La Guía MICHELIN organizó el debate “Mujer & Excelencia Culinaria” en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel, en Cartagena, como una de las actividades previas a la Gala de entrega de las Estrellas MICHELIN 2025, que se celebrará el 26 de noviembre en Murcia. Moderado por el periodista murciano Carlos del Amor, el evento contó con la participación de las chefs María Gómez (Magoga), Begoña Rodrigo (La Salita) y la reconocida Carme Ruscalleda; la académica de la RAG Rosa Vañó; los periodistas Paz Álvarez, Marian Gerrikabeitia y Óscar Caballero; y el director de Desarrollo de Negocio en Vocento-Gastronomía, Luis Martí.
Para dar inicio al debate y luego ceder la palabra a los participantes, Mónica Rius, directora de Comunicación, Imagen y Marca de MICHELIN en la península ibérica, señaló que se trata de un tema complejo, “dado el reducido número de restaurantes en todo el mundo que han sido galardonados con una o más Estrellas y están dirigidos por mujeres chefs”. Rius explicó: “la realidad es que las elecciones de la Guía MICHELIN no hacen sino reflejar las grandes disparidades de género cristalizadas a lo largo de décadas que, lamentablemente, aún persisten en el sector gastronómico. Las distinciones de la Guía se otorgan a los restaurantes y no a los chefs. (…) Y aunque el género del chef de un restaurante nunca será un criterio de selección o distinción por parte de los inspectores de la Guía MICHELIN, somos plenamente conscientes de nuestra responsabilidad y del papel que podemos desempeñar para promover un cambio significativo en el sector”.
A continuación, presentamos algunas de las citas más destacadas de los participantes, quienes compartieron sus puntos de vista en este encuentro.
El debate “Mujer & Excelencia Culinaria” en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel, en Cartagena.
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Carme Ruscalleda – Chef y divulgadora gastronómica
"Creo que el mensaje de este encuentro para todas las mujeres debería ser: si quieres, puedes. Quiero compartir con ustedes una respuesta que dio el gran Ferran Adrià hace unos 20 años a la pregunta '¿por qué no hay más mujeres en la alta gastronomía?'. Ferran respondió: 'Habrá tantas como ellas decidan'. Y eso es así. (…) Claro que este camino implica sacrificios. Yo, por ejemplo, me casé un lunes, no un domingo ni un sábado, sino un lunes. (…) No vi a mis hijos aprender a andar en bicicleta, pero no lo hicieron solos; siempre hubo alguien que los cuidara para que no se cayeran. (…) Estas son decisiones personales que tomas para que tu negocio no se vea afectado. (…)Lo que debemos transmitir a los jóvenes es: elige una profesión que te apasione, que sientas como un hobby, que te mantenga en la cuerda floja y con la que puedas aprender algo nuevo cada día. (…) También debemos defender la cultura del esfuerzo. La gastronomía, precisamente, es la búsqueda de la excelencia a la hora de comer".
Begoña Rodrigo - Chef del restaurante La Salita, Valencia (una Estrella MICHELIN)
"Tengo un restaurante y llevo 30 años trabajando en hostelería en España; sin embargo, las cosas han cambiado poco o nada. (…) Hoy en día, si vas a las escuelas de hostelería (…) encontrarás que el 70% de los estudiantes son mujeres. Pero luego, quienes ocupan los altos cargos siguen siendo ellos; ellas no están, y me temo que esto no cambiará de un día para otro. (…) Hay algo cultural detrás de esto: si un hombre abre un restaurante, (…) generalmente cuenta con alguien en casa que se encarga de la administración, que cuida a los niños y que hace las tareas del hogar. Una mujer que abre un restaurante, en cambio, necesita construir una sólida red de apoyo personal (…), porque no puede ser administradora, cuidadora de sus hijos y llevar adelante el hogar al mismo tiempo. (…) Hay pocos restaurantes con Estrella MICHELIN dirigidos por mujeres, pero tampoco hay muchas mujeres en primera línea. (…)Creo que la entrevista más leída mía y el enunciado que más se ha repetido es que mi hijo nació el domingo, que era mi día libre, y yo trabajé el miércoles. (…) La gente lo celebra, pero a mí me avergüenza que este sea un tema tan popular, porque, como empresaria, debería tener el derecho a las mismas semanas libres que todas las personas, hombres y mujeres, que trabajan en mi empresa. Y, si no es así, debería coger la empresa y cerrarla, pero este es un derecho que nosotras mismas no nos hemos dado. (...) Hay muchas personas que ya no quieren vivir con ese estrés, que no desean llevar ese estilo de vida, y por eso están trabajando en modelos de negocio distintos. (…)
Me encantaría que más mujeres dieran un paso adelante en la cocina, porque creo que tenemos ciertas cualidades personales que nos permiten liderar equipos de manera constante y responsable. Me gustaría que, como ha dicho Carme, las mujeres se animen a decir “nosotras podemos hacerlo”. Si eso ocurre, probablemente veremos más mujeres en la primera línea de la cocina. Pero, ahora mismo, eso aún no está pasando".
María Gómez - Chef del restaurante Magoga, Cartagena (una Estrella MICHELIN)
"Muchas veces he oído comentarios como: 'Es que le han dado la Estrella porque es mujer, y ahora tienen que dárselas a mujeres'. (…) La realidad es que la Estrella es el resultado de un trabajo, de una trayectoria, de una formación constante, de un aprendizaje continuo y de la búsqueda de esa excelencia que exige la Guía MICHELIN, no por ser mujer. (…) Al final, no deberíamos juzgarnos por ser mujeres u hombres. (…)Quizás haya gente que piense que un debate como el de hoy no es necesario, pero yo creo que es muy importante tenerlo, especialmente para las futuras generaciones. Es fundamental que sepan de dónde venimos, cómo era la situación, el cambio que se está logrando y el que deseamos que continúe".
Marian Gerrikabeitia - Directora, realizadora audiovisual y periodista especializada en cultura
"Quiero compartir por qué hice mi documental Ellas primero, pioneras de la gastronomía vasca. (…) Crecí en una familia como muchas en este país, con una abuela que cocinaba sin parar (…) y vivía para ello. Antes de morir, le pregunté: 'Si te hubiera tocado la lotería, ¿qué te gustaría ser?' Me respondió: 'Cocinera'. Yo no lo entendí del todo, porque durante toda su vida la había visto cocinar y cocinar. Pero, como mi abuela, hay miles de mujeres en este país, y aun así, las Estrellas MICHELIN casi siempre las reciben hombres. Entonces comencé a investigar, y eso culminó en un documental. Entrevisté a muchas mujeres, con Estrella, sin Estrella, que dirigen salas, etcétera, y encontré múltiples y variadas razones [para la menor cantidad de mujeres con Estrellas]. Entre ellas, la conciliación entre trabajo y familia, la educación, el entorno del que venimos, lo que hemos podido hacer hasta ahora y cómo está estructurado el sector. (…)Creo que es fundamental que los medios y el sector se unan para que la sociedad vea que ser una chef con Estrella MICHELIN es posible, que se puede tener una vida equilibrada, accesible, sin tener que renunciar a la familia ni pasar 25 horas al día en un trabajo en el que terminas sin ver a tus hijos o a tus amigos. Al final, se conjugan distintos factores que proyectan una imagen difícil de esta profesión".
Paz Álvarez - Periodista especializada en gastronomía de El País
"La sociedad está cambiando, y actualmente, en la mayoría de las empresas, hay una buena representación de mujeres. En los puestos de mando intermedio es notable esta presencia, aunque en los cargos más altos aún no tanto. (…) Hace unos años, la CNMV recomendó que el 25% de los miembros de los consejos de administración fueran mujeres, y en 2023 ese porcentaje alcanzó el 40%. Ha habido un avance significativo en las empresas del IBEX. (…) Sin embargo, creo que el liderazgo femenino en la gastronomía sigue siendo una asignatura pendiente. (…) En los medios de comunicación solemos quedarnos con la foto de los chefs de los restaurantes con Estrella MICHELIN, y en esa imagen siempre sorprende la cantidad de señores que hay. (…) En una carrera en la alta gastronomía, ¿cuántas mujeres se quedan por el camino? ¿Cuántas no logran llegar al destino final? (…) Creo que a las mujeres en la cocina aún les queda por hacer su revolución".
Rosa Vañó - Académica de la Real Academia Española de Gastronomía y socia-fundadora de Castillo de Canena
"Lo que siempre me gusta decir (y no solo en el mundo de la restauración): Nosotras hemos llegado para quedarnos. Hemos llegado para hacer y para cambiar. Y acabamos de empezar. (…)Hoy en día, la sala también tiene protagonismo en los restaurantes; es importante saber comunicar qué hay en los platos. Y el papel de la mujer en la sala tiene o gana relevancia. Y aquí vemos una luz de esperanza: algo está pasando y algo está cambiando en el mundo de la restauración".
Luis Martí - Director en Vocento-Gastronomía y de congresos gastronómicos de ámbito nacional
"Es cierto que, en gastronomía, a las mujeres quizá se les exige una ejemplaridad que antes no se le pedía al hombre, aunque realmente creo que esto se está superando. No sé si quienes tienen restaurantes o equipos en la cocina notan que la formación ha cambiado y que el papel femenino tiene ahora otra relevancia. (…) La formación está recuperando la importancia de la sala, donde la presencia femenina es muy notable. (…) La sala resiste, revive y se refuerza, convirtiéndose en un espacio en el que, por alguna razón, la mujer tiene un posicionamiento muy claro. (…)Quería comentar que hemos posicionado la gastronomía en un territorio de premios y reconocimientos. (…) La hemos potenciado tanto, nos gusta tanto, nos representa tanto, que ahora está muy expuesta. Me cuesta pensar en otra profesión que tenga tantos premios diferentes. (…) Pero, al final, todo lo que está de cara al público queda sujeto tanto a la crítica como al reconocimiento".
Óscar Caballero - Periodista y escritor, además de autor del libro Mujeres en la alta gastronomía
"Quisiera ser optimista respecto a todo esto, porque la mujer en la gastronomía hoy está mejor posicionada que en muchos otros sectores, especialmente en roles de liderazgo. Carme Ruscalleda, por ejemplo, no solo ha cocinado, sino que ha liderado y sigue liderando. No se trata solo de cocinar, se trata también de mandar".
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