Nos coups de cœur au Pays basque

Sous les tilleuls (« ezkia » en basque) de la terrasse ou dans la petite salle cosy et intimiste avec pierres apparentes, plancher, fauteuils en velours safran et banquettes, c’est la même maison basque traditionnelle, située au cœur du délicieux village de Bidart – une ambiance tranquille et raffinée. Un couple, transfuge de la table de Michel Guérard, s’active en douceur pour servir de jolies assiettes de saison, pleines de bons produits locaux basques, mitonnés avec précision : cochon fermier, thon de ligne, cerise noire, fromages fermiers affinés…

Dans un bel environnement naturel – lizarraga signifie « forêt de frênes » en basque –, Véronique et Stéphane Poulin tiennent table dans une ancienne ferme du XVIIe devenue auberge, au caractère préservé, mêlant avec goût le cachet rustique et champêtre des lieux à des notes plus contemporaines. Le chef propose une cuisine du marché sérieuse et appliquée, aux goûts francs et marqués, à l'image de ce foie gras de canard des Landes mi-cuit, de ce merlu de ligne servi avec d'excellents gnocchis et espuma de sésame grillé, sans oublier ce biscuit moelleux aux amandes, fraises et glace au basilic. On en profite en terrasse à l'ombre d'un noyer centenaire, offrant au loin une vue sur la Rhune, charmé par le service efficace de son épouse. Un coup de cœur !

Déesse de la nature dans la mythologie nordique, Freya préside aux agapes très végétales de cette table de poche du quartier Saint-Charles. Elle est orchestrée par un couple aguerri par de riches expériences et de nombreux voyages autour du globe. Limitant autant que possible l’apport de protéines animales, le chef Guillaume Chatillon travaille principalement les légumes, sublimés comme tout autre produit noble à grand renfort de préparations gourmandes et parfois d’accords audacieux, à l’image de sa déclinaison de chou-fleur aux algues, d'un bel équilibre gustatif. À noter : les convives d'une même table sont

Le chef bigourdan Sébastien Sanjou (Trente-Trois à Paris et le Relais des Moines aux Arcs, deux adresses étoilées) a ouvert cette table sur les hauteurs de Biarritz, bénie par une grande terrasse qui regarde la montagne de la Rhune. Au programme : convivialité et gourmandise ! Son chef exécutif, Kévin Bigot (ancien collaborateur du chef Jean-Marie Gautier au restaurant de l’Hôtel du Palais), revigore ses convives à grand renfort d’une cuisine familiale de partage (les garnitures sont servies au centre de la table), plutôt généreuse. Le tout est mitonné avec de bons produits locaux de référence : pot-au-feu de foie gras frais ; la caille "ortolan" bardée de lard ; savarin à l'Armagnac traditionnel. En résumé, voilà l’adresse idéale pour passer un bon moment en famille ou entre amis.

Excentré, ce bistrot hyper animé et coloré, avec ses murs couleur caramel et son joyeux mobilier dépareillé, fête chaque saison (comme les initiales de son nom l'indique) dans la bonne humeur. Adepte de la fermentation mais aussi des cuissons à la flamme et à la plancha, le chef Idir Fseil mitonne une bonne petite cuisine du marché : thon blanc, eau de concombre et orange en saumure ; poitrine de cochon au piment vert, crème crue et betteraves ; tartare de bœuf, radis noirs fermentés , poutargue et grenailles. Réservation indispensable.

Ce Gantxo – du nom d’une passe de pelote – donne directement sur le "trinquet", l'aire de jeu du célèbre sport local. En cuisine, le chef revisite la cuisine basque avec des plats bien sentis : petits pois en gaspacho, tartare de légumes, bihia soufflé et cerfeuil ; veau "herriko", croquette de ris, crème a l'oseille et pomme boulangère...

Guillaume Roget a traversé la baie pour s'installer à Ciboure au-dessus du port : un lieu bien choisi pour un restaurant nommé "tempête" (Ekaitza en basque) ! Un lieu clair avec des tables espacées et cuisine ouverte en fond de salle. Dans l'assiette, des produits basques tranquillement sublimés, des associations hardies, et toujours des belles sauces. Le menu Arnoa (5 services) est mitonné en fonction des vins choisis par le client.

Dans la rue principale piétonne du quartier Saint-Michel, à côté de la gare, le chef Thibault Deverre, que l'on a connu au Bibent de Christian Constant, a pris ses quartiers dans ce bistro resté dans son jus - mobilier rustique et sièges paillés ! Crémeux de patate douce au citron vert, tempura de broccoli et sorbet persil ; onglet de bœuf, sauce barbecue, crémeux au pois chiche et chips de potimarron ; carotte cake et glace potimarron à l'orange : des plats frais et spontanés, travaillés avec finesse et originalité, qui mettent de bonne humeur ! Carton plein, notamment auprès de la jeunesse bayonnaise et gourmande.

Dans cette cantine biarotte d’esprit scandinave, l’ambiance respire le cool et la décontraction. Le chef, marié à une Danoise, source chacun de ses produits, poissons de petite pêche, produits bios et locaux. Renouvelée régulièrement, sa carte propose une quinzaine de plats en format tapas. Les produits basques sont gentiment métissés d’influences asiatiques. Prenons le maquereau, exalté par un bouillon dashi et servi avec un riz vinaigré relevé de pointes acidulées de citron : percutant et savoureux ! Le reste est à l’avenant. Quant à la sélection pointue de vins nature, c’est un modèle.

Dans ce Cheri Bibi là, pas d’erreur judiciaire (ni gastronomique) comme dans le roman éponyme de Gaston Leroux ! Au centre-ville de la cité du surf, en retrait du front de mer, voici l’un des spots tendance et cool de la scène culinaire biarrote. Aux fourneaux, Adrien Witte, un ancien financier breton reconverti par passion, se donne du mal pour nous faire du bien : beaucoup d’assiettes à partager (œufs Mimosa, aubergine confite, sashimi de thon, saucisse Lincolnshire et polenta), des plats (déjà) classiques comme le tartare de bœuf verveine, anchois citron brûlé ou le thon blanc, pêche et jus de kimchi. Les meilleurs produits locaux sont interprétés de libre et goûteuse manière, avec des clins d’œil au parcours international du chef. Sa compagne accueille avec sourire et efficacité. On peut soi-même choisir sa bouteille dans l’espace caviste. Décor de bistrot convivial avec bar et cuisine ouverte. Réservation obligatoire.