鹽之華 眼不見為憑的法式華麗與創意
台中米其林一星餐廳鹽之華的冬季套餐，以「冬季，展現法國菜最華麗的季節」為設計概念，就如同法文 Trompe l'oeil 的意思，菜單中，大廚黎俞君精心打造「眼不見為憑」的創意與巧思，許多菜色設計更呈現永續思考。
例如，夏季套餐中使用桂竹筍製作醬汁，之後他們將桂竹筍以發酵保存，冬季的「自製 ”筍” 寇達起司 / 哈密瓜 / 柿子 / 蜂蜜」就將製作瑞可達起司（Ricotta Cheese）的檸檬，以桂竹筍發酵汁液取代，搭配液態氮封存的哈密瓜和柿子。「龍蝦 / 魚子醬 / 青蘋果/ 蘆筍 / 龍蝦美乃滋 / 炸龍蝦脆餅」則將龍蝦解構重組：龍蝦頭爆油製成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後加米煮、炸成脆片，龍蝦清湯凍做成鏡面，搭配低溫蒸煮的龍蝦肉。
另個解構重組的例子還有「蒸櫛瓜花鱈魚卷 /櫛瓜醬 /奶油魚湯 /酸豆醬 / 蝦夷蔥 /魚皮」——櫛瓜花重物壓出清湯後熬煮濃縮，再次加入櫛瓜花內包覆鱈魚蒸煮，可嘗得櫛瓜花的清香，卻不見其形體。
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主菜之一是「龍眼木烤乳鴿 / 大頭菜 / 草莓甜菜汁 / 栗子泥/ 黑松露/ 杏仁咖啡糖片」（首圖）——熟成乳鴿搭上炸牛蒡絲，沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜，以及乳鴿腿和咖啡杏仁糖脆片；另道主菜選擇則是「龍眼木烤日本和牛菲力 /發酵黑松露 /洋蔥 / 皺葉高麗菜」。其他如包覆有燻製白鰻魚、鴨肝的經典肉派（Pâté），轉化法國傳統糖果 Calissons 的杏仁主題甜點、黑松露冰淇淋等，大廚黎俞君揉合法式經典，華美與創意呈現嶄新詮釋。
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雅閣 暖心養身的冬季滋補新菜
粵菜在冬季講究食補養身，米其林一星餐廳雅閣大廚張國邦以時令食材打造暖心冬季新菜：「薑蔥龍膽斑頭腩煲」以 15 公斤以上的龍膽石斑的下巴抓粉後炸至金黃，再起鍋下薑片、蔥段炒香，並將炸過的魚頭腩、上湯及調味料煨煮；「古法羊腩煲」 以整件羊腩加入老薑、冬菇、蔥段煨煮後，再將羊腩去骨切塊，滋補軟嫩。「鹿茸扣南非鮮鮑魚」以南非鮑魚加上鹿茸、北芪、黨蔘、枸杞等中藥材燉煮入味後抽真空放冰箱靜置，再回爐燉煮，味道醇厚；「松茸官燕石榴棵」作法繁複，以上湯煨煮官燕和帶子粒，再包入手工煎製的蛋白外皮，搭配松茸以及用雞肉、鴨肉、金華火腿熬煮而成的黃湯。
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除了單點外，雅閣也同時推出八道式冬季季節套餐，菜色包括酒香聖女茄、野山椒寶蹄，以及溫補湯品枸杞猴頭菇燉鵪鶉、古法羊腩煲、臘腸星斑卷佐香煎魚茸等。其中臘腸星斑卷佐香煎魚茸，是取東星斑中段裁成片後包入臘腸和香菇蒸，再搭配將魚肉剁成泥拌入豆腐、魚肉粒後入鍋煎至金黃香煎魚茸，一魚二吃，雙重美味。
過年期間，雅閣則推出專屬年節套餐，包括除夕夜限定的金玉滿堂年夜飯套餐以及萬事如意年夜飯套餐，初一至初七則是新春賀年套餐。
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蘭 回歸自我的隨心所欲
蘭大廚李信男（Nobu Lee）回到台灣三年，前日推出的冬季套餐加入更多個人元素與風格。前陣子才出版自傳書籍的他，經歷了一段挖掘自省的過程，新菜單中的菜色就如同書籍編排，呼應他的人生旅程。「我一直想呈現 fine dining （精緻餐飲）不是只有昂貴食材、白桌布。這三年我花滿多時間跟客人溝通，因此菜單表達，能更隨心所欲。」他說。
例如首道菜色「滋養（The world is your oyster）」以鐵板燒炙至五分熟的生蠔，搭配鴨舌、九孔鮑魚、醋漬乾蔥、醋漬青辣椒、手指檸檬、新鮮檸檬汁、昆布油及焦化奶油製成的溫油醋醬汁，口感豐富，呼應菜名意思「世界是你可盡情揮灑的舞台」——李信男在廚藝旅程初起步時曾有徬徨之時，當時的主廚就以這句話鼓舞他；菜色更照映他在手上刺的三顆生蠔刺青，代表他曾生活過、「滋養」他的三個國家。
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從牛蒡到蘿蔔，大廚 Nobu 一直希望每季菜單都挑戰一個台灣根莖類，這季的「尋根」則以本地菊芋為主角，將其加入焦化麥芽糖和台灣啤酒燉煮濃縮的醬汁煨煮後再炭烤，搭配煙燻酸奶，、炭烤章魚丁、自製辣醬和菊芋脆片。主菜「吟詠」則是他對在紐西蘭工作時，冬季燒煤炭取暖的季節印象，紐西蘭鹿里肌裹上一層純可可粉後高溫油煎上色後移至網架靜置至三分熟的均勻熟度，然後切片盛盤，搭配杏鮑菇、松茸、酥炸咖哩葉及豬血腸製成的 purée 和可頌麵包醬汁。
這季菜單還融合不少法式經典，再加入在地趣味與翻轉。例如「待放」是將胭脂鵪鶉油炸過搭配經典馬可波羅醬汁。馬可波羅醬汁原來是以綠胡椒搭配乾邑及大量奶油，大廚 Nobu 將綠胡椒換成馬告，乾邑則改成台灣在地威士忌；經典菜色原來是幼鴨搭配白蘿蔔，他則改為蕪菁。「每個人都有自己料理的根，但我要把老師之前教我的更進一步，」他說。
除此之外，餐廳也做了許多細節的妝點與翻新：新桌子、桌間調整間距、燈光調整、音樂換成主廚喜愛的爵士風格、新餐盤等，希望帶給客人煥然一新的感受。
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總裁藝文空間 提取客家團圓餐桌風味
總裁藝文空間主廚張億興（Jackie Chang）出身銅鑼，他在新推出的冬季菜單裡就融合了客家餐桌中常出現的元素「醬」、「茶」、「米」，並融合法式料理的手法，翻轉創新出新風味。
前菜「木耳 / 薑」靈感來自客家經典菜色「薑絲炒大腸」，將木耳與薑絲、自製的客家黃豆醬、米醋拌炒後加入紫蘇、金蓮葉，最後滴上煙燻過的豬油增添炭香。另一道前菜「甜豆 /仙草 /蚵」，將鮮蚵搭配芥菜子油、再將美乃滋拌入甜豆仁後，以鹹塔皮盛裝，最後放上打碎的仙草凍和新鮮薄荷葉。味道組合，是客味中常見的「鹹中有甜、甜中有鹹」。
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主菜季節鮮魚以鮮美的黑喉、秋姑等搭配豆瓣醬、第戎芥末和醋熬煮的醬汁，再搭配山蘇、龍鬚菜、福菜等清炒野菜；「蜜香紅茶 / 鴨胸」以花蓮客家茶人製作的東方美人茶煙燻鴨胸肉，佐以三種醬汁，包括蜜香紅茶葉磨成細粉，再加以鮮奶油、牛奶、些許蜂蜜製成的奶醬；巴西利與魚湯製作的醬汁，以及鴨骨熬製而成的紅酒醬汁。甜點「青花椒 /糍粑」則翻轉傳統米食，手工製作糍粑後鋪在烤花生碎粒中，佐以 67 %巧克力醬及日本小蜜柑果肉和青花椒油及花生糖片。
飛花落院 五感體驗暮冬山林
位於海拔五百公尺山上，用餐同時能一覽山林壯闊的飛花落院推出暮冬套餐。山區清凜的空氣、豔紅的冬日夕陽、雲霧繚繞的氛圍等，讓來客在還沒用餐前，就能先深刻體驗到深冬的季節感。
料理同樣呈現濃厚時令風味：「蕪菁蔬菜濃湯」（右圖）以老母雞大火滾煮四小時後加入京都蕪菁打成泥，再加入微苦回甘的芥菜及乾鍋悶燒的蛤蠣為湯料、並加入小松菜汁和金黃色的奶油；「鱒卵茄泥冬蔬」以高海拔的蔬菜如塔菇菜、日本花菜、以及根莖類菊芋、冬筍等拌上鹽沙拉醬及茄泥，以蘊含飽實風味的冬季蔬菜搭配鱒魚卵鮮味。
「昆布醋橘厚岸生蠔」以冬季肥美的北海道厚岸生蠔，搭配昆布醋橘凍，襯托生蠔鮮美；「野菜石斑膠原鍋」以龍膽石斑的魚頭魚骨湯頭，加入信州白味噌、冬季山菜茼蒿和京都水菜以及手打菠菜真丈，濃郁暖心；招牌料理「旬味釜飯」（左圖）以在地風味土雞城、甕缸雞為發想靈感，將碳石墨鍋煮成的芳香米飯拌上烤雞油，以及低溫烘烤的桃太郎番茄及炙燒鹹豬肉、南瓜、栗子。菜單搭配六杯的餐酒或餐茶搭配，希望在舌尖激盪出更多層次與風味。
除此之外，飛花落院也呼應更健康永續的風潮，從今年一月起推出「蔬食日」，每個月的一日，全日提供蔬食料理。
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雅意 北義傳統美味的創新風味
位於米其林推薦飯店君品酒店中的米其林入選餐廳「雅意（Artbrosia）」，是由義大利皮埃蒙特地區（Piedmont）傳承三代的一星餐廳 Ca’Vittoria 行政主廚 Massimiliano Musso 擔任廚藝總監，駐台行政主廚 Paolo Ghibaudo 在近日推出冬季新菜，使用北義時令食材，呈現傳統料理的創新風味。
開胃小點「雞皮塔可」（Tacos Marengo）靈感來自1800 年北義邊界的馬倫哥戰役，拿破崙打勝戰後品嘗的是馬倫哥燉雞料理，主廚以「雞」為主軸，煎香雞皮後與雞湯攪打成泥，再烘烤塑型成雞皮塔可餅後，填入日本胭脂蝦丁內餡；前菜「炙燒馬鈴薯與鹹鱈魚」（Burned potato Bacalla）將義大利傳統食材鹽漬鱈魚乾洗去鹽味後，與馬鈴薯泥、牛奶燉煮，再混合巴西里、檸檬汁打成鹹鱈魚慕斯，填入反覆低溫油炸及冷凍至酥脆的馬鈴薯外殼，覆蓋上濃縮番茄泥、黑橄欖碎及手指檸檬粒。
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「生牛肉塔塔」（Beef Tartare）以肉多脂肪少的皮埃蒙特牛肉丁，覆蓋上冬季蘑菇、黑松露與白酒燉煮的蘑菇泥，及蛋黃醬及松露蔬菜凍；「慢煮蛋‧ 康特起士鍋」（Mullet egg with Comte fondue）以皺葉甘藍、馬鈴薯與牛奶製成的甘藍幕斯底，放上水波蛋，配上皺葉甘藍與酥脆麵包脆片。以牛奶取代奶油隔水加熱法國東部康特起司，製成較傳統更為輕盈的起司醬。
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不能錯過的還有以廚藝總監 Musso 祖母 Gemma 命名的家傳手工麵，祖母食譜的特殊比例，將麵粉與蛋黃純手工揉和而製，搭配黑松露的帕馬森起司醬汁。
