法式的肉酱多种多样，当中常听到的名字包括肝酱（Pâté）、肉酱（Terrine）、熟肉抹酱（Rillettes），到底这些名字代表了什么呢？
简单来说，所有肝酱都是肉酱的一种，但是并不是所有的肉酱都是肝酱。熟肉抹酱和前面两者最大的差别，就是用了纯瘦肉。Le Bistrot Du Sommelier 合伙人兼主厨傅伟康（Brandon Foo、右图）说：“熟肉抹酱是指用腌过的瘦肉长时间炖煮，然后放在脂肪中储存。”
从 2012 年起，傅伟康在餐馆里开设了Rillette Bar（熟肉抹酱馆），为喜欢法式抹酱以及红酒搭配的本地食客提供不同选择。
他说：“我对于法国肉酱肝酱的认识，是从在法国西南部学习烹饪开始的。我在那里学习制作熟肉抹酱，并决定将吃抹酱、抹酱搭配红酒的方法带回新加坡。“
我们来谈谈这三种肉酱的差异。
从 2012 年起，傅伟康在餐馆里开设了Rillette Bar（熟肉抹酱馆），为喜欢法式抹酱以及红酒搭配的本地食客提供不同选择。
他说：“我对于法国肉酱肝酱的认识，是从在法国西南部学习烹饪开始的。我在那里学习制作熟肉抹酱，并决定将吃抹酱、抹酱搭配红酒的方法带回新加坡。“
我们来谈谈这三种肉酱的差异。
肝酱（Pâté）
“肝” 在法式料理中无处不在，法国鹅肝（Foie Gras）更是顶尖食材。其实 Foie Gras 并不指鹅肝，而是“肥美的肝”的意思。法国人特别注意肝的处理，必须胆囊、静脉和血块都必须去除干净。所以不管鸭肝、鹅肝，只要是经过传统的喂养方法后取出的肥肝，就可以称之为 Foie Gras。
处理鹅肝最主要的方法，是做成鹅肝酱（Pâté de Foie Gras）。传统做法是将肝处理好了之后，在牛奶中浸泡一天。然后再调味。肝酱中除了肝，还有肉碎、松露和香草等等，肝是将各种食材黏着在一起的材料，也是让肝酱有浓郁香气和口感的主要原因。
经典肝酱包括乡村冷肉酱 （Pâté Campagne），所用的都是农家常见食材。
傅伟康说：”以前的做法是将肝酱包裹酥皮放入烤箱，做成 Pâté en Croûte，不过现在大家习惯把酱直接涂抹在面包上。“肝酱通常搭配腌制蔬菜、酒食用。
熟肉抹酱（Rillettes）
与肝酱不同，熟肉抹酱用的是精瘦肉，比如猪腩肉、肩肉等。经过长时间烹煮后，肉质松软了，就自然成酱。当中的调味料仅用盐和胡椒粉，熟肉抹酱拿来做意大利饺子（Ravioli）的内馅非常合适。
熟肉抹酱也适合配面包吃，和前面两者可以单独当作前菜有所不同。抹酱要冷着吃，腌黄瓜和沙拉可以中和肉酱浓郁的味道。如果加上一杯酒，就更完美了。
与肝酱不同，熟肉抹酱用的是精瘦肉，比如猪腩肉、肩肉等。经过长时间烹煮后，肉质松软了，就自然成酱。当中的调味料仅用盐和胡椒粉，熟肉抹酱拿来做意大利饺子（Ravioli）的内馅非常合适。
熟肉抹酱也适合配面包吃，和前面两者可以单独当作前菜有所不同。抹酱要冷着吃，腌黄瓜和沙拉可以中和肉酱浓郁的味道。如果加上一杯酒，就更完美了。
兔肉抹酱。照片：Le Bistrot Du Sommelier
傅伟康说他制作抹酱的方法是，瘦肉通常要腌制一整晚然后，第二天再拿来炖煮。他说：“最重要的步骤就是腌制，我们需要加足够的盐和亚硝酸盐（nitrite）来腌制，才能将肉中的酶化解。”
他说食用熟肉抹酱的方法，通常是冷着吃，搭配腌黄瓜、沙拉等等。发展到今日，抹酱的种类越来越多，也不局限于原本只是用猪肉等。现代的做法包括用鸭肉、兔肉、鳕鱼、鯖魚等等。他说：“在法国比较受欢迎的抹酱是猪肉的，而在亚洲则是鸭肉。”
肉酱（Terrine）
不论是肝酱还是抹酱，都属于一个更大的范畴，就是肉酱。肉酱包括的内容更广阔。通常只要是用猪肉、鸭肉、牛肉、鹅肉、兔肉等，经过草药和香料调味，以及用肝、蛋或肉冻来糅合的处理方式，就可以被称为肉酱。
肉酱的名字来源是其盛放的陶器（Terrine），因为不是以食材而是以容器来命名，所以包含的内容如此广泛。与肝酱香滑的口感有所不同，大多数肉酱，都是大块的肉，比较粗糙。
肉酱的制作过程是用不同的肉叠在一起，然后放上猪油或者培根，利用油脂帮助肉酱保持湿润。然后将这些肉煮熟，冷却后用重物压住，这样多余的空气就能被挤出去，不仅使肉酱成形，方便切片，而且其味道和口感也能通过挤压变好。之后只要将肉酱冷藏，其味道就会更加浓郁。如果想要让肉酱保存的时间更久，不妨在上面浇上一层牛油或脂肪。肉酱通常会切片，作为前菜食用。
不论是肝酱还是抹酱，都属于一个更大的范畴，就是肉酱。肉酱包括的内容更广阔。通常只要是用猪肉、鸭肉、牛肉、鹅肉、兔肉等，经过草药和香料调味，以及用肝、蛋或肉冻来糅合的处理方式，就可以被称为肉酱。
肉酱的名字来源是其盛放的陶器（Terrine），因为不是以食材而是以容器来命名，所以包含的内容如此广泛。与肝酱香滑的口感有所不同，大多数肉酱，都是大块的肉，比较粗糙。
肉酱的制作过程是用不同的肉叠在一起，然后放上猪油或者培根，利用油脂帮助肉酱保持湿润。然后将这些肉煮熟，冷却后用重物压住，这样多余的空气就能被挤出去，不仅使肉酱成形，方便切片，而且其味道和口感也能通过挤压变好。之后只要将肉酱冷藏，其味道就会更加浓郁。如果想要让肉酱保存的时间更久，不妨在上面浇上一层牛油或脂肪。肉酱通常会切片，作为前菜食用。
