食話實說

食話實說 4 minutes

態芮主廚何順凱:疫情之後 精緻餐飲的變與不變

儘管曾一天只有個位數來客,疫情沒有讓大廚何順凱太沮喪。他鼓舞團隊、維持正常運作,甚至加強開發菜色、增加與本地客人的互動;他也沒有失去信心,因為他說,每種業態都有自己存在的道理,餐廳的型態可能會改變,但精緻餐飲,未來還是必然存在。

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態芮主廚何順凱:疫情之後 精緻餐飲的變與不變

儘管曾一天只有個位數來客,疫情沒有讓大廚何順凱太沮喪。他鼓舞團隊、維持正常運作,甚至加強開發菜色、增加與本地客人的互動;他也沒有失去信心,因為他說,每種業態都有自己存在的道理,餐廳的型態可能會改變,但精緻餐飲,未來還是必然存在。

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logy 主廚田原諒悟:疫情之後 餐廳因應不可控大環境因素的再思考

對米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說,疫情帶來的影響與思考還在發酵,特別是,怎樣在考量支應固定支出:租金、水電與人事薪水的前提下,設計出更多元、更穩定的商業模式,將是未來面對這類不可掌控大環境因素的新思考方向。

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天香樓行政主廚楊光宗:傳承經典杭州風味

在米其林一星餐廳天香樓,從學徒開始,都得學漿蝦仁、打魚丸、殺鱔魚——這些看來基本或細節的「技術」,卻是支撐起一道菜風味的根本,也是楊光宗近 20 年來,竭力在天香樓廚房裡,希望能不斷傳承下的底蘊。

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大廚招牌菜:澳門京花軒行政總廚劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯

這款以雞胸肉淨化湯頭做成清雞湯,再放入細火慢蒸的法國鵝肝與紐西蘭有機雞蛋,上桌前,再投入兩朵現摘的茉莉花製成的湯品,東西精華薈萃,喝來清新脫俗,鵝肝則脂香甘滑,見證了京花軒行政總主廚劉國柱 50 年的廚藝功力

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Impromptu by Paul Lee 大廚李皞:疫情之後 精緻餐飲的全球變貌

米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞認為,即便疫情過去,仍可感受到大環境中消費者信心與價值觀的悄然改變。更何況,台灣無法自外於世界趨勢,他認為,未來,一定會出現新型態的餐飲。

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大廚招牌菜:Daniel Boulud 原創 DB 漢堡

資深名廚 Daniel Boulud 把美國經典美食升級法式精緻餐飲版本,20 年前推出時是全球最貴漢堡,如今也還在菜單上。

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Mingles 大廚姜珉求:向世界展現韓食之美

以「融合對比的元素,創造出和諧」為座右銘的大廚姜珉求,傳承與深耕傳統,並積極地向世界呈現韓食之美。

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三位米其林推薦餐廳侍酒師分享下班喝什麼?

穿梭於美酒之間,侍酒師們下班後,還會喝一杯嗎?怎麼喝,又愛喝什麼呢?

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大廚招牌菜:Wolfgang Puck 的煙燻鮭魚披薩

這款在厚厚的法式酸奶油層上鋪了自製煙燻鮭魚與大量魚子醬做成的披薩,冷熱交替,酥脆帶著滑膩,甜中帶鹹,是每年好萊塢的明星們引領期待在一年一度的奧斯卡晚宴上品嘗到的美味;1982 年推出後,更掀起了各地餐廳競相模仿。

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教父牛排行政主廚吳曉芳:膽識

身為教父牛排的重要舵手,吳曉芳帶領團隊,最看重的,是有沒有「膽識」——願意精益求精,不斷推動自己學習的企圖心。

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大廚招牌菜:祥雲龍吟料理長稗田良平的烤香魚

在台灣或日本都可視為尋常食材的香魚,在祥雲龍吟料理長稗田良平手中展現不尋常的美味。簡單中,看見不簡單。

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Amber 大廚 Richard Ekkebus:疫情之後 反思永續飲食

在疫情全球蔓延的此刻,Richard Ekkebus 呼籲餐廳們把蔬食料理放到餐廳經營的最前線;人類不斷對大自然予取予求的習慣,也必須作出改變。

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MUME 大廚林泉:疫情之後 我看到的餐飲新風貌

疫情改變了人們的生活、旅行、溝通、飲食方式與產業面貌,許多改變不可逆,餐飲更面臨生存壓力。但在其中,MUME 大廚林泉,顯然已經看到不一樣的餐飲風貌。

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11 位米其林餐廳大廚的家常暖心菜

我們邀請 11 位米其林餐廳大廚分享在家會為家人煮什麼。看過後,相信你會和我們一樣——好想去他們家一起吃飯啊!

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大廚招牌菜:首爾 Muoki 主廚 James Park 的番茄七式

盤中大膽的色彩隱藏了「番茄七式」的複雜度。 各式各樣品種、不同成熟階段、不同製作方式的番茄,創造出令人意想不到的味道與質地組合。

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面對面:大阪米其林二星餐廳壽司芳主廚中之上公起談料理創意與傳統

他因為憧憬江戶前壽司而踏入料理世界,卻從未當過一天壽司店學徒。在這位在大阪米其林二星餐廳大廚的壽司檯前,有著另一塊無界限的創意空間。

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面對面:Yannick Alléno 談在首爾呈現法國料理

大廚 Yannick Alléno 與他在首爾的團隊都認為,不是只有進口或法國的食材,才能表現法國菜。在首爾 STAY,蘿蔔水泡菜、冬蟲夏草等都能入菜;韓國泥烤鴨、海帶湯也能融合進料理中,傳遞另一種令人驚喜的法式美味。

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認識法國第一位把餐廳領向米其林三星的日本大廚——小林圭

這位懷石料理廚師的兒子,在巴黎經營的餐廳 Kei,在最新一版《米其林指南法國》中摘下了最高榮譽的三星。我們邀請小林圭分享他對憑自己風格的法國料理摘下米其林三星,有什麼感想。

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