食话实说 2 分钟 2017年2月17日

摘星那一天:Odette的Julien Royer

新加坡三星级餐厅Odette的创办人兼主厨Julien Royer与我们分享在2017年首次摘得两星及在2019年终于获得三星的喜悦。

法国料理 摘星那一天 厨师采访

米其林指南的评价对世上所有厨师而言都是至高无上的认可,它甚至成为文化的一部分,法国厨师对其推崇至极。

Odette餐馆创办人兼主厨Julien Royer从小就在这样的氛围下成长,他透露他是玩着必比登玩具长大的小孩,入行后还和同事比赛列举法国境内的每一家米其林餐馆。

Odette在去年7月的第一本《米其林指南新加坡》获得两颗米其林星的高度认可,这项荣誉对他的意义极大,当他打电话和家人分享这个消息时,一度喜极而泣。

位于国家艺术馆的Odette
位于国家艺术馆的Odette

我第一次接触米其林指南是在……

老实说,我不记得几时了。米其林指南就是个传奇,一直存在于我的生活中。它自1900年以来就已经存在了,被认为是法国民族文化的一部分。在法国,几乎每个家庭都拥有一本法国米其林指南。我的家乡非常接近米其林集团的总部——克莱蒙-费朗(Clermont-Ferrand)。我和必比登玩具可说是一起长大的,甚至早在谷歌地图面世之前,我就已经在使用米其林的地图和电子版地图了。

我成为专业厨师后,曾和我的同事一起玩这样的一个游戏——我们说出法国米其林指南里几乎所有的一星、二星和三星餐馆,可见大家都熟记于心。《米其林指南法国》这本书有多厚你知道吗?

我第一次获得米其林星时,

我和团队在厨房忙了一天!我后来用手机时才发现我错过了2个私人号码的来电,与此同时,我也收到许多朋友的短信,他们听说米其林代表打电话给提名的餐馆,通知最终成绩。

我准备离开家去参加下午5点半举行的《米其林指南新加坡》颁奖礼晚宴时,我接到了米其林代表的再一次来电。我那时,她也很了解这个评选过程,问我是否接到了通知。这也是我第一次把这个好消息说出去,我告诉她应该是二星吧,我也不确定啊……这件事就是那么的难以置信!

到达晚宴会场之后,真的获得两颗米其林星,真是欣喜狂。我打电话给法国康塔尔省,分享这个好消息。我忍不住热泪盈眶,高兴极了!

                                                 (延伸阅读:米其林评审员给Odette的评价

春,Odette
春,Odette
摘星之後我做的第一件事,就是前往丹戎海滩俱乐部的官方庆祝派对,与其他厨师一起欢庆。之后回到餐馆,马上聚集整个团队,大家一起开香槟庆祝。 我必须强调,这个星级评价是授予餐馆的奖项,而不是我个人,这是我们整个团队一起付出努力后获得的认可。我非常幸运拥有这么棒的团队,在过去一年中,整个团队飞速成长,他们的真心奉献、激情干劲、高超厨艺和专业精神,一再让我感动。我以他们为傲。
柠檬挞,Odette
柠檬挞,Odette

米其林指南对你的事业有何影响?

我曾在几家米其林星级餐馆培训过,所以我认为,若要摘得米其林星,非要努力工作、具有奉献精神、坚持到底、注重细节和承担义务才行。以上这些坚持、工作态度,深深地启发并影响了我的工作和烹饪方式。

我想给有意摘星的年轻厨师的建议是,不要把摘星视为最终目标,米其林星只是你实现目标后,额外的花红。

努力为客人呈现高品质的美食,成为味道的经营者,磨炼自己的烹饪技术,形成个人的烹饪风格。乐于和他人分享,始终记住团队合作的重要性。最重要的是,将这些信念始终如一的贯彻到底。如果一名年轻的厨师能做到这些,那他在烹制美食时自然会得到回报,不仅客人满意,同行和相关机构也会给予认可和肯定。

我也觉得,你一路上遇到的所有人都对你的成长至关重要。永远不要停止向同行、合作伙伴、供应商及合作的团队学习。不断拓展自己的世界观,多接触不同的观点。创造一个美味的餐饮体验需要团队的努力,肯定、珍惜并尊重每一个为你付出过的人。

最重要的是,爱你所做的事并相信你所做的事。

食话实说

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