Chef : Pascal Avertis
Maki de poireau et nori, vinaigrette thaï et caviar fumé
Ce plat revisite le poireau vinaigrette en lui apportant une interprétation d’inspiration japonaise. Dans une assiette creuse, une tranche épaisse de ballotine de poireau enveloppée de nori se distingue par une cuisson précise qui lui conserve une agréable mâche. Le nori ajoute une note saline subtile et apporte un léger croquant sous la dent. Sur cette base, les grains de sarrasin grillés et croquants contrastent avec les germes de poireau frais et les œufs de hareng fumé, ajoutant une profondeur savoureuse et une touche iodée à l’ensemble. Une vinaigrette thaïe légèrement sirupeuse, combinant des saveurs sucrées, salées et acidulées avec des notes de soja, de vinaigre de riz et de gingembre, vient étonner le palais.
Bœuf Wagyu de notre élevage, « côte à côte », mariné et cuit, patate douce, garum
Issu de l’élevage du chef, ce bœuf Wagyu a été élevé dans les règles de l’art. Reconstitué à partir de fines tranches de bœuf snackées, ce filet forme une structure feuilletée aux arômes caramélisés. La cuisson soignée permet d’obtenir une texture fondante et juteuse, sublimant la qualité exceptionnelle de la viande. En accompagnement, une quenelle de patate douce confite à la graisse de bœuf apporte douceur et rondeur. Elle est surmontée d’une râpée de lime et de fines lamelles de bœuf séché, qui ajoutent une note acidulée et une profondeur aromatique marquée. L’ensemble est complété par un garum de bœuf, fluide et puissant, qui évoque des saveurs proches de la sauce soja.
Chef : Franck Derouet
Quintessence d'écrevisses du Léman
Ce plat met en valeur des écrevisses d’une fraîcheur remarquable. En base, un tartare cru, délicatement assaisonné de shiso pourpre, révèle une chair moelleuse et subtile. Par-dessus, des écrevisses de belle taille, juste saisies, offrent une texture ferme et nacrée, avec des saveurs puissantes rehaussées par l’iode des feuilles de bourrache. L’élément central demeure cette incroyable bisque d’écrevisses d’une profondeur et d’une rondeur exceptionnelles, relevée par des touches épicées de shiso. La saucière mise à disposition n’y a pas résisté !
Noix de Saint-Jacques, pithiviers et épinards
Ce plat revisite le pithiviers en version marine. Présenté sur guéridon avant d’être découpé, il arbore un feuilletage doré, croustillant et régulier. À l’intérieur, des couches d’épinards frais, une farce crémeuse composée de barbes et de corail, une fine tranche de céleri-rave rôtie et une noix de Saint-Jacques de Granville, légèrement snackée, enrobée de poudre de citron noir et cuite à l’étouffée, dévoilant une chair nacrée et juteuse. À côté, une salade de pousses d’épinards croquantes est assaisonnée d’une vinaigrette au baume de Bouteville, un condiment balsamique vieilli en barriques de cognac. Un jus de volaille infusé au citron confit et citron noir, à la fois profond et acidulé, est versé à la dernière minute, sublimant l’ensemble avec finesse et équilibre. Un classique de la cuisine française revisité avec un talent exceptionnel.
Chef : Christophe Pelé
Rouget en deux services
Premier service : une ballotine de rouget cru, à la chair ferme et tendre, révèle des saveurs marines prononcées. Elle est surmontée d’un gwell onctueux qui apporte une douce acidité, et d’une tige de barba di frate croquante ajoutant une touche herbacée et rafraîchissante.
Deuxième service : deux morceaux de rouget légèrement snackés, à la chair nacrée et juteuse, s’associent à un rectangle de moelle de bœuf fondante, offrant un contraste harmonieux entre la richesse animale et l’iode du poisson. Le tout est recouvert d’une fine tuile de pain supportant une langue d’oursin à la texture crémeuse et à la saveur iodée marquée. Une sauce soja aillée, versée au dernier moment, rehausse les arômes. À côté, un condiment orange fruité et acidulé complète le plat, ajoutant relief et complexité. Une réalisation précise qui met en valeur des associations audacieuses et parfaitement équilibrées.
Chef : Hugo Roellinger
Histoires de homard
D’abord, des tranches cuites à la perfection sont déposées sur un condiment de tomate et mangue séchées, et enveloppées d’une feuille de chou au grué de cacao. Cette première assiette est magnifiée sous une sauce au cacao, Xérès et piment doux mexicain qui relève l’ensemble avec élégance. Ensuite, les pinces, grillées au feu de bois, s’intègrent dans un ragoût avec des œufs de truite bretons, baignées dans une sauce crémeuse au poivre lacto-fermenté, piquillos séchés et épices suya. Ce plat conjugue profondeur, épices, fumé et iode, et atteint une harmonie d’une rare complexité.
Chef : Florent Pietravalle
Saint-Jacques, tripes et carotte
Une majestueuse noix de Saint-Jacques, juste saisie pour conserver sa transparence et sa délicatesse, s’accompagne d’une variation autour de la carotte : glacée, en purée soyeuse et en ragoût relevé de tripes de veau, pimenté avec audace et gourmandise. Une touche de miel fermenté et un soupçon de pollen viennent parfaire cette création étonnante, à la fois inventive et impeccablement maîtrisée. Et surtout, un pur régal !
Rouget de Méditerranée, raviole à la tapenade, jus d’arêtes torréfiées
Les deux filets d’un rouget, cuits avec une précision millimétrée sous la salamandre, reposent sur une raviole moelleuse garnie de tapenade de picholine fois fruitée et délicate. On verse ensuite un sabayon au basilic, aérien et parfumé, se mêle à un jus d’arêtes torréfiées, corsé et intense, évoquant une rouille de bouillabaisse. En accompagnement, un pain garni d’écailles de rouget croustillantes invite à saucer cette liqueur remarquable, ainsi qu’un bol de crème d’olive en barigoule, rehaussé d’une gelée aux sucs de cuisson et qui apporte une note de fraîcheur finale. Chaque élément s’imbrique avec justesse dans ce plat éclatant de saveurs.
Chef : Franck Derouet
Féra sortie de l’eau, raifort et garum
Au guéridon, une magnifique féra du lac d’Annecy, fraîchement pêchée, est présentée crue dans toute sa splendeur. Le cuisinier tranche finement le poisson, façon sashimi, et l’enrobe d’un garum sombre, longuement fermenté, au dosage précis. Ce condiment salin raffermit délicatement la chair sans la cuire, exaltant sa pureté. Un gel de sarriette subtilement citronné et une touche de raifort fraîche et discrète, viennent valoriser subtilement le poisson. Chaque bouchée révèle un équilibre parfait entre fraîcheur, acidité et profondeur, offrant une dégustation d’une rare élégance.
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Image d'illustration : © Aurélio RODRIGUEZ/Michel Kayser - Restaurant Alexandre
