Notre époque voit éclore un nombre incroyable de talents en pâtisserie. Aujourd’hui, les pâtissiers "stars" sont suivis par des milliers d’abonnés sur les réseaux sociaux. Pour le plus grand bonheur des gourmets, le pâtissier a accompli une brillante métamorphose : désormais, son métier fait rêver. Son nom s’affiche sur les cartes des restaurants. Le dessert est devenu un point de repère essentiel dans l’expérience de la haute gastronomie et du repas à la française – d’autant plus qu’il en est le point final…
Le pâtissier moderne, à l’instar du chef, a opéré un retour décisif vers la nature et le goût. Locavorisme et saisonnalité obligent, les producteurs comptent parmi ses interlocuteurs. Comme la nouvelle cuisine des années 1970, la pâtisserie d’aujourd’hui chasse le (mauvais) sucre, les calories et les graisses. Cette quête de sens s’accompagne d’un retour vers le goût. Le pâtissier "cuisine" ses desserts, en les assaisonnant et en travaillant à l’équilibre des saveurs, à la façon des meilleurs chefs. Le safran, le piment ou des poivres spécifiques, comme le sansho au parfum d'agrume, font partie de son garde-manger.
Réalisée en partenariat avec Valrhona, la promotion Passion Dessert 2020 veut mettre en lumière ces pâtissiers qui marient au quotidien l'excellence technique et la conscience de leur environnement. Un fruit local et de saison sera toujours plus goûteux, les produits utilisés en cuisine ne sont pas indépendants des producteurs qui les produisent, ni des consommateurs. En 2020, la haute cuisine doit être éthique, tenir compte de ses impacts sociaux, économiques, humains ; le Guide MICHELIN et Valrhona partagent la conviction que la pâtisserie a un rôle important à jouer dans cette évolution.
La promotion Passion Dessert 2020 :
François Josse, Taillevent (Paris)
Virginie Apparé, La Table de la Butte (Plouider)
Aurelien Rivoire, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris)
Alexandre Blay, Skiff Club (La-Teste-de-Buch)
Adrien Salavert, Le Gabriel (Paris)
Eric Raynal, Le Jardin de Benjamin (Lorgues)
Pascal Basso, Le Colombier (Bartenheim-la-Chaussée)
Sylvain Mathy, La Villa Archange (Le Cannet)
Julien Ochando, La Palme d'Or (Cannes)
La promotion Passion Dessert 2019 :
Eric Verbauwhede, Pic (Valence)
Jérémie Bousseau, Anne de Bretagne (La Plaine-sur-Mer)
Julien Dugourd, La Chèvre d'Or (Èze)
Sébastien Vauxion, Sarkara (Courchevel 1850)
Ludovic Soufflet, Meurin (Busnes)
Patrice Ibarboure, Table des Frères Ibarboure (Bidart)
Jessica Prealpato, Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris)
Julien Alvarez, Épicure (Paris)
Jordane Stiée, La Grand-Vigne (Martillac)
François Perret, La Table de l'Espadon (Paris)
Cédric Grolet, Le Meurice Alain Ducasse (Paris)
Michaël Bartocetti, George V (Paris)
Yoann Normand, Le Parc Les Crayères (Reims)
Rodolphe Tronc, Mère Brazier (Lyon)
Nicolas Multon, Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder)
Jonathan Wahid, Fanny Rey et Jonathan Wahid (Saint-Rémy-de-Provence)
Lucile Darosey, Loiseau des Ducs (Dijon)
Loic Colliau, Christophe Bacquié (Le Castellet)
Anthony Fresnay, René et Maxime Meilleur (Saint-Martin-de-Belleville)
Jessy Rhinn-Auvray, La Fourchette des Ducs (Obernai)
Toshyiya takatsuka, Kei (Paris)
Brandon Dehan, L'Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence)
Cet article est réalisé en partenariat avec Valrhona
Valrhona s'engage depuis près de 100 ans à accompagner les artisans du goût dans leur quête d'excellence et de singularité. Notre mission : créer une filière cacao juste et durable et inspirer ensemble une gastronomie créative et responsable.
