La Guía MICHELIN está seriamente comprometida con el tema de la sostenibilidad, que abarca desde el origen y tratamiento de las materias primas hasta la organización de un restaurante en sí mismo.
Una figura clave de la gastronomía sostenible española es, sin duda, el chef Eneko Atxa que, ya en 2005, cuando abrió Azurmendi, mostró que para él la sostenibilidad era más que un compromiso, era una filosofía de vida.
La construcción de un edificio bioclimático que se integrara perfectamente en el entorno fue primordial puesto que no concebía un restaurante que no cuidara tanto el continente como el contenido.
El respeto a la naturaleza y al territorio, como fuente de un legado cultural que debemos mantener, es una de las señas de identidad que caracterizan el proyecto de Eneko Atxa, que ha potenciado los productos locales gracias a una red de pequeños productores del entorno. La creación del mayor banco de semillas del País Vasco no es sino una muestra más de su preocupación por preservar la riqueza del entorno natural.
La sostenibilidad nos concierne a todos y todos debemos comprometernos con ella, cada uno en la medida de sus posibilidades, porque como dice Eneko: “Creo en las pequeñas acciones. Siempre solemos decir que si hacemos cada día una pequeña acción son 365 pequeñas acciones que hacemos al año, que son una acción muy grande en sí misma”.
En esta pequeña entrevista, Eneko Atxa nos explica, de manera muy clara, lo que supone para él la sostenibilidad y cómo la vive día a día en Azurmendi.
