Deux nouveaux restaurants Trois-Etoiles : des cuisines marines et engagées
Au Coquillage, à Saint-Méloir-des-Ondes, dans le cadre idyllique d’un superbe manoir malouin, Hugo Roellinger signe des assiettes voyageuses et poétiques dont la qualité franchit un nouveau cap. À l’image de son Chemin des douaniers – une composition autour de l’araignée de mer, jaune d’œuf cuit au vinaigre de cidre, sauce au corail et herbes de saison – les créations sont inspirées, percutantes et d’une précision rare. Parfait reflet des convictions, du parcours et de l’imagination d’un chef sensible et discret, elles magnifient les richesses halieutiques et potagères locales et cultivent de subtiles références aux recettes emblématiques de la famille Roellinger ainsi qu’à leur passion dévorante pour les épices – comme l’illustre parfaitement son homard bleu breton en deux services.
Neuf nouvelles tables doublement étoilées
Six tables décrochent, un, deux ou trois ans seulement après avoir reçu une première Etoile, une seconde distinction. Dans sa Maison Nouvelle, à Bordeaux, Philippe Etchebest gagne encore en précision et en régularité pour une proposition culinaire personnelle et généreuse, à l’image de sa fameuse raviole de champignons ou de sa réinterprétation de l’entrecôte bordelaise. À L’Observatoire du Gabriel, également à Bordeaux, Bertrand Noeureuil ajoute une seconde Etoile à cette table iconique. Cet ancien compagnon d’Arnaud Donckele s’inspire ici du savoir-faire de son mentor et s’amuse avec les traditions locales comme dans sa réinterprétation extrêmement travaillée du chabrot, qu’il propose de venir déguster au cœur des cuisines.
À Paris, les chefs japonais Tomoyuki Yoshinaga et Shinichi Sato, dans des répertoires très différents, mais tous deux un an seulement après avoir décroché une première Etoile, glanent une seconde distinction pour leurs restaurants respectifs Sushi Yoshinaga et Blanc. Quand le premier se vit comme un voyage immersif au cœur d’un Japon authentique, le second propose une expérience gastronomique française particulièrement ambitieuse.
Au cœur de Courchevel, Baumanière 1850 dévoile une cuisine précise, complexe et particulièrement généreuse. Oscillant entre références méditerranéennes et saveurs beaucoup plus locales, le chef Thomas Prod’homme ose de jolis pieds de nez gastronomiques comme dans son Souvenir d’enfance, une composition réalisée à partir de farfalle maison, sot-l’y-laisse, oignon et tomme de Savoie.
Enfin, à Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey et Jonathan Wahid poursuivent leur quête d’excellence. Dans cette maison attachante – L’Auberge de Saint-Rémy – Fanny Rey & Jonathan Wahid – ce quatre-mains envoûte par la puissance et la personnalité de ses assiettes, à l’image de la désormais fameuse Tomate green zebra, souvenir de mon enfance.
Cinquante-sept restaurants décrochent une première Etoile MICHELIN
Cette année, les 13 régions métropolitaines françaises s’enrichissent d’au moins une nouvelle table étoilée. Si les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur, Auvergne-Rhône-Alpes et Île-de-France continuent de former le trio de tête, les inspectrices et inspecteurs ont été séduits, en Centre-Val-de-Loire, par le duo Yann Tournier, en cuisine, et Justine Heuze, en salle, qui accrochent une Etoile à Pomme d’Or (Sancerre). Deux nouvelles Etoiles font briller la Corse : Finestra by Italo Bassi (Bonifacio) et Le Charlie (Porticcio) où le chef Richard Toix mêle terroir local et références à ses nombreux voyages asiatiques. En Grand Est, 7 tables décrochent une nouvelle Etoile, parmi lesquelles Bulle d’Osier (Langres), table gastronomique du nouvel établissement de Laurent Petit dont la cuisine est signée Valentin Loison ; Burnel (Rouvre-en-Xaintois), où le chef Maye Cissoko peaufine avec assurance une partition de saison classique dans cet hôtel familial ouvert en 1919 ; ou encore Yozora (Metz), au cœur du Centre Pompidou-Metz, qui met en avant les créations d’inspiration japonaise – sur une base de beaux produits locaux – du chef Charles Coulombeau.
Pour découvrir des concepts plus singuliers, direction L’Orangerie (Eugénie-les-Bains), dans le cadre de l’ancienne salle à manger du restaurant triplement étoilé de Michel Guérard, pour redécouvrir les grands plats millésimés du père fondateur de la Nouvelle Cuisine ; Vaisseau (Paris), table du médiatique Adrien Cachot qui signe une cuisine déroutante et ludique, élaborée à partir de produits peu communs – comme ce centrolophe (un poisson des fonds marins de Méditerranée), associé aux tripes et vin jaune ; La Palme d’Or (Cannes), où Jean Imbert rend hommage au 7ème art avec une fine cuisine marine et provençale, présentée comme un scénario de cinéma ; ou encore l’Auberge Sauvage (Servon), déjà distinguée de l’Etoile Verte MICHELIN et située dans un ancien presbytère du 16ème siècle, où Thomas Benady imagine des assiettes iodées et végétales qui mettent en lumière les richesses du magnifique potager de la propriété.
10 nouvelles Etoiles Vertes MICHELIN
Parmi celles-ci, Palégrié Chez l’Henri (Autrans-Méaudre en Vercors) où le chef Guillaume Monjuré et sa conjointe propose une cuisine qui se veut brute, naturelle voire primitive – uniquement préparée au feu de bois –. A Sargé-sur-Braye, au cœur du bocage percheron, Valentin Barbera a réinvesti les murs de l’ancienne école communale pour ouvrir sa table gourmande : Osma. Il y défend une approche globale et minimaliste qu’il s’agisse des ingrédients employés ou des éléments de décoration et de vaisselle (couteaux de Montmirail et vaisselle en céramiste de l’Orléanais). Les 8 autres tables distinguées sont Hiély-Lucullus (Avignon), Les Roseaux Pensants (Cormery), Auberge des Ruines (Jumièges), FIEF (Paris), Restaurant de la Loire (Pouilly-sous-Charlieu), Méson Chalut (Saint-Malo), Likoké (Les Vans) et Huna Le Restaurant (Waldersbach).
4 Prix Spéciaux et la sélection Passion Dessert
Le Prix MICHELIN du Service 2025, remis par San Pellegrino, est attribué à Coralie Semery, directrice du restaurant étoilé Ébullition (Montpellier) ainsi qu’à Valentin Cavalade, directeur de salle du restaurant deux Etoiles Le Jules Verne (Paris). Coralie Semery dirige avec élégance et précision la salle du restaurant qu’elle a ouvert avec son conjoint Boris Caillol en 2019. Valentin Cavalade, incarne, par la synthèse qu’il opère entre professionnalisme et chaleur humaine, un nouveau visage de l’art du service.
Le Prix MICHELIN du Chef Mentor, sponsorisé par Blancpain, récompense le chef Bernard Pacaud, à la tête de L’Ambroisie. Professionnel talentueux au parcours hors-norme et touchant – formé dès l’âge de 14 ans auprès de la Mère Brazier puis aux côtés de Claude Peyrot, au Vivarois, dont il devient le disciple – Bernard Pacaud ouvre en 1981, avec son épouse Danièle, une table qui deviendra mythique : L’Ambroisie. Installée dans un 1er temps Quai de la Tournelle à Paris, la restaurant rencontre un succès immédiat, décrochant rapidement deux Etoiles, avant de s’installer en 1987 à l’adresse actuelle de la place de Vosges, et d’obtenir la troisième Etoile en 1988. Dans ses cuisines, Bernard Pacaud n’invente pas seulement une signature culinaire qui fait référence, il s’engage également dans la formation de plusieurs générations de cuisiniers à qui il transmet avec passion et modestie un amour inconditionnel du produit ainsi que des valeurs de respect et de quête du travail bien fait.
Le Guide MICHELIN France 2025 en chiffres
Plus de 3 000 restaurants recommandés, parmi lesquels
- 31 restaurants trois Etoiles MICHELIN, dont 2 nouveaux ;
- 81 restaurants deux Etoiles MICHELIN, dont 9 nouveaux ;
- 542 restaurants une Etoile MICHELIN, dont 57 nouveaux ;
- 100 restaurants Etoile Verte MICHELIN, dont 10 nouveaux ;
- 399 restaurants Bib Gourmand, dont 77 nouveaux.
L’intégralité des recommandations du Guide MICHELIN France est à retrouver dès maintenant sur le site internet et l’application mobile du Guide MICHELIN. L’édition papier sera quant à elle disponible dans toutes les bonnes librairies françaises à partir du 4 avril 2025, au prix de 29,95 euros.
Image de Une : © Sadiksansvoltaire/FIEF
