Nos coups de cœur au Pays basque

Sous les tilleuls (« ezkia » en basque) de la terrasse ou dans la petite salle cosy et intimiste avec pierres apparentes, plancher, fauteuils en velours safran et banquettes, c’est la même maison basque traditionnelle, située au cœur du délicieux village de Bidart – une ambiance tranquille et raffinée. Un couple, transfuge de la table de Michel Guérard, s’active en douceur pour servir de jolies assiettes de saison, pleines de bons produits locaux basques, mitonnés avec précision : cochon fermier, thon de ligne, cerise noire, fromages fermiers affinés…

Dans un bel environnement naturel – lizarraga signifie « forêt de frênes » en basque –, Véronique et Stéphane Poulin tiennent table dans une ancienne ferme du XVIIe devenue auberge, au caractère préservé, mêlant avec goût le cachet rustique et champêtre des lieux à des notes plus contemporaines. Le chef propose une cuisine du marché sérieuse et appliquée, aux goûts francs et marqués, à l'image de ce foie gras de canard des Landes mi-cuit, de ce merlu de ligne servi avec d'excellents gnocchis et espuma de sésame grillé, sans oublier ce biscuit moelleux aux amandes, fraises et glace au basilic. On en profite en terrasse à l'ombre d'un noyer centenaire, offrant au loin une vue sur la Rhune, charmé par le service efficace de son épouse. Un coup de cœur !

Déesse de la nature dans la mythologie nordique, Freya préside aux agapes très végétales de cette table de poche du quartier Saint-Charles. Elle est orchestrée par un couple aguerri par de riches expériences et de nombreux voyages autour du globe. Limitant autant que possible l’apport de protéines animales, le chef Guillaume Chatillon travaille principalement les légumes, sublimés comme tout autre produit noble à grand renfort de préparations gourmandes et parfois d’accords audacieux, à l’image de sa déclinaison de chou-fleur aux algues, d'un bel équilibre gustatif. À noter : les convives d'une même table sont invités à partager une seule assiette. Majoritairement bio ou nature, toutes les bouteilles de vin sont disponibles au verre, conseillées avec le sourire par Margot.

Le chef bigourdan Sébastien Sanjou (Trente-Trois à Paris et le Relais des Moines aux Arcs, deux adresses étoilées) a ouvert cette table sur les hauteurs de Biarritz, bénie par une grande terrasse qui regarde la montagne de la Rhune. Au programme : convivialité et gourmandise ! Son chef exécutif, Kévin Bigot (ancien collaborateur du chef Jean-Marie Gautier au restaurant de l’Hôtel du Palais), revigore ses convives à grand renfort d’une cuisine familiale de partage (les garnitures sont servies au centre de la table), plutôt généreuse. Le tout est mitonné avec de bons produits locaux de référence : pot-au-feu de foie gras frais ; la caille "ortolan" bardée de lard ; savarin à l'Armagnac traditionnel. En résumé, voilà l’adresse idéale pour passer un bon moment en famille ou entre amis.

Excentré, ce bistrot hyper animé et coloré, avec ses murs couleur caramel et son joyeux mobilier dépareillé, fête chaque saison (comme les initiales de son nom l'indique) dans la bonne humeur. Adepte de la fermentation mais aussi des cuissons à la flamme et à la plancha, le chef Idir Fseil mitonne une bonne petite cuisine du marché : thon blanc, eau de concombre et orange en saumure ; poitrine de cochon au piment vert, crème crue et betteraves ; tartare de bœuf, radis noirs fermentés , poutargue et grenailles. Réservation indispensable.

C’est goustut, goûteux et "goûtu", et surtout rudement bien fichu : vous allez adorer cette adresse les pieds dans l’eau sur le quai de la Pêcherie. Dans l’assiette, c’est brut (avec parfois des cuissons à la braise), frais et léger, avec trois, quatre éléments tout au plus, à base de produits d'artisans et producteurs locaux triés sur le volet. Les menus mezze – multitude de petits plats locaux à partager – sont la grande spécialité de la maison.

Ce Gantxo – du nom d’une passe de pelote – donne directement sur le "trinquet", l'aire de jeu du célèbre sport local. En cuisine, le chef revisite la cuisine basque avec des plats bien sentis : petits pois en gaspacho, tartare de légumes, bihia soufflé et cerfeuil ; veau "herriko", croquette de ris, crème a l'oseille et pomme boulangère...

Sur les pittoresques quais de Ciboure, au-dessus du port, voici un lieu bien choisi pour un restaurant nommé "tempête" (Ekaitza en basque). Pas d'orage et de grisaille dans la déco, mais un lieu clair et vivant avec de jolies tables d'ébéniste, d’où l’on peut jeter un coup d’œil sur la cuisine en fond de salle. Guillaume Roget sublime ici le meilleur du terroir basque – en particulier les poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz, située juste en face. Des assiettes créatives, équilibrées avec talent, mariant avec justesse les beaux produits à des notes finement sucrées, acidulées ou encore végétales. On se délecte de sauces concentrées et profondes, comme ce jus de carapaces de langoustines monté au foie gras, ou ce fumet de poisson parfumé à la verveine et réduit au miel de châtaignier. Ajoutons que la gourmandise, bien présente, ne fait pas obstacle à une agréable sensation de légèreté. Une référence de la côte basque.

Dans la rue principale piétonne du quartier Saint-Michel, à côté de la gare, le chef Thibault Deverre, que l'on a connu au Bibent de Christian Constant, a pris ses quartiers dans ce bistro resté dans son jus - mobilier rustique et sièges paillés ! Crémeux de patate douce au citron vert, tempura de broccoli et sorbet persil ; onglet de bœuf, sauce barbecue, crémeux au pois chiche et chips de potimarron ; carotte cake et glace potimarron à l'orange : des plats frais et spontanés, travaillés avec finesse et originalité, qui mettent de bonne humeur ! Carton plein, notamment auprès de la jeunesse bayonnaise et gourmande.

Dans ce Cheri Bibi là, pas d’erreur judiciaire (ni gastronomique) comme dans le roman éponyme de Gaston Leroux ! Au centre-ville de la cité du surf, en retrait du front de mer, voici l’un des spots tendance et cool de la scène culinaire biarrote. Aux fourneaux, Adrien Witte, un ancien financier breton reconverti par passion, se donne du mal pour nous faire du bien : beaucoup d’assiettes à partager (œufs Mimosa, aubergine confite, sashimi de thon, saucisse Lincolnshire et polenta), des plats (déjà) classiques comme le tartare de bœuf verveine, anchois citron brûlé ou le thon blanc, pêche et jus de kimchi. Les meilleurs produits locaux sont interprétés de libre et goûteuse manière, avec des clins d’œil au parcours international du chef. Sa compagne accueille avec sourire et efficacité. On peut soi-même choisir sa bouteille dans l’espace caviste. Décor de bistrot convivial avec bar et cuisine ouverte. Réservation obligatoire.