Carnes, verduras, pescados… hasta frutas nos cuentan que se pueden llegar a cocinar, con esta técnica milenaria, los chefs a los que hemos consultado. Una arraigada tradición en la meseta castellana, -que también se expandió fuera de nuestras fronteras, llegando a Japón en el siglo XVI de mano de monjes españoles e incluso, según se dice, podría ser el origen de los ceviches latinos-, que hoy reinterpretan varias cocinas de nuestra selección. ¿Quieres conocer algunos ejemplos?
Nos vamos directamente hasta La Mancha, concretamente a la provincia de Ciudad Real, desde donde nos habla el chef José Antonio Medina de Coto de Quevedo. Este espacio, que también ofrece la posibilidad de alojarse al tratarse de un hotel rural con 14 coquetas habitaciones, nació de un proyecto dirigido a los cazadores que visitaban la comarca y posteriormente se reorientó hacia el modelo actual, en el que la gastronomía es ya uno de sus grandes reclamos. Esta cocina, dirigida por su chef-propietario, defiende desde el año 2010 la actualización del recetario tradicional manchego, desde una perspectiva contemporánea, con platos de marcada influencia francesa e internacional.
Aquí llegan a trabajar hasta con tres escabeches diferentes en carta y menús degustación, siendo el preferido del cocinero el Escabeche de cocido de verano con menta y shisho, conejo de descaste, erizo de mar y berenjena de Almagro. Un plato que aúna tanto las experiencias del chef, en su paso por distintas cocinas, como la receta más tradicional aprendida de su madre, y que en sus propias palabras “es un escabeche especial, ya que recoge todo lo aprendido en nuestra vida profesional, hemos hecho uno muy sutil y elegante, que no deja a la gente indiferente, ya que les encanta esa combinación de tierra y mar con el escabeche”.
Otro de los escabeches que se sirven en esta casa es la Ensalada de perdiz en escabeche emulsionado, foie y asadillo con miel de la Alcarria, su versión personal de la ensalada de perdiz, que sirven tanto en carta como en sus dos menús degustación, el corto, con el nombre “Raíces” y el largo, “Recuerdos y Memorias”.
También desde Castilla-La Mancha, nos atiende la chef Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán. Ella y su equipo de cocina, compuesto en su integridad por mujeres, facturan en su local de Villarrobledo (Albacete) varios platos en los que esta técnica está presente en forma de escabeches largos y cortos. “Cuando hacemos un escabeche largo, cocinamos el producto a la vez que todos los ingredientes propios del escabeche (vino blanco, vinagre, especias, verduras...) y conseguimos que, uniendo el largo tiempo de cocción con el contenido ácido que tiene, se conserve mucho mejor y durante más tiempo. Es el ejemplo de los escabeches de caza menor, sobre todo de pluma (perdices, codornices…). En los escabeches cortos, se cocina el vino, el vinagre y las verduras con las especias, y una vez tenemos el escabeche cocinado, lo añadimos sobre otro producto (lo más habitual son pescados azules) o en mi caso, también conservamos en él un queso tierno de pastor al que le hemos quitado previamente la humedad. Estos escabeches tienen una caducidad mucho más corta”.
A modo de ejemplo nos citan varios platos de su carta en los que estos escabeches están presentes: Ensalada de perdiz en escabeche tradicional, Alcachofa rellena de escabeche de caza, Escabeche de pollo de corral y manzana, Lasaña de escabeche de perdiz, Queso de oveja manchega en escabeche, membrillo y piñones… Una lista a la que suelen ir añadiendo nuevas creaciones que salen de la cabeza de esta cocinera, que sabe combinar los recios sabores manchegos con las técnicas más actuales.
Además, por si nos animamos a hacer nuestro propio escabeche casero, nos dejan una sencilla receta de su Escabeche de pollo de corral y manzana:
Ingredientes
- 1 pollo de corral troceado
- 4 manzanas amarillas
- 2 cebollas
- 100 gramos de pasas
- Corteza de 1 limón
- 1 rama de canela
- 10 hebras de azafrán de La Mancha
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vino blanco
- 80 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de caldo de pollo
- Sal
Elaboración
- Picar la cebolla y poner a cocinar con el aceite de oliva hasta que caramelice.
- Añadir el pollo, las manzanas cortadas en trozos grandes, las pasas, la sal, la corteza de limón, la canela, el vino blanco y el vinagre.
- Infusionar el caldo de pollo con las hebras de azafrán y añadir.
- Cocinar 3 horas a fuego bajo hasta que el pollo quede tierno.
En Salamanca, el chef Carlos Hernández del Río lidera el proyecto ConSentido en el centro de la ciudad, a pocos pasos de la monumental Plaza Mayor, después de haber pasado por las cocinas de restaurantes como Elkano, Zuberoa, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lera, La Cosmopolita, Cataria.... Para él, si unos escabeches han marcado su recetario, son los que aprendió junto a Luis Alberto Lera y su madre Minica Collantes, que supusieron un punto de inflexión respecto a la receta que él había conocido a través de su propia familia. Nos habla, además de las recetas castellanas en las que las verduras, el vino y el vinagre son los ingredientes básicos de la gran mayoría de los escabeches, del uso de otras variedades de vinagres -como por ejemplo el de Jerez en la zona sur de España, en la que ha desarrollado parte de su carrera profesional como jefe de cocina del restaurante Cataria en Novo Sancti Petri (Cádiz)-, que él también ha ido incorporando a su cocina en Salamanca.
“En mi restaurante trabajamos el producto y la recuperación del recetario castellanoleonés, intentamos replicar esas recetas que se hacían antes, pero adaptándolas, sobre todo en cocciones, a la cocina de hoy en día. Es verdad que en los escabeches de antes se salteaba el producto, se añadían las verduras y se dejaba que el vino y el vinagre se redujesen con el propio producto, se añadía agua o fondo, dependiendo de cada casa y se guisaba. Nosotros, según qué producto, ya no hacemos eso. Tenemos varios escabeches muy diferentes en carta: un escabeche tradicional, que lo hacemos solo con verdura, con ajo, zanahoria, cebolla, laurel, pimienta negra, vino blanco y vinagre, a lo que añadimos pieles de naranja y clavo, dos elementos no tan comunes en los escabeches, pero que sí que se empleaban en algunas casas. Esto lo guisamos un poco con un fondo y lo dejamos reducir. Luego tenemos otro escabeche, que se hacía en el sur de Salamanca, y también en la zona de Cáceres y de Barco de Ávila, con pimentón. Usamos el mismo escabeche anterior, quitándole la naranja y el clavo, y le añadimos un punto de pimentón y lo ligamos. El lomo de gamo de esta receta lo metemos en sal, lo ahumamos y le damos un golpe fuerte a la parrilla, para que por dentro esté crudito y por fuera marcado, y lo hacemos láminas, disponiéndolas encima de ese aliño escabechado con pimentón y rematamos con unos brotes de mostaza”.
“Ahora mismo tenemos también un escabeche dulce. Estamos haciendo un melocotón que cocinamos entre doce y dieciséis horas a la parrilla, durante toda la noche en las ascuas, cuando se ha acabado el servicio, y cuando se ha arrugado, que parece casi un orejón, lo que hacemos es meterlo en un almíbar con clavo, pimienta, canela, vinagre y un vino rancio que hacemos aquí en nuestra casa. Dejamos macerar y hacemos también un helado de melocotón asado. En el mismo momento en el que lo servimos, pulverizamos con un vinagre de ochenta años, que es el mismo con el que elaboramos ese escabeche dulce”.
En el madrileño distrito de Chamartín, Quinqué, también presta una especial atención al mundo del escabeche en su oferta. Según nos cuenta su chef Carlos Griffo (con larga trayectoria en otros restaurantes como Quique Dacosta, Casa Marcial, La Bien Aparecida o Bibo), que lidera esta casa de comidas de tipo bistró junto al venezolano Miguel Ángel García, actualmente dedican en su carta un apartado en exclusiva al mundo de los escabeches. Mejillones escabechados caseros, Codorniz escabechada, Perdiz autóctona ligeramente escabechada o la Paletilla de conejo escabechada, son algunas de sus actuales preparaciones, que van cambiando en función de la temporada del año. La diferencia principal entre estos platos, además del propio producto, son los vinagres que emplean (de manzana, Jerez, arroz…) y las especias que les añaden (enebro, diferentes pimientas, anís estrellado, clavo, etcétera).
Pero los escabeches, como comentábamos anteriormente, no se circunscriben únicamente al territorio castellano, sino que también se trabajan con gran habilidad en otras cocinas de nuestro país.
Dani Carnero nos atiende desde Málaga, donde comanda varios negocios incluidos en nuestra selección, como son La Cosmopolita, La Cosmo y Kaleja. En este último podemos encontrar siempre, tal y como nos cuenta el propio cocinero, uno o varios escabeches en su menú degustación. “Nosotros es raro que no tengamos en algún momento del menú algún plato de escabeche. El vinagre es un producto totalmente nuestro y tenemos que hacer bandera de él como se hace del aceite de oliva, está mucho más menospreciado, queda en segundo plano siempre, y para mí el vinagre me parece un producto fetiche. Partiendo de esta base, siempre tenemos un escabeche por diferentes motivos, principalmente porque es super digestivo. En el momento en el que metemos acidez, y podemos jugar con esos picantes, nos hace que los menús sean mucho más fáciles de digerir”.
Diferencian el escabeche tradicional, elaborado en nuestro país desde hace siglos con el fin de preservar el producto, con otro más ligero, en el que reducen la cantidad de aceite de oliva y añaden más caldo, para usarlo como una salsa que emulsionan y sirven en platos como su Puerro escabechado con grasa de alitas de pollo y queso labneh, actualmente en su menú degustación, y en el que el fin último de este tipo de escabeches, más livianos, no es la conservación, sino su mera presencia como salsa.
¿Tipos de vinagres que emplean? “Depende mucho del producto. No siempre tenemos que trabajar para los escabeches con el vinagre de Jerez o vinagres de veinticinco años. Quizás mejor para los escabeches los vinagres blancos, vinagres de sidra… vinagres de menos intensidad, sobre todo para estos escabeches que funcionan a modo de salsas. A mí personalmente el vinagre viejo de Jerez o de Montilla-Moriles, me gusta crudo, para trabajar en cualquier elemento y echarle el golpe de vinagre y tomarlo así, me parece más interesante que cocinarlo.”
También han tenido en su menú el Boquerón de ayer y el escabeche de hoy, una suerte de sobrehúsa malagueña, -plato típico en el que los boquerones fritos se aprovechaban para el día siguiente cubriéndolos con este aliño-, aquí reinterpretada en forma de escabeche de boquerones napados con salsa.
¿Más pistas de restaurantes donde encontrar el escabeche en sus platos? Imposible no recordar Coque y a su chef Mario Sandoval -gran experto en este tipo de preparaciones, que incluso en la última edición de Madrid Fusión presentó una ponencia acerca de los escabeches sólidos a base de diferentes vinagres y cabezas de pescados-, el coruñés NaDo con el chef Iván Dominguez a los timones, el biestrellado Atrio en Cáceres y su gran Toño Pérez, Santerra y Treze en Madrid, Pablo en León, María de la O en Granada, el balear Voro liderado por el chef Álvaro Salazar, Cancook en Zaragoza… Una extensa lista en la que también incluimos una de las últimas novedades en nuestra selección, Oba-, el nuevo proyecto de Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite Gastro.
Y, cómo no, los restaurantes Iván Cerdeño y Maralba, cuyos chefs, el toledano Iván Cerdeño y el albaceteño Fran Martínez, ejercerán como coordinadores gastronómicos de la próxima gala de la Guía MICHELIN en Toledo. ¡Seguro que nos sorprenden con algún escabeche en el menú de esa gran noche!
Foto de portada: Escabeche de cocido de verano con menta y shisho, conejo de descaste, erizo de mar y berenjena de Almagro © José María Fernández - Coto de Quevedo
