在巴黎郊区Rue de La Roquette，Alain Ducasse正弯下腰检视金属操作台上，成堆的可可豆。
他说：“我一直有一个梦想，就是拥有属于我个人品牌的巧克力，并用最传统的可可豆到巧克力块（Bean-to-Bar）工艺，制作我的巧克力。“
巴黎郊区这个巧克力工厂，专门用Ducasse提到的“可可豆到巧克力块”工艺来制作巧克力。当中有许多是用秘鲁、爪哇和越南等地的可可豆制成的单一产区制品。在地球的另一端，隶属马来西亚彭亨州Orang Asli土著的Temuan部族，正采摘可可豆，准备卖给当地的巧克力商。这些野生可可豆，非有组织性、有规模的种植，它们是从单独生长的可可树上摘下来的。Temuan部族的生活方式，几代下来没有改变，这里大多数人都是靠割胶和在森林里采摘可可果来赚取微薄的收入。巴黎到彭亨，两个相距甚远的地理位置因巧克力联系在一起。然而这几个世纪以来，可可的生产和巧克力的消费一直诉说着贫富两极的分化——购买的人，当巧克力是种能负担得起的奢侈享受；但生产可可的人，只能将它视为生计。
种植可可树并生产可可豆的国家，通常都是些发展中国家或中等收入的国家。它们向数千公里外的西方工业中心输送制作巧克力的原材料。但是，在这些可可豆原产国国内生产的巧克力，大多被认为是等次较低的，这是因为它们多使用低品质的可可和植物脂肪，而不是高档巧克力生产中所使用的可可脂。
“这很讽刺！“Pod Chocolate 首席执行官兼创始人Toby Garritt说。
“问到最喜欢的巧克力时，一般人会提到那些来自法国、瑞士或比利时的巧克力，但这些国家都不生长可可树，也不生产可可豆。”“我来自澳大利亚，我的家人在南澳大利亚有一个葡萄园。当你有了葡萄园，就自然会有酒庄。没人会把澳大利亚的葡萄带到法国，制成葡萄酒后称其为法国葡萄酒。但是，可可经过数千公里的旅程后，怎么就变成法国和瑞士的巧克力了？“
巨变近几年，整个巧克力工业的结构正在迅速变化。
比如，有越多越像Garritt这样的东南亚巧克力制造商。这些制造商的工厂距离种植可可树的农场很近， Garritt本身也住在峇厘岛，也使用峇厘岛生产的可可来制成巧克力。
在东南亚，巧克力生产是一门少数人从事的专业，制造商大多分散在东南亚各地区。在马来西亚，Chocolate Concierge 使用的可可豆就由Temuan部族摘拣，再制成巧克力。在越南，有Samuel Maruta和Vincent Mourou创造的Marou Faiseurs de Chocolat；在菲律宾东部，有Arvin Peralta精心经营的Hiraya Chocolates ，他的可可豆来自菲律宾的达沃。印度尼西亚是全球第三大可可出口国，也逐渐成为这个 ‘可可豆到巧克力块’ 商业链中的巨头，那里有包括Pipiltin Cocoa、Pod Chocolate等巧克力制造商。
这些制造商的出现也只是近几年的事情，整个产业目前还处于起步阶段。尽管如此，这些制造商在国内和国际的业务覆盖率已在逐年上升，而更多的出口需求量有望将这些巧克力推向世界的舞台。
讽刺的是，让这些制造商团结起来的原因是——他们所在的国家虽然都是可可原产国，但国内生产的巧克力都不是品质最好的。
可可在东南亚的发展史
在一定程度上，东南亚的可可发展史也是全球巧克力经济发展史的一部分。相对于巧克力所代表的甜蜜、浪漫和奢华，它背后的历史是相对黑暗的。法国、瑞士和比利时的巧克力被认为是质量的巅峰，这其中有一部分是近代史中殖民统治造成的结果。
简短扼要地说，可可原产于中美洲，并生长于狭窄的赤道南、北纬约20度以内的区块内。
西班牙人征服南美洲之后，就将这种来自热带的异国食品带回欧洲。它最初被当作饮料来享用，之后加入甜食中。不久之后，殖民势力试图增加可可的生产量，并开始在其他殖民地包括东南亚，种植可可树。第一批可可豆是在1660年左右，通过连接西班牙在菲律宾和墨西哥这两个殖民地之间的海路（即“马尼拉-阿卡普尔科帆船贸易Manila-Acapulco Galleon Trade）的跨太平洋海上贸易路线，抵达东南亚。
其他欧洲势力见状，不甘落后，纷纷开始在他们的东南亚殖民地尝试种植可可树。虽然最后成功了，但他们也发现其他更具商业价值的经济作物，比如荷属东印度群岛（今印度尼西亚）的香料、马来亚的橡胶。法国人也在越南发现种植咖啡豆的经济价值，远远超越可可豆。
Hiraya的Arvin Peralta指出，可可豆虽以种植物的姿态进入东南亚，但是制作巧克力的相关工艺技法却没有被欧洲人一起带过来：“西班牙人将巧克力加入饮料中，但这种喝法最早出现在这里——菲律宾。“
他所说的菲律宾巧克力饮料Tableya，早在西班牙殖民时代就出现在菲律宾。
与之相反的是，当时在欧洲大都市中开始涌现的新兴巧克力制造公司，逐渐成为了日后的巧克力业巨头。
Van Houten就是一个例子，该品牌在1828年发明可可豆螺旋挤压机（Cocoa Hydraulic Press），这种机器可以把可可脂从可可固体中分解出来，制作脱脂的可可粉。脱脂可可粉能够更好地溶解在水或者其他液体中。这种技术的出现，也实现了大规模的巧克力制造工业。英国制造商Fry's是另一个例子，该品牌在1847年，通过混合糖、可可粉、可可脂，发明了今天最常见的巧克力块。之后的100年，许多最早的巧克力制造商互相吞并，形成大型跨国公司。 Fry's在1919年被竞争对手英国巧克力公司Cadbury吞并，Cadbury则在2010年被Kraft Food收购。比利时巧克力制造商Callebaut和法国公司Cacao Barry在1996年合并成为Barry Callebaut，到今天为止，Barry Callebaut每年生产170万吨巧克力。
到了2010年，消费者开始更加注意食物的来源并支持独立小作坊，于是手工精酿啤受到了广泛的欢迎，第三波咖啡浪潮席卷世界各大城市。“从可可豆到巧克力块”的制造工艺日益受到关注，它代表的是与大型跨国公司完全相反的理念：地方性、公平交易以及独家特点。
当地生产的重要性
新兴的巧克力制造商一手包办从购买可可豆、当场磨碎、成型、包装和营销的整个过程。这当中有一个问题：有很少制造商锁定可可豆原产国家。这种距离感和与农夫之间直接接触的缺乏，使得这种 “从可可豆到巧克力块”的商业链广受批评，因为虽然他们的产品是来自单一产区的，但他们普遍被认为是用了低品质的可可豆。
美食评论家、糕点师，也是Hershey食品顾问的Frederic Loraschi告诉Confectionerynews.com：“到头来，最好的可可豆还是给了大公司，因为他们大量收购，出得起价钱。其他人就只能买剩下的、没人要的可可豆。” 小型巧克力品牌也没有常常去原产国与当地种植者建立关系的预算。
Frederic Loraschi指出：“你需要在现场挑可可豆，但是他们（种植园或卖家）可能把最好的可可豆卖给Barry Callebaut了。”
这正是东南亚巧克力制造商的优势所在。东南亚巧克力制造商在一天之内可以来回农场，意味着他们不仅能够在现场检查可可豆，而且能够进一步从可可树的种植开始控制质量。”
Garritt（左图）同意这说法：“你怎样知道你买的是不是高品质的食材？你要做的第一件事就是到农场，问一下自己——这农场看起来是不是很健康、很快乐？如果是，它所产的原材料又怎么会不好呢？“造福当地社群
新兴巧克力制造商的另一个推动力就是，他们不仅能够掌控可可豆的质量，还能够通过振兴可可豆制造业，造福当地社群。这些新兴巧克力制造商不论是在地域上还是情感上都与农夫有更紧密的关系。他们不断努力让当地巧克力制作工艺变得更精细，帮助农夫最大限度利用他们的土地、提高可可品质，并通过提升在地生产巧克力的档次，帮助他们增加收入。
一周前，Hiraya的Arvin Peralta才与马尼拉东部旧港口城市的可可豆农夫见面。这个港口城市也是西班牙人最早把可可豆带进来的地方。不像菲律宾南部的可可种植园已逐渐形成规模并能够提供可可豆给像是Arvin Peralta这样的制造商，北部的可可树更老，但是农夫却不了解相关的处理技术。Arvin Peralta说：“北部的生产量很小，而且农夫不知道发酵原来是让巧克力味道变得更好的关键步骤。“
“这样做可以使售价翻一番，甚至是三倍。我跟他们交谈时，他们有兴趣了解我们的处理方式，所以我们联系菲律宾可可豆基金（Cocoa Foundation of The Philippines），由专人来传授教怎么后续处理这些采摘的可可豆。到了5月份、收获的季节时，农夫就可以运用所学了。“
问题的根源是——这些可可豆农夫，从未尝过他们种植的可可豆的最后成品。
Pipiltin Cocoa的联合创始人Tissa Aunilla在她母校的网站上写道：
“作为全球食品商业链的最底层，农夫常常将可可豆卖给中间人之后就再也没有见过它们了。因此，一些峇厘岛塔巴南的可可豆农夫虽然做了30多年，却从未尝过巧克力的味道。“
农夫没尝过自己种植的可可豆生产出来的巧克力，这一点其实会造成很大的影响。
Garritt说：“咖啡农夫喝自己的咖啡，才知道今年咖啡豆的质量好不好。他会问自己，‘为什么今年的咖啡喝起来不错，发生了什么？’至于可可豆，农夫们不会知道发酵过的可可豆和没发酵的可可豆之间的差别，或者发酵的好不好。“
他的公司解决这个问题的方法，是先从合作社收购可可豆，把它们变成巧克力供农夫品尝：“我们会提供一些反馈并帮助他们改良技术，但我们可能并不是最终购买这些可可豆的人。”
他们给予农夫的帮助也包括，给农夫支付更高的价格，就拿Pipiltin Cocoa和Pod Chocolate来说，都支付比市场高出40-50％的价格。
“在越南，我们有幸在良好的条件下工作，这里发酵过的可可豆的成交价接近在伦敦或纽约交付的可可豆价格。这已经比西非的可可豆农夫多赚了两倍以上。“Marou Chocolates的两个创办人在他们的网站上这么写。
“在Marou，我们支付的价格远远高过市场价格。这么做是为了确保我们能够买到最好的可可豆，避免它们被卖给别人。“
富裕阶层的兴起？
这意味高档巧克力的成本也更高，使它几乎成了一种奢侈品。在菲律宾，一块低质量的巧克力的价格只有20到40比索，而一块Hiraya的巧克力的售价则可以高达180比索。
这些新兴的巧克力制造商指出，他们的销售额正在上升。
为了应付需求，Pod Chocolates最近开了一家新工厂，将产量扩大到原来的四倍，同时确保他们有足够的空间在未来继续扩充。这也是他们开始寻找出口合作伙伴的基地。伴随日本网络市场的发展，Pipiltin Cocoa的巧克力已通过网络到达东京，现在也能在东京买到他们的巧克力了。
Hiraya Chocolates 则希望在今年将产量增加一倍，另边厢，Chocolate Concierge买下了一个整个农场，以便完全控制从可可树到成品的整个制作过程。
重点是，上述巧克力品牌的大部分顾客是当地人。
可以确定的是，在东南亚已出现一批富裕的顾客，他们不仅对于食品的口味更挑剔，也对食品的产地更敏感。这一波关于巧克力的浪潮，类似第三波咖啡新兴市场。通常喜欢这类巧克力的都是些时髦的年轻人，或者是希望有更健康的选择的上了年纪的顾客。
尽管如此，Chocolate Concierge的Ning仍选择谨慎对待，并认为亚洲的食品文化还有一段路要走。
他说： “日本具有最久的区域意识，但这种敏感性在亚洲其他地方得不到很好的发展。是的，我们知道榴梿分成Musang King和D24两种，但是这种认知并不常出现在其他食品上。
虽然还处于起步阶段，但我们只会勇往直前不断进步。人们对于食品的来源越来越有意识，对我来说，如果一个不了解马来西亚巧克力制造过程的顾客拿起巧克力后说，‘我想要知道它是如何制成的’，那就算是成功了。”
放眼世界，这些独立制造商的共同目标就是让这些可可种植国家同时也成为高品质巧克力的生产国，并且让这些从事种植的农夫生活得更好。这虽然只是一个开始，但是这些努力都值得。也是这一份坚持，让他们拉近巴黎与彭亨、贫与富之间的差距。
