Con este distintivo en forma de hoja, que evoca la naturaleza, MICHELIN materializa su compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico. Con él, la Guía MICHELIN quiere reconocer y dar visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. También quiere facilitar a los lectores más comprometidos, la identificación de establecimientos que estén en sintonía con sus valores.
La Estrella Verde MICHELIN no tiene nada que ver con las Estrellas de la buena mesa, es independiente de la categoría de los restaurantes; es un pictograma que trasciende los galardones y permite reunir en torno al tema de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios.
En el mundo actual, la sostenibilidad no es un capricho, no es un lujo, es una auténtica necesidad. Todos los chefs seleccionados han demostrado su compromiso con esta filosofía. Pero esta selección no es una lista cerrada, sino que puede ir creciendo a lo largo del año.
La Guía MICHELIN, que quiere convertirse en punta de lanza de la gastronomía sostenible, ha dado voz a los chefs de los restaurantes que han obtenido este distintivo para que en un pequeño texto “El compromiso del Chef” expliquen qué iniciativas sostenibles llevan a cabo en sus restaurantes.
Restaurantes distinguidos con la Estrella Verde MICHELIN en la selección 2021:
-Andreu Genestra (1 Estrella MICHELIN) – Capdepera, Mallorca
«Exalto el concepto de la sostenibilidad elaborando platos de la tierra, normalmente en base a productos "Km 0" que encierran los auténticos sabores de Mallorca. En la finca, además, contamos con un huerto de 12.000 m² en el que cultivamos diversas especies autóctonas».
-Aponiente (3 Estrellas MICHELIN) – El Puerto de Santa María, Cádiz
«Sabemos que no vamos a cambiar el mundo; sin embargo, con la iniciativa "Cocineros por la sostenibilidad", sí pretendemos reflexionar y compartir ideas, en base a unas buenas prácticas ambientales que puedan traducirse en intenciones reales para el cambio».
-Azurmendi (3 Estrellas MICHELIN) – Larrabetzu, Vizcaya
«Creemos en un mundo donde nuestra responsabilidad es la de trabajar como guardianes de lo recibido, de esa naturaleza que nos envuelve y que hemos de proteger. Utilizamos nuestro conocimiento en pro del bienestar social, adaptándonos a las necesidades de las personas».
-Casa Albets (Bib Gourmand) – Lladurs, Lleida
«Estamos totalmente comprometidos con la sostenibilidad, por eso atesoramos la máxima certificación de eficiencia energética. En la cocina, apostamos por los productos ecológicos y de proximidad, en general de nuestra huerta y con vistas a una propuesta 100% vegana».
-Cocina Hermanos Torres (2 Estrellas MICHELIN) – Barcelona
«Nuestros productos tienen nombre y apellidos; de hecho, contamos con una pequeña dehesa en Extremadura. Apostamos por la economía circular, por el mundo digital y por comprar directamente a los productores, sin intermediarios, para así conseguir un comercio más justo».
-Culler de Pau (2 Estrellas MICHELIN) - O Grove, Pontevedra
«No solo hablamos de cocinar un entorno, sino de recuperarlo a través de un diálogo fluido con los productores. Defendemos la economía circular, por eso cada mañana recogemos productos de nuestro huerto ecológico, lo usamos y depositamos el excedente en el compostero».
-El Invernadero (1 Estrella MICHELIN) – Madrid
«Trabajamos con productores y proveedores cercanos; aprovechándonos de estos recursos, ecológicos y mucho más sostenibles, también elaboramos bebidas fermentadas en base a excedentes y mermas, creando así un valor gastronómico que ansía llegar a generar residuo cero».
-El Llar de Viri (Bib Gourmand) – San Román de Candamo, Asturias
«La cocina "Km 0" habla de nosotros y de esta tierra, por eso trabajamos con pequeños productores locales, hacemos mermeladas caseras y cultivamos nuestra propia huerta (fresas, cebollas, tomates, pimientos, repollos…), abonando con el mismo compost que hacemos aquí».
-Els Casals (1 Estrella MICHELIN) – Sagàs, Barcelona
«Somos productores de ganado, verduras, aves de corral y embutidos caseros, por eso nuestra cocina busca "cerrar el círculo" de la producción, la gestión y la venta. Valoramos la trazabilidad de las materias primas y nos apoyamos en las pequeñas explotaciones cercanas».
-Eneko (1 Estrella MICHELIN) – Larrabetzu, Vizcaya
«Cuando la mayor inspiración procede de la naturaleza, nada puede dotar a un proyecto de un ingrediente tan imprescindible como el respeto hacia lo que nos rodea, a nuestro propio entorno».
-La Bicicleta (1 Estrella MICHELIN) – Hoznayo, Cantabria
«Nuestro objetivo parte de poner en valor el producto de temporada y trabajar siempre, o en la medida de lo posible, con productos y productores tanto locales como ecológicos. Reciclamos, separamos residuos, elaboramos compost… y contamos con nuestro propio huerto».
-La Botica (1 Estrella MICHELIN) – Matapozuelos, Valladolid
«Somos recolectores de productos naturales y estamos comprometidos con la sostenibilidad. Además, poseemos nuestro propio huerto, trabajamos con productores cercanos, usamos una cocina de leña y una estufa de biomasa que alimentamos limpiando los pinares de la zona...».
-L’Antic Molí (1 Estrella MICHELIN) – Ulldecona, Tarragona
«Defendemos la filosofía Slow Food, esa cocina de proximidad que apuesta por los productos ecológicos y está estrechamente comprometida tanto con el territorio como con los productores de "les terres de l'Ebre", reduciendo las emisiones y los gastos a los payeses».
-Les Cols (2 Estrellas MICHELIN) – Olot, Girona
«Defendemos el producto local y su estacionalidad, lo que entendemos como "alimento no viajado"; de hecho, tenemos un gran huerto, abonado con compostaje, en el que cultivamos tanto hortalizas y verduras ecológicas como productos autóctonos en peligro de extinción».
-Lluerna (1 Estrella MICHELIN) – Santa Coloma de Gramanet, Barcelona
«Entendemos la sostenibilidad como un proceso continuo de mejora, para desarrollarnos en el presente con visión de futuro y con responsabilidad social. Hacemos una gestión responsable de los recursos y construimos una realidad coherente con lo que queremos ser».
-O Balado (Bib Gourmand) – Boqueixón, A Coruña
«Vivimos en pleno entorno rural, así que promovemos la economía local comprando a los productores cercanos. Por otra parte, usamos las sobras orgánicas para alimentar a nuestros animales (ovejas, burro, gallinas, perros…) y recurrimos al agua "Km 0" para el servicio».
-Pepe Vieira (1 Estrella MICHELIN) – Raxó, Pontevedra
«La sostenibilidad es una manera de estar en el mundo, un principio vital. Tenemos dos huertos, uno biodinámico en la misma finca, y le damos enorme importancia a nuestros residuos orgánicos; además, en ellos utilizamos el compost que producimos y donamos el excedente».
-Refectorio (1 Estrella MICHELIN) – Sardón de Duero, Valladolid
«En Abadía Retuerta LeDomaine hay un legado que cuidar, por eso usamos energías limpias y gestionamos los residuos, tenemos un huerto orgánico, potenciamos la biodiversidad a través de la apicultura y, mediante la replantación de pinos, conservamos nuestro entorno».
-Ricard Camarena (2 Estrellas MICHELIN) – Valencia
«La gran mayoría de verduras que utilizamos proceden de nuestras huertas, que están a menos de 8 km y llegan vivas al ser recolectadas a primera hora. Apostamos por la "agricultura a la carta" y defendemos las "semiconservas" para utilizar el excedente sin deterioro».
-Sollo (1 Estrella MICHELIN) – Fuengirola, Málaga
«La sostenibilidad ya no es una moda, es una necesidad. Aquí buscamos una cocina circular y apostamos por la producción acuapónica, tanto para evitar la contaminación de los ríos como para conseguir autoabastecernos. ¡El 90% de lo que usamos lo producimos nosotros!».
-Somiatruites (Bib Gourmand) – Igualada, Barcelona
«Defendemos una arquitectura sostenible y de autoabastecimiento, por eso la cubierta del hotel Somiatruites es un huerto de 400 m² que, abonado con compost y regado con pozos propios, sirve como aislante térmico y provee al restaurante de productos de total proximidad».
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