Ces dix nouvelles tables, qui font feu de tout bois pour une gastronomie plus vertueuse, en témoignent.
Autrans-Méaudre en Vercors (38) : Palégrié Chez l'Henri (Étoile 2025)
Au cœur de cette grange familiale restaurée par Guillaume Monjuré et son épouse, le feu de bois dicte les rythmes et les nuances d'une cuisine de saison brute, en lien direct avec le terroir immédiat du Vercors. Ici, pas de gaz ni d'induction : chaque produit, cueilli au jardin ou pêché en lac et traité selon la méthode ikejime, rencontre la braise vivante. Les légumes biologiques, cultivés à quelques kilomètres, dialoguent avec la feta produite dans le village même et les herbes potagères cultivées par les propriétaires. Le menu, pensé au gré des récoltes, peut même changer d’un jour à l’autre ! Une adresse qui incarne un projet de vie autant qu’une vision de la cuisine, authentique et touchante.
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Avignon (84) : Hiély-Lucullus
Avec sa « Pérouvence », Gérald Azoulay fusionne audacieusement les saveurs de la Provence et du Pérou, porté par l'intensité vibrante des piments andins et des cuissons à la braise. S’inscrivant dans une démarche durable exemplaire, cette cuisine privilégie le local : 95 % des produits et 90 % des vins proviennent de moins de 100 kilomètres. Poissons sauvages, réduction significative des viandes rouges et fraîcheur dictée par le marché, sans stock, ni gaspillage : une belle prouesse. Champignons, vinaigres maison et herbes péruviennes cultivées sur place et chez un horticulteur d’Orange subliment une carte courte et savoureuse, au rythme des saisons.
Cormery (37) : Les Roseaux Pensants
Dans un village tourangeau au charme minéral, cette table d'autodidactes raconte avec finesse son attachement aux produits locaux, biologiques et sourcés à moins de 100 kilomètres. Chaque fournisseur est rencontré personnellement, et même les rares produits venant de loin, comme le poivre, voyagent par voilier pour limiter leur empreinte carbone. Le végétal règne en maître : plantes sauvages cueillies en forêt aux beaux jours, céréales emblématiques du terroir à l’automne et en hiver. Tous les « restes » se transforment en miso, tofu, seitan ou ferments maison. Les protéines animales, présentes avec parcimonie, viennent en complément. Chaque saison dicte ainsi sa carte et son histoire.
Jumièges (76) : Auberge des Ruines
Face aux ruines de l’abbaye normande, ce chef-jardinier cultive une cuisine enracinée dans son territoire rural, en puisant exclusivement dans les trésors de la Seine-Maritime. Ici, légumes et fruits sortent tout droit du potager attenant, où les semis maison s’épanouissent sous la véranda avant d’être plantés et récoltés au fil des saisons. Les œufs frais proviennent de la trentaine de poules élevées sur place, les viandes des élevages voisins, et même l’huile de colza ainsi que les farines de petit épeautre et de maïs ancien sont maison. Les déchets nourrissent cochons et poules dans une logique de durabilité totale.
Paris 11e : FIEF
Au cœur de Paris, Victor Mercier relève le défi de cuisiner exclusivement français, avec un sourcing méticuleux et intégralement localisé en métropole. L’exotisme ? Il vient du Gers avec un étonnant poivre du Sichuan, ou des cacahuètes de Soustons. Poissons bretons issus de pêches raisonnées, miso bourguignon maison, agrumes cultivés près de Montpellier, plantes aromatiques franciliennes comme la reine-des-prés ou le mélilot : chaque ingrédient est sélectionné avec précision. Très végétale, l'assiette joue sur la fermentation et les jus concentrés pour sublimer des produits strictement de saison. Aucun gaspillage : tout est composté ou réutilisé. Avec un service unique le soir au fil d’une semaine de 4 jours, l’équipe est à l’unisson…
Pouilly-sous-Charlieu (42) : Restaurant de la Loire
Marie et Fabien Raux ont transformé leur auberge en un modèle de gastronomie enracinée dans son terroir. Ici, c’est le grand potager-verger de 1,5 hectare, visible à l’arrière du restaurant, qui dicte le menu hebdomadaire : 90 % des fruits et légumes en proviennent. Même en hiver, cette terre abondante travaillée par un jardinier dédié nourrit la table, enrichie récemment par la plantation de 90 arbres fruitiers. Sandre local, lapin fermier et agneau du voisinage complètent cette cuisine généreuse, où le végétal occupe une place centrale et où tout est composté ou réutilisé.
Saint-Malo (35) : Méson Chalut
Dans sa « méson » nichée au cœur d’un village de Haute-Bretagne, le chef célèbre subtilement les saveurs locales. Ici, pêcheurs voisins fournissent poissons et coquillages frais, tandis que le potager complète l'assiette de légumes et aromates de saison. Sarrasin, beurre salé, coco de Paimpol ou lait ribot composent une cuisine bretonne authentique, où chaque produit est entièrement valorisé. En coulisses, les eaux de cuisson sont recyclées, les déchets nourrissent le compost et les emballages s'effacent progressivement. Une démarche aussi discrète que sincère.
Sargé-sur-Braye (41) : Osma
C’est au détour d’un village discret, niché dans le calme bocage percheron, que Valentin Barbera, jeune chef inspiré, a planté sa table généreuse et engagée. Ici, chaque assiette puise sa force à moins de trente kilomètres : lentilles locales, œufs frais, légumes de saison (potimarron, navet, oxalis) et anguille du terroir composent une cuisine délicate, façonnée par les arrivages quotidiens. Rien n'est gaspillé, chaque produit est utilisé entièrement, et les restes nourrissent les poules voisines. De la vaisselle artisanale aux planchers en bois de wagon recyclé, chaque détail illustre une démarche réfléchie, et pleinement intégrée à ce territoire rural.
Les Vans (07) : Likoké
Au cœur des paysages ardéchois, Likoké marie avec finesse terroir local et inspirations lointaines. Tandis que le jardin de Payzac fournit herbes et fleurs fraîches, légumes et fruits arrivent directement des maraîchers voisins des Vans ou du Vallon-Pont-d’Arc. Le chef colombien Guido Niño Torres, soutenu par Cyriel Huysentruyt en salle, propose une cuisine inventive mais rigoureusement locale : truite bio du lac de Villefort, pigeon régional ou porc mangalitza d’Oppède. Ici, chaque ingrédient est respecté : poissons abattus selon la méthode ikejime, garum et meringues maison fabriqués à partir des surplus. Une table vivante et généreuse, profondément ancrée dans son terroir.
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Waldersbach (67) : Huna Le Restaurant
Dans un petit hameau paisible proche de Fouday, Antoine Huguenin et Nadège Monna ont investi une ancienne maison de village à la façade verte. Derrière le restaurant s'étend un généreux potager en permaculture de 1300 m², d'où provient la majorité des légumes, fleurs et herbes aromatiques utilisés en cuisine. En été, les assiettes s’enrichissent aussi de baies et de plantes sauvages récoltées à proximité. En hiver, conserves, fermentations et salaisons maison prennent naturellement le relais. Peu carnée, la cuisine célèbre avec humilité le végétal, et Nadège le partage avec pédagogie et chaleur à chaque convive.
Image de Une : © VINCENT CHAMBON/Restaurant de la Loire
