Gastronomie du Pays basque : des restaurants prennent la relève
Dans ce terroir déjà solidement structuré (voir notre Best Of « Nos coups de cœur au Pays basque »), même les maisons historiques, où se côtoient plusieurs générations, se transforment. Parallèlement, de jeunes restaurateurs viennent surfer sur l’image toujours plus glamour du Pays basque. Une nature de toute beauté, côte et arrière-pays compris, un climat particulièrement doux, un terroir d’exception, l’influence de la culture espagnole du partage à table : qui résisterait ? Reflétant ces bonnes vibrations, comme diraient les Beach Boys, la sélection de restaurants du Guide MICHELIN 2025 a engrangé un nombre substantiel de nouvelles adresses — les voici, cousues main, au fil d’un itinéraire touristico-gastronomique à se pourlécher les babines. Il y en a pour tous les goûts : de la table Étoilée au Bib Gourmand, du terroir et du créatif, du poisson et du végétal - reflétant toute la diversité des cuisines et du terroir basque.
Biarritz, une nouvelle table étoilée et des surprises
Biarritz, la « reine des plages et plage des rois » conserve, avec ses villas, son casino et ses bâtiments Art déco, les témoignages d’un passé glorieux et mondain. Pourtant, la ville ne vit pas dans la nostalgie : à chaque coin de rue, jeunes et moins jeunes, planche sous le bras, s’apprêtent à défier les rouleaux de l’Atlantique. L’ancienne cité baleinière profite aussi d’une vie culturelle certaine, dominée par un festival de danse réputé. Il faut absolument flâner sous les Halles qui abritent un magnifique marché, avant de prendre un paquet d’embruns dans les moustaches sur le rocher de la Vierge, pour finir par s’attabler à La Table d’Aurélien Largeau (Étoile 2025), chez le nouveau Marius de Sébastien Sanjou, chez Freya pour des agapes très végétales ou encore Chez Scott pour un menu dédié au homard…
Saint-Jean-de-Luz et Ciboure, un nouveau 2-Étoiles, des tapas et un OVNI
Face à l’Océan, dotée d’une baie superbe, Saint-Jean-de-Luz, où furent célébrées les noces de Louis XIV, conjugue maisons basques en bois peint, demeures d’armateurs et villas balnéaires. Ce mélange de styles lui confère une douceur de vivre irrésistible, que l’on savoure en bullant sur la Grande Plage ou en flânant le long du petit port de pêche. Pour passer à table, on a l’embarras du choix : on peut partager des tapas préparées au feu de bois chez Alcalde (le chef consultant est espagnol) ou tester les yeux fermés Pluviôse, table ovni très attachante où le chef Luke Dolphin (un nom prédestiné) fait tout, tout seul… Au dîner, on traverse la rade pour gagner la table du chef Guillaume Roget qui décroche une seconde Étoile dans son Ekaitza, où l’on savoure notamment des sauces et des jus d’exception.
Bayonne : cuisine créative au cœur de la ville
À trois quarts d’heure de là, Bayonne révèle un riche passé commerçant et culturel à travers ses remparts, ses quais animés et son centre historique aux maisons à colombages. La cathédrale Sainte-Marie et son cloître gothique méritent une visite, tout comme le superbe Musée Basque, magnifique anthologie de cette culture toujours vibrante dont les origines se perdent dans la nuit des temps. On ira déjeuner au restaurant Nuance où la paire formée par Brice Goeuriot et Margaux Le Baillif signe une partition créative qui fait la part belle au végétal et aux plantes aromatiques.
Sare, cuisine authentique au col de Lizarrieta
Après Bayonne, en route pour l’arrière-pays. La visite du village classé de Sare, au pied de la Rhune, connu pour son grand fronton, ses rues ombragées et son église aux galeries de bois, s’impose — c’est aussi un site préhistorique important. Ne manquez pas non plus le Quartier Ihalar, un ensemble de maisons typiques du 16e et 17e s. Et dans ce village, le gâteau basque y a même son musée ! Pour un déjeuner au bout du monde, on reprend la voiture en direction du col de Lizarrieta, à la frontière franco-espagnole. C’est un haut lieu de l’observation des oiseaux migrateurs et…de la traditionnelle chasse à la palombe. Il s’y tient aussi une auberge typiquement basque, Hordago. Outre la jolie vue de la terrasse, on y déguste de belles assiettes vivifiées par de petites touches créatives.
Ainhoa : cuisine généreuse au cœur d'un village classé
De là-haut, on redescend tranquillement vers Ainhoa, qui est classé parmi les plus beaux villages de France, avec ses maisons labourdines alignées le long de la rue unique et son église au clocher-mur imposant. On fera un rapide aller-retour à Espelette, célèbre pour son piment AOP qui sèche sur les façades des maisons typiques, avant de mettre les pieds sous la table d’Ithurria Côté Bistrot où le chef Xavier Isabal (qui a confié les rênes d’Ithurria à ses neveux) est là pour nous faire plaisir avec une savoureuse (et généreuse !) cuisine basque servie dans une atmosphère décontractée.
À Bidarray, Lore Ttipia, nouvelle table étoilée du Pays basque
Accroché au flanc des crêtes d’Iparla, le village de Bidarray surplombe la confluence de trois rivières dans un cadre bucolique. Son imposante église romane du 12e s., aux murs de grès rose et au clocher-mur, rappelle le passage des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Le pont Noblia (14e s.) arbore fièrement une arche qui se reflète en un cercle parfait sur la Nive. Depuis la place du fronton, on admire une belle vue sur les vallées. Du village, les possibilités d'excursions et de flâneries sont nombreuses : randonnées vers les falaises d'Iparla, pêche à la truite dans le Bastan (ou baignade dans ses eaux fraîches même en été), rafting dans la Nive... Épuisés mais heureux, on ira passer la nuit et dîner à Lore Ttipia – Auberge Ostape (Étoilé 2025), perchée sur les hauteurs face au Mont Baigoura.
Mont Baïgura, sommet de plaisir
L’un des sommets emblématiques du Pays basque, le Mont Baïgura s’atteint par un petit train qui embarque VTT et parapentes, ou par un beau chemin de randonnée. De là-haut, on savoure un panorama exceptionnel à 360° sur la Basse-Navarre, la Côte basque et les Pyrénées.
Irouléguy : Jarapea, Bib Gourmand entre vignobles et terroir
En redescendant vers la plaine, on s’arrêtera avec profit à Irouléguy pour y déguster les vins du seul vignoble du Pays basque français. Le déjeuner s’impose à Jarapea (Bib Gourmand 2025) où le chef Michel Moutroustéguy et sa compagne chilienne concoctent une cuisine du marché dont les préparations mettent en avant des produits locaux de saison. La balade post-prandiale se déroule entre vignes d’un côté et, de l’autre, brebis Manech tête noire qui pâturent. Leur lait participe à la fabrication de l’ossau-iraty.
Larrau : Etchemaïté, cuisine familiale en Haute-Soule
Au cœur de la Haute-Soule, l'une des régions les plus sauvages du Pays basque, Larrau est un paisible village de montagne, idéal pour se saouler à l’air pur et s’imprégner jusqu’au fond de l’âme d’une nature préservée. Lieu de transhumance pour bovins et brebis, il témoigne d’un pastoralisme encore vivant. Profitez-en pour emprunter la passerelle d’Holzarte, suspendue au-dessus des gorges spectaculaires du même nom, ou, pour les plus sportifs, partir à l’assaut du Pic d'Orhy, point culminant des environs. La route qui y mène offre un panorama magnifique jusqu’au village. Le gîte et le couvert s’imposent chez Etchemaïté (Bib Gourmand 2025), table familiale de la quatrième génération où l’on se régale d’une cuisine réconfortante.
Image principale : Dominer les hauteurs face au Mont Baigoura© Lore Ttipia
