化，农药也被引入农村。然而，敬畏大自然的他不被大时代所裹挟，坚持父辈手制味噌的传统。三十年后，他所经营的味噌屋规模虽然不算大，但却带动周围的黄豆农家继续走绿色天然路线，拒绝机器酿造，这也给制作味噌木桶的工匠们带来了收入。
河崎宏说：“酿制味噌和酿制醬油等食品一样，就是必须做好发酵程序。手制所消耗的时间要比强制发酵的现代手法时间长，不太适合大批量生产。不过，手制味噌的醇香却是机械制造不可匹敌的。”
前去买味噌的日本妈妈也认同这一点：“我觉得用手扳出来的味噌，感觉更加柔暖，这就是手工制造的美好。”
木桶的角色
丸河味噌屋的手工味噌，用的每个木桶也都是手工制作。一位木桶老工匠说：“好的味噌，依赖的是麴菌在木桶内的活力酿造而成，若使用不锈钢或塑胶容器，用完后清洗时，就会把桶里的好菌都给冲洗掉。木桶不同，一些良菌还是会附在木材缝里。用百年以上木桶酿造味噌，会留下对人体有益的麴菌，风味当然强过机械化生产。”
做个“良人”
31 岁的味噌屋少主人河崎宏目前正学着挑大樑，支撑自然味噌屋的将来。入行快十年的他，一直都铭记父亲的教导，“孩子，我从不怪你在学校考成绩试不好，也不要求你将来一定要荣华富贵，但只求你随我做一个’良人‘，‘食’字就是由人和良字合起来的。”
秉承父亲的良训，纩一郎制造的自然酿造味噌，目前不仅是满足福井地区人民的口福，他也热衷于将这个家传味噌手工秘方传达出去。他常受邀到各地为家庭主妇们上课，已成了大家熟悉的味噌料理专家。
他说：“其实，家制味噌并不难，1.3 公斤的大豆、加上 2 公斤的麴以及 800 克的盐和适当的水搅拌，发酵后就能得出 6 公斤的味噌。富含黄豆蛋白质的味噌，是日本古代农家汲取养分的主食。现代社会，有更多人把它当成经济又实惠的素食。”
远近驰名的秩父乡土味噌
手工味噌最讲究的是气温，埼玉县的秩父市夏天气温特別高，被视为是天然发酵味噌的最好地方。百年老店“新井武平商店”所制作的秩父乡土味噌也远近驰名。
店主新井藤冶说：“秩父味噌出名在于它得天独厚的气候条件。在没有机械调温的时代，气温是左右味噌命运的天然因素。我还记得，没有冷气和电风扇的时代，味噌师傅们都得绑上头巾，一面流汗一边工作。他们还经常一边工作一边高歌，希望歌声能让他们忘记天气的闷热，有活力继续工作。”
味噌是艺术品
新井每天早晚都要喝一碗味噌汤下饭，说自己就是味噌养大的，而手工味噌这门手艺其实来自母亲：“在日本家庭里，制造味增一般上是家庭主妇们的看家本领。以前，日本家家户户几乎都是亲手酿制，因此每一户人家的味噌都有自己的特色。现在，能亲手酿制的都是乡区百姓，城市里已不再延续这一个传统。于是，这一门差事便都落在味噌屋身上。”
然而，在人烟稀少的日本乡间，人工短缺问题目前也冲击着手工味噌。几年前，因为找不到人手，新井不得不引进机械搅拌机。父亲创业时遗留的味噌木桶虽还保留着，但基于维修技术已渐失传，不得不改用不锈钢桶。现实环境使他感到徬徨，不由地这么想：“手工味噌能否获得延续是个未知数……”
生于味噌制作世家、子承父业的新井，对手工味噌有著一种特殊的感情，他说：“味噌不仅仅是一种食品，也是一种艺术品，决定它命运的是在木桶里活跃的菌。它们居住在什么样的环境，就会舞出什么样的姿态。在我看来，味噌是一种具有生命力的艺术。我虽然无法强迫桶里的菌跳出什么样的舞曲，但对亲手酿制的味噌，我都有个梦－－希望能靠大自然之神的力量，谱出一首又一首美好的舞曲。”
