1. Disciples (Paris 16e)
Chef : Jean-Pierre Vigato
Foie de veau cuit « comme une côte de bœuf »
Jean-Pierre Vigato sublime le foie de veau en le traitant avec la même considération que l’on accorde à une côte de bœuf. Proposé saignant ou rosé, le foie dévoile une croûte croustillante qui contraste avec sa tendreté exceptionnelle : du beurre ! Accompagné d’une purée de pommes de terre onctueuse et soyeuse, de sucs de déglaçage savoureux, de chips d’ail et de persil frit, ce plat atteint un équilibre parfait entre textures et saveurs. Gourmandise et raffinement réunis.
2. Racine (Reims, 51)
Chef : Kazuyuki Tanaka
Langoust’by Kazu, caviar et céleri
Cette langoustine d’exception, rôtie à la perfection, repose sur un praliné acidulé et surmonté par une quenelle généreuse de caviar d’Aquitaine Sturia. Coiffé d’une fine lamelle de céleri cru, un cube de céleri confit, laqué à la sauce aigre-douce, apporte une touche de fraîcheur. Un modèle d’harmonie et une exécution d’une finesse remarquable.
3. Le Parc Les Crayères (Reims, 51)
Chef : Christophe Moret
Saint-pierre en belle goujonnette aux parfum de cédrat, langues de coquillage en tendre marinière
Ces morceaux épais de saint-pierre, à la chair nacrée et délicate, exhalent un subtil parfum de cédrat. Disposés sur des poireaux crayons et de la celtuce étuvée, ils sont sublimés par une marinière de coquillages enrichie d’huile de livèche. Un plat d’une maîtrise technique et gustative sans faille.
4. Épicure (Paris 8e)
Chef : Arnaud Faye
Tourteau de Bretagne, sarrasin et salicorne, mayonnaise légère au corail
Le tourteau de Bretagne est présenté émietté, accompagné de pousses de salicorne, de suprêmes de citron et d’un coulis de salicorne délicatement iodé. Les pinces trônent sur une mayonnaise légère au corail montée à l’huile de tourteau, émaillé de petites pousses de salicorne et de grains de caviar. Un bouillon clair de tourteau légèrement gélifié vient compléter ce tableau, tandis qu’une cuillère de yaourt émulsionné parsemé de zestes de citron et sarrasin est ajoutée sur le côté. Une fine gavotte au sarrasin, garnie avec cette préparation, ajoute texture et complexité. Un plat mémorable.
5. L'Orangerie (Eugénie-les-Bains, 40)
Tourte de pigeonneau au foie gras et cerises aigrelettes, grand jus (1983)
Une tourte délicatement dorée renferme une farce savoureuse composée de chair de pigeonneau et de canard finement hachée, au goût animal affirmé, subtilement mêlée à des abats puissants, des cerises à l’eau-de-vie, ainsi que de morceaux fondants de ris de veau et de foie gras. Ce mets est sublimé par un jus de viande réduit et sirupeux à la cerise, qui adoucit et équilibre la puissance aromatique de l'ensemble. En accompagnement, une coupelle élégante propose une pomme confite et caramélisée à la flamme, surmontée d'une fine tranche de poire crue, apportant une touche finale de fraîcheur et de légèreté. Du grand art !
6. Villa Madie (Cassis, 13)
Chef : Dimitri Droisneau
Lou Carambou - La crevette carabineros confinée dans une tartelette aux fruits rouges
Une assiette d'une élégance saisissante qui séduit immédiatement par ses couleurs éclatantes. Au centre, une superbe crevette carabineros, rôtie avec une maîtrise parfaite. Elle se décline également en glace de têtes, en émulsion et en huile des carapaces, déployant toute la profondeur de ses saveurs marines. Pour l’accompagner, un fond de fine pâte sablée est généreusement garni de fruits rouges et de lamelles de rhubarbe crue, croquantes, qui exaltent la douceur naturelle de la crevette tout en ajoutant une subtile acidité. L’ensemble offre une harmonie parfaite.
7. Christopher Coutanceau (La Rochelle, 17)
Lotte nacrée, royale de foie et mandarine
Au cœur d’une assiette creuse, un médaillon de lotte façonné en ballotine révèle une chair délicatement souple et nacrée. Il est sublimé par une émulsion mousseuse et aérienne de clémentine, imprégnée de parfums subtils de cardamome. Autour, de petits cubes de gésier de canard évoquant une gremolata, des feuilles de shiso pourpre, de capucine, et des pétales de fleurs colorées apportent relief et finesse visuelle. Des morceaux de mousse de foie de lotte complètent ce tableau, ajoutant une texture onctueuse et une touche de gras discret qui équilibre et enrichit la préparation. Une composition d'une personnalité marquée, alliant caractère et raffinement.
8. L’Inattendu - Domaine de Locguénolé (Kervignac, 53)
Chef : Yann Maget
Encornet, cochon, céleri branche, sauce à la diable
Au Domaine de Locguénolé, Yann Maget propose une entrée terre/mer chaleureuse et raffinée mettant en valeur deux encornets d’une qualité et d’une fraîcheur remarquables. Cuits lentement à basse température, ils présentent une chair délicatement souple et fondante. Leur jus est laqué à l’encre de seiche, tandis qu’une farce savoureuse de cochon, apportant une touche de gras subtile et une gourmandise irrésistible, garnit leur intérieur. Les tentacules, tout aussi tendres, reposent sur un lit de céleri branche finement émincé en salade. Un coulis de céleri aux accents herbacés vient parfaire cette création, magnifiquement relevée par une sauce à la diable, à la fois puissante et audacieuse. Un plat équilibré, où créativité et finesse s’expriment pleinement.
9. L’Abysse – Yannick Alléno (Monte Carlo)
Entracte : une fleur de courgette locale cuite à la vapeur d’algue, accompagnée d’une sauce au pollen de fleurs.
Pour préparer le palais, une eau de tomate subtilement relevée d’huile d’olive et d’une extraction de céleri apporte une intensité umami remarquable. Suit une création originale de Yannick Alléno : une délicate fleur de courgette farcie de langoustine, cuite à la vapeur dans un panier en bambou. Elle repose sur une somptueuse sauce aux carapaces parfumée au pollen, d’une longueur en bouche et d’une finesse qui témoignent des plus grands moments du chef.
10. Mirazur (Menton, 06)
Chef : Mauro Colagreco
Langoustine au curcuma, tartelette de pieds d’oronges; curcuma et langoustine
Ce plat se compose d’une langoustine soigneusement décortiquée et légèrement rôtie, sa chair nacrée révélant une texture tendre et délicate. Elle est associée à des haricots verts du jardin, finement taillés et encore croquants, ainsi qu’à des feuilles de pourpier qui apportent une note végétale et iodée. Une sauce à base de carotte et d’orange, subtilement relevée par le curcuma, enveloppe l’ensemble d’une douceur aromatique et d’une légère acidité. Une seconde préparation met en scène la carapace évidée de la langoustine, partiellement garnie de chair crue provenant du corps et des pinces. Cette composition est agrémentée de fins rubans de carotte et d’une émulsion légère et aérienne au curcuma, ajoutant une onctuosité discrète et équilibrée. En complément, une tartelette délicate accueille une fricassée de pieds d’oronges. Aussi beau que bon.
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Image d'illustration : © Matteo Carassale/Mirazur
