La Guía MICHELIN, referente en el mundo de la gastronomía, sintió hace ya algún tiempo que tenía la obligación moral de trasladar a su ámbito el firme compromiso de la Empresa con la sostenibilidad y ese fue el motivo por el que se creó la Estrella Verde MICHELIN. Hoy queremos rendir un especial homenaje a todos los chefs y hosteleros que se esfuerzan cada día por avanzar por este camino, que no es el más sencillo, pero que sabemos que es el que hay que tomar. El ejemplo de todos ellos debe ser el faro que ilumine la gastronomía actual y del futuro. Nos jugamos todos mucho, demasiado, como para no valorar su esfuerzo en lo que vale.
Eneko Atxa, figura clave de la gastronomía sostenible española, nos comentaba en una entrevista hace ya algún tiempo: “Creo en las pequeñas acciones. Siempre solemos decir que si hacemos cada día una pequeña acción son 365 pequeñas acciones que hacemos al año, que son una acción muy grande en sí misma”… y esa es, sin duda, la mentalidad que desde MICHELIN queremos impulsar.
Muchos de los cocineros distinguidos con la Estrella Verde MICHELIN han manifestado que una vez que empiezas a concienciarte, la palabra sostenibilidad adquiere otra dimensión, se convierte en una filosofía de vida y pasa a ocupar el centro mismo de sus respectivos proyectos gastronómicos.
Se podría decir que la cocina actual gira hoy, más que nunca, en torno al producto. La importancia de los productos de proximidad y ecológicos, así como la relación directa con los productores locales son características básicas de la gastronomía sostenible. Con ellas se manifiesta el respeto por el entorno, que se traslada a la adecuación de los menús en función de la propia estacionalidad de la naturaleza.
Huertos propios, productores locales, aprovechamiento de partes de los productos que hasta hace poco se desechaban directamente, recuperación de materias primas locales caídas en desuso, compostaje, reciclaje, energías limpias… Son muchas las buenas prácticas que cada día realizan más restaurantes, avanzando hacia una economía circular y en un proceso continuo de mejora.
En este mismo sentido, los departamentos de I+D de algunos restaurantes también están haciendo aportaciones de valor, mediante la creación de nuevos productos o la incorporación de técnicas que ayudan a avanzar en la consecución del objetivo de desperdicio cero, por citar solo un par de ejemplos.
Hemos tenido una interesante conversación con el chef Ricard Camarena, del restaurante homónimo (2 Estrellas MICHELIN, València), sobre su visión de la sostenibilidad, en la que cuenta cómo su compromiso se ha ido extendiendo por todos y cada uno de los diferentes aspectos de su negocio.
Para finalizar, hoy de nuevo queremos felicitar a los restaurantes y chefs que obtuvieron en la selección 2021 una Estrella Verde MICHELIN, esperando que su ejemplo sirva de estímulo para que esta lista crezca con la rapidez que desearíamos.
-Andreu Genestra, chef Andreu Genestra (1 Estrella MICHELIN) – Capdepera, Mallorca.
-Aponiente, chef Ángel León (3 Estrellas MICHELIN) – El Puerto de Santa María, Cádiz
-Azurmendi, chef Eneko Atxa (3 Estrellas MICHELIN) – Larrabetzu, Vizcaya
-Casa Albets, chef Cristina Moncunill (Bib Gourmand) – Lladurs, Lleida
-Cocina Hermanos Torres, chefs Javier y Sergio Torres (2 Estrellas MICHELIN) – Barcelona
-Culler de Pau, chef Javier Olleros (2 Estrellas MICHELIN) - O Grove, Pontevedra
-El Invernadero, chef Rodrigo de la Calle (1 Estrella MICHELIN) – Madrid
-El Llar de Viri, chef Elvira Fernández (Bib Gourmand) – San Román de Candamo, Asturias
-Els Casals, chef Oriol Rovira (1 Estrella MICHELIN) – Sagàs, Barcelona
-Eneko, chef Iker Barrenetxea (1 Estrella MICHELIN) – Larrabetzu, Vizcaya
-La Bicicleta, chef Eduardo Quintana (1 Estrella MICHELIN) – Hoznayo, Cantabria
-La Botica, chef Miguel Ángel de la Cruz (1 Estrella MICHELIN) – Matapozuelos, Valladolid
-L’Antic Molí, chef Vicent Guimerà (1 Estrella MICHELIN) – Ulldecona, Tarragona
-Les Cols, chef Fina Puigdevall (2 Estrellas MICHELIN) – Olot, Girona
-Lluerna, chef Víctor Quintillà (1 Estrella MICHELIN) – Santa Coloma de Gramenet, Barcelona
-O Balado, chef Roberto Filgueira (Bib Gourmand) – Codeso, A Coruña
-Pepe Vieira, chef Xosé Torres (1 Estrella MICHELIN) – Serpe, Pontevedra
-Refectorio, chef Marc Segarra (1 Estrella MICHELIN) – Sardón de Duero, Valladolid
-Ricard Camarena, chef Ricard Camarena (2 Estrellas MICHELIN) – València
-Sollo, chef Diego Gallegos (1 Estrella MICHELIN) – Fuengirola, Málaga
-Somiatruites, chef David Andrés (Bib Gourmand) – Igualada, Barcelona
¡Feliz día de la Gastronomía Sostenible!
© Foto cabecera: Huerto de Tony - Ricard Camarena
