这些香草生长在高海拔山林中，吹过冬季凛冽的寒风，承受过皑皑的白雪，其味道也特别浓烈独特、充满生命力。本地 Wanderlust 酒店新餐馆 Audace 大厨 Jérémy Gillon 之前任职于阿尔卑斯山脉的瓦托伦斯（Val Thorens）滑雪场内的系列餐馆 The Les Restaurants du Montana。他掌勺的 L’Epicurien 曾是米其林一星餐馆，去年结束营业。
L’Epicurien 当时只在滑雪季节才开放，所以夏季，Jérémy 曾来新加坡的 ME@OUE 为本地食客准备法国高山料理。因此，Jérémy 对本地美食界并不陌生。
这次他决定来新加坡定居，也带来从法国阿尔卑斯山脉采集的香草。他笑说：“这些都是我的玩具。”虽然说得轻松，但是这些香草都是他特别挑选来的。
他对山林香草特别着迷，他说：“每种香草都有自己的香气，经过时间的和环境的淬炼，有些偏酸有些偏甜，都有各自不同的表达方式。”
每一年不一定会有一样的香草，Jérémy 要和当地供应商沟通，才能知道当年有什么香草可以用。因为气候、降雨都会影响香草的收成。
他说：“我们是在不破坏环境的情况下采摘香草，用的是非常传统的方法。所以我们能用的香草，很大程度上仰赖于天气等自然因素。”
Jérémy 喜欢尝试不同的方法处理这些香草，他说：“对我来说，每种香草有多种不同味道，是很神奇的事情。”目前，他使用糖渍、与牛油一起煮成酱料或是将草药做成糖浆等方法，释放山林香草的特殊香气，不管配合肉类还是加在甜点中，都风味独特。
Jérémy 从法国带来了 20 多种不同的山林香草，以下为您介绍其中 8 种。
西洋蓍草（Achillée Millefeuille）
西洋蓍草乍看之下像洋甘菊，这种香草苦中带酸，嫩叶还略带辛辣味。为中和其强烈的味道，Jérémy 通常用焦糖与之配合，制成香草焦糖碎，撒在菜肴上。除了加入菜肴中，用西洋蓍草提炼的精油还可以治疗发炎的伤口，并有止血效果。其名为Achillée，据说来自希腊战士阿基里斯。
猩红香蜂草（Monarda）
香蜂草英文是 Bee Balm，据说将这种香草涂在蜂箱上，就能吸引蜜蜂。Jérémy 说：“在萨瓦，我们把香蜂草提炼成精油，然后涂在身上受伤的地方，它有疗愈的效果。” 香蜂草外形可人，颜色鲜红。其本身并没有重的香气，制成糖浆后，味道和颜色都类似蔓越莓，却又比蔓越莓多了一份草香气，Jérémy 用猩红香蜂草做成雪酪。
牛防风种子（Berce）
牛防风种子的味道令人一试难忘，草药味浓烈，一吃下去味道立刻在口中散开直冲鼻腔。味道略苦带点橘子的香气。Jérémy 用焦糖包裹每个种子，做成小颗的糖渣，然后洒在甜品上。浓重的味道被包裹在糖中不那么苦，但咬下去香气就会迸开，为冰淇淋增添非常不同的风味。可说是相当有代表性的山林香草。
冷杉叶（Sapin）
冷杉就是我们熟悉的圣诞树，冷杉叶是一种香草。冷杉叶带松果的坚果香，Jérémy 说并不是所有冷杉树叶都能生吃，必是萨瓦省的品种。他说每年春季积雪退去，冷杉冒出新芽时，当地人会结伴到树林中采摘新鲜树叶。他说：“可直接从树上拔下来吃，因是新芽所以软软的，口味清新带点坚果的油脂香，是大自然的美味。”在 Audace，Jérémy 将冷杉与柠檬搭配做成雪酪或放在烤鸽子肉上。
香车叶草（Asperule Odorante）
香车叶草的英文是 Sweet-scented Bedstraw，顾名思义带有香甜味。这种香甜其实来自香草中的香豆素（Coumarin），香草被晒干后，甜味会更为明显。香车叶草可以放在肉类上，甜味和肉香相当搭配；也可以放在甜品中。在萨瓦，香车叶草可以做成放虫蚁的香草包随身携带或者放在家中。
欧石楠（Bruyère）
这种被称为山中迷雾（Mountain Mist）的欧石楠花蕊，拥有淡粉色的光泽外表。味道则类似松果和梨子的结合体，偏酸带有花香。欧石楠外形精美，味道相当温和，是不少高档甜品的绝佳搭配。
绣线菊花（Reine de Pres）
在萨瓦，人们只取绣线菊花的花蕊部分，然后与叶子一起风干。绣线菊有一般菊花的甘甜，又有点类似节瓜花，提炼精油或制成糖浆特别合适。Jérémy 分享当地有种纸包蔬菜（Vegetables en Papillote），用的就是绣线菊调味，用干绣线菊搭配油和盐为蔬菜佐味，简单又香气四溢。
山楂叶（Aubepine）
亚洲人都很熟悉山楂，但你知道吗？山楂叶也是一种香草。山楂叶带有酸甜的味道，和牛肉还有鱼肉搭配，可以中和肉味和海鲜味。Jérémy 用山楂叶和牛油混合，做成酱汁，再把牛肉或者鱼肉放入其中煎煮。他分享，在当地还有一种特别的做法，就是把山楂叶放入饼干中。
