"与大自然一起工作，让你更脚踏实地。"法国最古老香槟厂之一凯歌香槟 Veuve Clicquot 的第十代首席酿酒师 Dominique Demarville 这样说。
Dominique 与香槟的缘分要从他 1985 夏天在葡萄园里打工时说起，之后他学习葡萄种植和酿酒技术，并在第戎（Dijon）的布根地大学取得酿酒文凭。 2006 年加入凯歌香槟后，Dominique 跟前一代首席酿酒师学习了三年之后，终于独当一面开始掌管两百多年历史的酒窖。
首席酿酒师（Chef de Caves）是酒窖的负责人，也是维持香槟水准的标尺。 Dominique 说："每年的收成都不一样，用不一样的葡萄保持同样水准的味道，这重新创作的过程对我来说是相当浪漫的，非常有艺术性。"
Dominique 与香槟的缘分要从他 1985 夏天在葡萄园里打工时说起，之后他学习葡萄种植和酿酒技术，并在第戎（Dijon）的布根地大学取得酿酒文凭。 2006 年加入凯歌香槟后，Dominique 跟前一代首席酿酒师学习了三年之后，终于独当一面开始掌管两百多年历史的酒窖。
首席酿酒师（Chef de Caves）是酒窖的负责人，也是维持香槟水准的标尺。 Dominique 说："每年的收成都不一样，用不一样的葡萄保持同样水准的味道，这重新创作的过程对我来说是相当浪漫的，非常有艺术性。"
凯歌香槟第十代首席酿酒师Dominique Demarville。照片来源：Veuve Clicquot
9 月是收获的季节
香槟酿酒师忙碌的一年从 9 月葡萄收成开始。凯歌拥有 390 公顷的葡萄园，占整个香槟区 17 个特级葡萄园（Grands Crus）中的 12 个，44 个一级葡萄园（Premiers Crus）中的 20 个。
每到9 月收成的时候，也是Dominique 最忙碌的时候，他说："我们每天从早上6 点开始一直工作到晚上10 点。我会现在在酒厂里，然后就去葡萄园看收成的情况。之后去压榨的地方检查葡萄的质量。"
凯歌共有6 个压榨中心（les centres de pressurage）负责从葡萄中榨出葡萄汁，通常4000 公斤的葡萄渣最多榨出2550 升的葡萄汁，包括2050升的头等葡萄汁（Cuvée）和500 升的次等葡萄汁（Taille）。在这个过程中，Dominique 也可以观察到不同葡萄的特性。
香槟酿酒师忙碌的一年从 9 月葡萄收成开始。凯歌拥有 390 公顷的葡萄园，占整个香槟区 17 个特级葡萄园（Grands Crus）中的 12 个，44 个一级葡萄园（Premiers Crus）中的 20 个。
每到9 月收成的时候，也是Dominique 最忙碌的时候，他说："我们每天从早上6 点开始一直工作到晚上10 点。我会现在在酒厂里，然后就去葡萄园看收成的情况。之后去压榨的地方检查葡萄的质量。"
凯歌共有6 个压榨中心（les centres de pressurage）负责从葡萄中榨出葡萄汁，通常4000 公斤的葡萄渣最多榨出2550 升的葡萄汁，包括2050升的头等葡萄汁（Cuvée）和500 升的次等葡萄汁（Taille）。在这个过程中，Dominique 也可以观察到不同葡萄的特性。
刚收成的葡萄在压榨中心被榨成葡萄汁。照片来源：Veuve Clicquot
Dominique说："大自然决定了每年收成葡萄的质量；天气决定了葡萄成熟的时间。作为酿酒师，我们需要跟随大自然的脚步，然后做出合适的判断以酿出好酒。所以每年收成时，我们会去到田野里，这是真正的脚踏实地。"葡萄汁需沉淀15 到24 小时，去除酒泥（Debourbage）使其清澈，之后加入自然酵素在16 度的温度下进行发酵。
"所有一切都是从葡萄园开始的。采摘的葡萄质量要一致。第二步骤也很重要，就是在受控制的特定条件下酿酒，避免酿出的酒有杂味。所用的器材以及团队对于酒的知识、了解都是必不可少的。庆幸我有一个很棒的团队。"Dominique 说。
"所有一切都是从葡萄园开始的。采摘的葡萄质量要一致。第二步骤也很重要，就是在受控制的特定条件下酿酒，避免酿出的酒有杂味。所用的器材以及团队对于酒的知识、了解都是必不可少的。庆幸我有一个很棒的团队。"Dominique 说。
凯歌酒窖。照片来源：Veuve Clicquot
10 月到 2 月是不停的品酒
等 8 到 10 天之后，第一次发酵得到通常是大约酒精浓度在 11% 左右的干型基酒。这个时候就是 Dominique 和团队不停品酒的时候。他说："通常早上7 时半到8 点我会在酒窖监督酿酒过程。通常一天里我们有2 到3 次的品酒，来决定不同基酒的特性，决定第二次发酵和如何混酿。这段时间，也是我与当地葡萄供应商见面、了解他们工作的时候。"
在凯歌整个品酒的团队大约有 12 个酿酒师，由 Dominique 领军，他们在品尝了初酿之后，决定今年的葡萄收成是酿成年份酒、珍酿，味道不达标的会被直接扔掉。如果当年的收成特别好，葡萄品质绝佳，首席酿酒师和酒庄庄主还会一起决定做成特酿的年份酒。
等 8 到 10 天之后，第一次发酵得到通常是大约酒精浓度在 11% 左右的干型基酒。这个时候就是 Dominique 和团队不停品酒的时候。他说："通常早上7 时半到8 点我会在酒窖监督酿酒过程。通常一天里我们有2 到3 次的品酒，来决定不同基酒的特性，决定第二次发酵和如何混酿。这段时间，也是我与当地葡萄供应商见面、了解他们工作的时候。"
在凯歌整个品酒的团队大约有 12 个酿酒师，由 Dominique 领军，他们在品尝了初酿之后，决定今年的葡萄收成是酿成年份酒、珍酿，味道不达标的会被直接扔掉。如果当年的收成特别好，葡萄品质绝佳，首席酿酒师和酒庄庄主还会一起决定做成特酿的年份酒。
酿酒师鉴定当年葡萄的质量。照片来源：Veuve Clicquot
准备下一次丰收
3 月到 7 月是 Dominique 把自己的佳酿带给市场的时候。他说："这几个月里，我平均每个月出国 1 到 2 个星期，与我们的世界香槟市场做联系。"
同时，这段时间也是 Dominique 准备下一次丰收的时候。他说："这段时间，我会去品尝一些过去的年份酒，重温也看看没有搭配的可能。并且开始到葡萄园里还有酒厂检查整个工序，为来年的丰收做准备。 "
3 月到 7 月是 Dominique 把自己的佳酿带给市场的时候。他说："这几个月里，我平均每个月出国 1 到 2 个星期，与我们的世界香槟市场做联系。"
同时，这段时间也是 Dominique 准备下一次丰收的时候。他说："这段时间，我会去品尝一些过去的年份酒，重温也看看没有搭配的可能。并且开始到葡萄园里还有酒厂检查整个工序，为来年的丰收做准备。 "
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