Dévoilé depuis l’Alsace, au cours d’une Cérémonie exceptionnelle au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg, le Guide MICHELIN France 2023 recommande 630 tables étoilées – 29 Trois Etoiles, 75 Deux Etoiles et 526 Une Etoile – réparties dans toute la France.
La Marine décroche une troisième Etoile
Niché sur la pointe de l’île de Noirmoutier, dans l’anse de l’Herbaudière, La Marine s’établit comme une des plus belles tables de France en décrochant une troisième Etoile MICHELIN. Véritable promenade océane et végétale, la cuisine imaginée et proposée par le chef Alexandre Couillon ajoute au paysage gastronomique français une signature culinaire unique au monde. Dénuées de superflu et pleinement ancrées de leur terroir, les créations du chef se déploient au gré des saisons, des cueillettes maritimes et des retours quotidiens de la criée de Noirmoutier. Dans l’assiette, les goûts sont percutants et audacieux, les cuissons – souvent à la braise – millimétrées, et la qualité des produits exceptionnelle. Parmi les plats qui ont impressionné les inspectrices et inspecteurs du Guide le maquereau de petite pêche à la braise, betterave et écume de persil et le dessert sarrasin croquant, mousse de caramel, agrumes confits et sorbet à la laitue de mer sont deux monuments de la cuisine moderne. En salle, le service orchestré par Céline Couillon, l’épouse du chef, est aussi précis qu’il est prévenant et attentionné : une vertu essentielle afin de comprendre finement la philosophie engagée et pionnière de cet établissement distingué également d’une Etoile Verte MICHELIN depuis 2020.Au total, le Guide MICHELIN recommande 29 tables triplement étoilées.
4 nouvelles tables distinguées de deux Etoiles MICHELIN
Au cœur de l’Aubrac, à Aumont-Aubrac, Cyril Attrazic décroche deux Etoiles MICHELIN pour son restaurant éponyme. Située dans l’hôtel-restaurant familial fondé par la grand-mère du chef, cette table atypique et authentique – distinguée d’une Etoile Verte MICHELIN – porte au plus haut niveau gastronomique l’essence du terroir et du territoire lozériens. Le Bœuf fermier d’Aubrac dans son écosystème – pièce de bœuf accompagnée de quatre condiments élaborés à partir des plantes et végétaux qui composent la base de l’alimentation de l’animal -, servi avec le traditionnel aligot, illustre parfaitement la philosophie engagée, le génie créatif et la générosité du chef.
A Busnes, dans le Pas-de-Calais, Christophe Dufossé conquiert, un an et demi seulement après son arrivée, deux Etoiles MICHELIN pour le Château de Beaulieu. Au cœur de cette demeure de charme qui s’épanouit au milieu d’un parc arboré, le chef, qui aime à se définir comme cuisinier-paysan, signe une cuisine terre/mer qui rend hommage aux terroirs du Nord et aux produits de l’exploitation maraîchère qu’il ne cesse de développer. Chaque plat est élaboré avec délicatesse et présente un remarquable travail de saucier. L’engagement de la maison en faveur d’une gastronomie plus durable est également salué d’une Etoile Verte MICHELIN.
A Saint-Rémy, la cuisine de L’Amaryllis, orchestrée par Cédric Burtin, fait l’éloge des produits locaux et appose une vraie signature contemporaine sur la Bourgogne natale du chef. A l’image des amuse-bouche bourguignons, habilement et délicieusement revisités, les assiettes sont sincères, respectueuses du terroir tout en étant en phase avec leur époque. Là-aussi, les sauces, jus et vinaigrettes sont parfaitement exécutés, qu’il s’agisse des grands classiques français ou de créations aux subtiles touches exotiques – à l’image de cette remarquable sauce au cumin et poivre voatsiperifery.
Enfin, à Talloires-Montmin, en Haute-Savoie, L’Auberge de Montmin, tutoie les sommets gastronomiques. Depuis le Col de la Forclaz, à 1 147 mètres, le chef Florian Favario et son épouse Sandrine reçoivent leurs convives dans un cadre accueillant et intimiste. Les produits de proximité ou issus du potager sont magnifiquement travaillés et condimentés d’une floraison d’herbes et de plantes sauvages. Quatre ans seulement après l’ouverture de cette maison, le chef signe donc un brillant retour dans son village natal et semble s’épanouir en imaginant des créations aussi percutantes que ludiques - à l'image de cette bougie à la moelle, accompagnée d’un pot au feu et d’une soupe à l’oignon revisitée. Là encore, les efforts de cet établissement en faveur d’une gastronomie durable sont applaudis d’une Etoile Verte MICHELIN.
En plus de ces 4 nouvelles tables, le Guide MICHELIN France 2023 recommande 75 tables avec deux Etoiles MICHELIN.
39 nouveaux restaurants recommandés avec une Etoile MICHELIN
L’Ile-de-France fait cette année course en tête des régions françaises les mieux dotées en nouveautés et accroche 7 nouvelles tables étoilées à son palmarès. Parmi celles-ci, nombreuses sont celles à être dirigées par une jeune garde montante de restaurateurs : Anona (Paris 17ème) emmené par Thibaut Spiwack, Villa9Trois (Montreuil) dirigé par le breton Camille Saint-M'Leux, ou encore la table éponyme de Mallory Gabsi (Paris 17ème). Omar Dhiab (Paris 1er), ou encore Terumitsu Saito chez Ōrtensia (Paris 16ème) ajoutent quant à eux quelques touches exotiques – respectivement égyptiennes et japonaises - au paysage gastronomique parisien. Enfin, dans le 8ème arrondissement, Martino Ruggieri signe une cuisine marquante dans sa Maison Ruggieri tandis que Pascal Barbot décroche une première Etoile MICHELIN dès la réouverture de son nouvel Astrance dans le 16ème arrondissement.En Nouvelle-Aquitaine, tout comme dans les Pays de la Loire, 5 nouveaux établissements sont également distingués. A Bordeaux (33), Ressources propose, en plus de l’excellente cuisine de Tanguy Laviale, une impressionnante carte des vins de plus de 700 références. A Mont-de-Marsan (40), à La Table Mirasol, Phillipe Lagraula métisse habilement son terroir landais de touches exotiques, et notamment péruviennes – pays d’où est originaire son épouse Daniela qui officie en salle. A Puymoyen, en Charente (16), Aumì est une nouvelle adresse tenue par un jeune couple de talent. Mickaël Clautour (en cuisine) et Laura Legeay (en salle) s’y livrent sans compromis, au détour d’un menu unique, renouvelé chaque mois. A La Roche-sur-Yon (85), dans le restaurant Les Reflets, la cuisine moderne du chef gallois Nathan Cretney, précédemment saluée d’un Bib Gourmand, franchit un nouveau cap en se voyant récompensée d’une Etoile MICHELIN. Chez Les Cadets, à Nantes (44), les frères Bernabé – Charles comme chef de cuisine et Tristan comme sommelier –, accompagnés de leur associé Lucas Badé, proposent une cuisine précise, saisonnière et locavore, à l’excellent rapport qualité-prix.
En Occitanie, ainsi qu’en Auvergne-Rhône-Alpes, les inspectrices et inspecteurs du Guide ont été séduits à chaque fois par 4 nouvelles tables. La Villa Pinewood, à Payren-Augmentel (81), fait office d’OVNI au sein de la sélection : dans cette table d’hôte oeno-gastronomique emmenée par le couple Thomas et Anne Cabrol, les convives sont invités à découvrir une cuisine créative et végétale et à plonger dans l’univers engagé de la maison, à renfort d’un écran sur lequel défilent tout au long du repas les producteurs et les cueilleurs du chef. A Nîmes (30), la cheffe autodidacte et d’origine béninoise Georgiana Viou décroche également une Etoile MICHELIN pour sa table Rouge dans laquelle elle propose des assiettes métissées qui conjuguent saveurs méditerranéennes et africaines. A Lyon (69), La Mutinerie, du chef Nicolas Seibold, est distinguée pour sa cuisine moderne, créative et végétale.
3 nouvelles tables sont également recommandées avec une Etoile MICHELIN dans chacune des régions suivantes : Hauts-de-France, Centre-Val de Loire, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Grand Est. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont particulièrement été impressionnés par la cuisine atypique, à la fois locavore et matinée de saveurs asiatiques, d’Arborescence, emmené par Félix et Nidta Robert. Au cœur d’un ancien château textile de Croix (59), l’expérience proposée est à l’image de ce duo de voyageurs. Le couple de cuisinier et pâtissière Diego Delbecq et Camille Pailleau retrouve son Etoile MICHELIN après un déménagement réussi de leur restaurant Rozó dans une ancienne imprimerie de Marcq-en-Barœul (59). A Guainville (28), le chef Romain Meder a posé ses couteaux dans l’ancienne demeure de Catherine Deneuve où il signe, dans le restaurant Les Chemins - Domaine de Primard, des menus inspirés par la Naturalité qu’il a précédemment contribué à développer au côté d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. A Loches (37), Clément Dumont (en cuisine) et Océane Guillot (en salle) reçoivent leurs convives avec des assiettes qui valorisent le terroir ligérien ainsi que les légumes de leur propre potager.
A La Ciotat (13), Yuichiro (en cuisine) et Mika Shimatani (en pâtisserie), couple japonais passé entre autres par les cuisines d’Alexandre Mazzia, proposent aux Couleurs de Shimatani une plongée en Méditerranée rehaussée de fortes touches nippones. L’adresse ne repose que sur eux deux et les clients sont invités à s’attabler le midi exclusivement. A Strasbourg (67), autre succès entrepreneurial et gastronomique avec le restaurant de:ja récemment ouvert par le couple David Degoursy (en cuisine) et Jeanne Satori (en pâtisserie). Les assiettes imaginées par ces deux autodidactes – le premier est licencié en lettres, quand la seconde est diplômée en développement durable - sont particulièrement créatives, engagées et conceptuelles. Les menus portent par exemple le nom de 4 méthodes de récolte utilisées par l’Homme au cours de son évolution : Cueillette, Vendange, Moisson, Fenaison – et célèbrent les « produits vivants » des artisans de proximité avec lesquels les deux chefs composent.
En Bretagne, enfin, deux nouvelles tables sont également distinguées : La Gouesnière - Maison Tirel-Guérin à La Gouesnière (35) et La Table des Pères - Domaine du Château des Pères à Piré-Chancé (35). La première est une maison de tradition bien connue dans la région, qui retrouve l’Etoile MICHELIN après l’arrivée du chef Thomas Vonderscher. La seconde se situe dans un domaine atypique composé d’un château classique du 18ème siècle, d’un château d’eau du 19ème siècle, d’un hôtel composé de bulles futuristes accrochées à une structure métallique et enfin d’un restaurant circulaire en forme d’OVNI, au toit végétalisé, et posé au cœur d’un potager. Le chef Jérôme Jouadé y signe une très belle cuisine libre d’inspiration bretonne et potagère.
Au total, le Guide MICHELIN recommande 526 restaurants une Etoile MICHELIN.
Les engagements durables de 8 nouvelles tables salués par l’Etoile Verte MICHELIN
Pour la 4ème année consécutive, l’Etoile Verte MICHELIN promeut les efforts de tables pionnières, inspirantes et pleinement engagées en faveur d’une gastronomie plus durable.En 2023, l’Etoile Verte MICHELIN est attribuée à 8 nouveaux restaurants de la sélection qui placent l’éco-responsabilité au cœur de leur proposition et de leurs opérations.
Si chacune de ces adresses déploie une approche et des initiatives singulières – en lien avec ses contraintes et sa propre capacité d’action – toutes partagent un niveau d’ambition commun.
Les nouvelles tables distinguées – Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé à Busnes (62) ; de:ja à Strasbourg (67) ; Jardin Secret à Cotignac (83) ; La Bòria à Veryas (07) ; Le Doyenné à Saint-Vrain (91) ; Les Chemins – Domaine de Primard à Guainville (28) ; Ruche à Gambais (78) ; Villa Pinewood à Payrin-Augmontel (81) – portent à 90 le nombre total de restaurants distingués de l’Etoile Verte MICHELIN.
Service en salle, Sommellerie et Pâtisserie
Dans un contexte de crise des vocations et de difficulté de recrutement, le Guide MICHELIN renouvelle son engagement à valoriser les différents savoir-faire et métiers de la restauration qui contribuent à forger des expériences de bonne table mémorables. Ainsi, il présente cette année encore deux prix professionnels pour les métiers de la sommellerie et de la salle, célèbre les prestations pâtissières de 7 nouveaux établissements et encourage jeunesse et transmission avec deux autres prix spéciaux.Gaby Benicio et Cyril Kocher, respectivement sommelière et sommelier des restaurants étoilés et Etoile Verte MICHELIN Äponem – Auberge du Presbytère à Vailhan (34) et Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (67), reçoivent le Prix MICHELIN de la Sommellerie 2023. Ces deux autodidactes du vin – la première est docteur en sociologie et photographe, quand le second se destinait aux métiers de la cuisine – partagent une vision à la fois sensible, passionnée et très engagée de leur métier. Ainsi, si Gaby Benicio n’hésite pas à parler de moments d’élévation ou de grâce lors de la dégustation d’un vin, Cyril Kocher se décrit comme un touriste du vin et un assembleur de talents, dont la mission est de relier un producteur avec un consommateur. Ardents défenseurs des vins vivants et d’accords mets-boissons insolites mais toujours très précis, Gaby Benicio et Cyril Kocher se rejoignent également dans les relations de proximité qu’ils construisent avec les vignerons ainsi que dans le lien repensé et renouvelé qu’ils tissent avec leurs clients : loin de la démonstration technique ou ritualisée, ils placent la notion de plaisir et de découverte au cœur de toute interaction.
Le Prix MICHELIN du Service est quant à lui attribué à Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco, ainsi qu’à Frédéric Rouen du restaurant L’Alter-Native, à Béziers (34). Reconvertie aux métiers du service et des arts de la table qu’elle a découverts en marge d’une licence de psychologie, Claire Sonnet est une grande professionnelle qui déroule une brillante carrière. Passionnée par le contact humain et la transmission, celle qui occupe depuis plus de 4 ans le poste de directrice de restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco, œuvre au quotidien pour faire de la singularité de chaque client l’alpha et l’oméga de son approche. Frédéric Rouen, de son côté, a posé ses valises à Béziers à l’été 2021 après un parcours professionnel constellé de grandes tables parisiennes et de restaurants de palace. Elégant, avenant et d’un calme qui inspire la sérénité, Frédéric Rouen se distingue par son érudition et sa volonté de faire de chaque moment de table, une expérience unique.
7 nouveaux établissements rejoignent quant à eux la Promotion Passion Dessert. Réalisée par les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN, et soutenue par Valrhona, cette sélection spéciale regroupe un total de 52 établissements qui portent le dessert et les arts sucrés au plus haut niveau gastronomique. Emmenés par des chefs pâtissiers de talent qui renouvellent de grands classiques ou bien positionnent le dessert dans des frontières encore inexplorées, les 7 nouvelles tables Passion Dessert sont les suivantes : Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) à Megève ; Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) à Paris ; Le Jules Verne (Germain Decreton) à Paris ; Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) à Val Thorens ; Mirazur (Marius Dufay) à Menton ; Rouge (François Josse) à Nîmes et Troisgros – Le Bois sans Feuilles (César Troisgros et Romain Puybareau) à Ouches.
Le Guide MICHELIN s’engage également à saluer et à encourager l’éclosion de jeunes talents au travers de son Prix MICHELIN du Jeune Chef. Celui-ci est décerné en 2023 au chef Mallory Gabsi dont le premier restaurant éponyme, tout juste ouvert en 2022, décroche une première Etoile MICHELIN cette année. Déterminé, ce jeune belge d’à peine 26 ans, passé par les fourneaux d’Yves Mattagne, défend une vision décontractée de la gastronomie et signe une cuisine déjà bien affirmée.
Enfin, le Prix MICHELIN du Chef Mentor, présenté par Blancpain, est remis à Michel Troisgros pour saluer son travail de transformation avant-gardiste de la maison Troisgros de Roanne à Ouches, de transmission auprès de ses fils César et Léo, et pour son accompagnement de nombreux talents tout au long de sa carrière.
L’excellent rapport qualité-prix de 49 nouveaux restaurants distingués du Bib Gourmand
Annoncés le 6 février dernier, 49 nouveaux restaurants rejoignent la sélection Bib Gourmand du Guide MICHELIN France 2023. Répartis dans toutes la France, ces établissements font la part belle aux terroirs régionaux ou proposent d’intéressantes fusions gastronomiques. Au total, ce sont 419 tables au très bon rapport qualité-prix - elles proposent toutes au moins un menu complet, midi et soir, pour un prix maximum d’une quarantaine d’euros - qui sont plébiscitées par les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN.
Le Guide MICHELIN France 2023 en un coup d’œil :
2 962 restaurants recommandés, parmi lesquels
- 29 restaurants , dont 1 nouveau ;
- 75 restaurants , dont 4 nouveaux ;
526 restaurants , dont 39 nouveaux ;
- 90 restaurants dont 8 nouveaux ;
- 419 restaurants Bib Gourmand, donc 49 nouveaux.
L’intégralité des recommandations du Guide MICHELIN France 2023 est également à retrouver sur le site internet du Guide MICHELIN ou bien sur son application iOS ou Android. Sur ces plateformes, les utilisateurs ont accès à toutes les sélections mondiales d’hébergements et de restaurants du Guide MICHELIN, ainsi qu’à des services de réservation en ligne. En France, parmi les hôtels et les hébergements les plus spectaculaires, figurent des pionniers en matière de durabilité, à l'image du Brach Paris, des établissements de la collection « Plus » comme Le Domaine des Etangs à Massignac ou La Villa La Coste en Provence, des chalets alpins comme Le M de Megève, ou encore le magnifique Château Voltaire à Paris.
Le Guide MICHELIN France 2023 sera disponible dans toutes les bonnes librairies françaises à partir du vendredi 10 mars. Vous pouvez déjà le commander ici !
Hero Image : Restaurant La Marine
