食話實說

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主編專訪:Sugalabo 主廚須賀洋介談管理哲學

曾是世紀廚神侯布雄開拓海外市場的得意大將,這位不過 43 歲的大廚卻說,自己其實不善管理,但他相信,學習的動力能帶領一個人前進,不需刻意追求什麼,所追求的卻會自然而隨之而來。

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Paris 1930 de Hideki Takayama 主廚高山英紀的坪林探索之旅
越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在產地再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 Paris 1930 de Hideki Takayama 主廚高山英紀分享五月底到坪林拜訪台灣茶產地與一路瞭解台灣茶的體驗,給了他怎樣思考料理的新視野。
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面對面:Alain Ducasse 談經營餐飲帝國
這位擁有多家餐館的法國大廚,九月才在新加坡萊佛士酒店(Raffles Hotel Singapore)開設新的餐廳 BBR By Alain Ducasse。他相信「休閒」將是餐飲未來走向。
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請客樓主廚林菊偉:小處見偉大
重視基本功與細節、親力親為,在日常生活累積料理靈感與實力——米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉彰顯的,是不張揚不躁進,涓滴也能匯成大海的沈穩。
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有請大廚:Guy Savoy, Restaurant Guy Savoy 創辦人
每一家米其林餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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食趣見聞:賞味杭州
宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛,未有如杭城也」。米其林一星餐廳天香樓主廚楊光宗,帶你一探杭州菜特殊地理、歷史與人文發展,如何形塑出杭州菜特淡雅內斂卻又令人回味的特殊風格。
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logy 主廚田原諒悟的台南探索之旅
越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在產地再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 logy 主廚田原諒悟分享前陣子第一次到台南的探索與體驗,給了他怎樣再思考亞洲風味、以及食材與餐桌的新視野。
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面對面:陳耀忠,te’nas 野廚共同創辦人
阿美族廚師陳耀忠希望傳遞與保留的,不只是食物美味,更是快速流失的部落飲食文化與傳統生活方式。
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食趣見聞:香港餐飲職人 台灣發光
台灣餐飲多采多姿,人才來自各地。而從星級餐廳主廚到花蓮暖心甜品舖,一直有不少來自香港的餐飲職人來台,在不同的領域發光,帶來精彩豐富的飲食文化交流。來台三年,台北文華東方酒店餐飲部總監鄔智明分享他在台灣的發現與觀察。
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稗田良平給台灣的五週年禮物
米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平來台灣五年了。除了美味與創意的菜色,他為與台灣的五週年相逢,準備了更特別的禮物。
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有請大廚: 秘魯 Central Restaurante 創辦人 Virgilio Martínez
每一家米其林餐館背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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大廚招牌菜:新加坡 Corner House 主廚陳日鋥的賽文山脈甜洋蔥
廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。新加坡米其林一星餐廳 Corner House 主廚陳日鋥從小最討厭的洋蔥,竟成為他最常用蔬菜,更成就了他的事業。
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有請專家:瑞典烹調技術
Restaurant Zén 是米其林三星瑞典餐廳 Frantzén 在新加坡開設的姊妹餐廳。餐廳行政主廚 Tristin Farmer 的料理中,就有不少瑞典烹調技術的影響。
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MUME 大廚林泉的美味實驗室
這個清淨、不受干擾的空間,存放各式各樣的烹調元素,是大廚林泉研發實驗的寶庫,更是他探索台灣食材的基地。
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大廚招牌菜:名人坊行政總廚鄭錦富的燕窩釀鳳翼
廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是名人坊行政主廚、人稱富哥的鄭錦富,談談他的招牌菜「燕窩釀鳳翼」。
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