食话实说 2 minutes 2017年8月10日

面对面:东西合璧,泰國曼谷夫妻档主厨Bo与Dylan

泰国曼谷的精致餐厅Bo.Lan由泰国人Bo与澳洲人Dylan携手打理,我们来认识这对泰式料理夫妻档。

厨师 泰国

泰国精致料理餐厅Bo.lan主厨 Duangporn Songvisava与 Dylan Jones相信,最好的泰国餐只有在泰国才能吃得到。

“Bo.Lan”是夫妻俩名字的结合,取身为泰国人的Duangporn Songvisava小名“Bo”,与澳洲籍丈夫Dylan Jones 名中的“Lan”。其实这个名字还有一个用意,就是与泰语中的“古典”谐音。

Bo.Lan的经营方式现代化,加上有Dylan的洋面孔,让不少人以为Bo.lan是个西化的泰式餐厅,但Bo和Dylan一致申明:“我们只做最传统的泰国味道。”

Bo.lan只做纯正的泰国料理。
Bo.lan只做纯正的泰国料理。

两条平行线的交汇

说起Bo.lan的诞生,就不能不提两人的爱情故事。

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Duangporn Songivsava (左图) 是地道的泰国人,她在澳洲阿德莱德完成了餐饮硕士(Masters in Gastronomy)后回到泰国,在五星酒店Metropolitan Hotel Bangkok的餐馆 Cy’an 工作一段时间。

为了精进厨艺,Bo选择到当时伦敦的米其林星级餐馆Nahm工作,向泰餐大厨David Thompson学习厨艺。 也就是在那里,她认识了同样热爱泰国料理的澳洲人Dylan Jones。

两人决定共结连理,并于2009年回到泰国,开设只做地道料理的泰国餐馆,Bo.lan。

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在认识Bo之前,成长于澳洲坎贝拉的Dylan Jones(左图)曾在墨尔本餐馆工作,他也是在那里爱上了亚洲的风味,并决定到Nahm学习料理精致的泰国餐。

对泰餐的热爱让两人走到了一起。虽然喜欢泰国餐,但是泰餐的辣还是让Dylan印象深刻。他说:“当时我们刚结婚,我刚到泰国。Bo带我去泰南旅行时点了一道泰式椰香咖喱鸡(Sour Orange Curry Chicken),真的很辣,是我吃过最辣的菜。”

从澳洲到伦敦再到曼谷,两个原本生活轨迹完全不同的人,因对美食的爱走到一起。最终在他们最喜欢的泰国,开设属于自己的餐馆,将他们对泰餐的热爱付诸于一道道精致的美食中。

夫妻合作的苦与乐

“在厨房里她说了算。”Dylan笑说。夫妻俩在采访时的互动轻松搞笑。两人之中,Bo的确比较有威严,不过Dylan总能用他的方法逗Bo开心,夫妻俩不时拌嘴看得出感情相当甜蜜。

Dylan说:“每天都要看到彼此,几乎是24/7,不论在家还是在工作,我们都形影不离,当然有时候会觉得有点多。不过好处就是,我们有一个值得信任的伙伴。比如说如果有一个人生病,或不能进厨房,我们心里知道对方还是会尽心尽力完成当天的工作,做出最好的料理。这样的默契和信任,我觉得是夫妻合作的最大优势。”

Bo同意他的说法:“我们了解彼此,不仅仅是性格,也了解彼此的工作情况和遇到的问题,然后一起解决。不管是生活上还是工作上,都是很好的伴侣。”

夫妻档Bo与Dylan。照片来源:Chang Beer
夫妻档Bo与Dylan。照片来源:Chang Beer

Dylan:“泰国餐不便宜!”

虽然经过国外的训练,但两人都觉得味道和料理的手法必须要够泰式才正宗,Bo说:“我们在国外的餐厅学到最多的不是料理的手法,而是运作整个餐厅的模式。比如说现代化的运作、物流,还有整个卫生条件的提升。我们用的料理工具多还是传统的泰国餐具,但比如清洗的系统都是用西方技术。”

泰国路边摊很多,但卫生条件很差,所以很多美味佳肴因此被埋没。Bo和Dylan的任务就是让很多人了解泰国餐的精致美味。他说:“所谓高档餐饮(Fine Dining)最重要的就是对于食材的选择有一定标准。在泰国,其实我们有很多不同的食材供应商。我们都会到他们的农场去了解他们种植的情况,了解他们的种植理念,然后决定要不要与他们合作。

只要食材对了,其实接下来的步骤,比如煮菜、调味,就自然而然依序完成。所以要做出一盘好的料理,我觉得食材是最重要的。而且人们对泰国餐有一个很大的误解,就是觉得泰国餐很便宜。其实泰国餐一点都不便宜,特别是用好的食材做出的泰国餐。“ 目前Bo.lan所用是食材来自泰国各地,包括甲米(Krabi)的鱼肉、泰北的蔬菜等。

零碳饮食

Bo与Dylan对餐馆的运营有自己的一套理念。他们在餐馆经营了5年后,决定提倡零碳饮食(Zero Carbon),餐馆不再使用瓶装水,而是自己过滤纯净水,以此减少塑料的使用。就连餐馆的灯具等都是节能型。未来他们也打算安装太阳能发电,减少对电的依赖。

两人对于整个泰国的美食社群也有相当的责任心。他们积极在电视节目里或者去大学里宣传他们的理念,比如用更有机的食材以及减少现代生活带给自然环境的负担。

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