美味尋真 8 分鐘 2021年10月25日

從 A 到 Z :關於義大利麵 26 個必須認識的關鍵字

你對義大利麵瞭若指掌嗎?以下 26 件事,讓你更了解這風靡全球的美食。

義大利 Michelin Guide Asia

你知道世上有超過 300 款義大利麵嗎?在這個世界中,義大利直麵(spaghetti)、千層麵(lasagna)和筆尖麵(penne)或許是最多人認識的種類,但其實這種來自義大利、富碳水化合物的食物,形狀和種類都比我們想像中多,名字也因地制宜,隨著地區不同而有所變化。例如,蝴蝶形、名為 farfalle 的義大利麵,在義大利摩德納(Modena)卻被稱為 strichetti。

根據麵的不同形狀——長(spaghetti)、短(tortiglioni);扁平(fettuccine)、空心(macaroni);如紙張般薄(lasagna)或扭紋(fusilli),甚至是有餡的如 ravioli 和 tortellini 餃子——還有大小,每款義大利麵都有多種吃法:既可以配搭不同醬汁,也可以加到湯中,又或者用烤爐烤香品嘗。

「Pasta」這個字源自義大利文中的「paste」,指的是以杜蘭小麥混合水或蛋做成的麵糰——都是世世代代家中一定會有的食材。

義大利麵的起源至今仍是個謎:有人說是威尼斯商人馬可波羅將之由中國帶到義大利;也有一說指乾義大利麵是隨八世紀阿拉伯入侵時,一併進入西西里。

有一件事是肯定的:義大利人多年來創作出大量食譜,讓世界各地的人都可以只利用幾種食材,就能享用到這款簡單又多變的麵食。

你對義大利麵瞭若指掌嗎?以下 A 到 Z 有關義大利麵的字彙大全,讓你更深入了解這款風靡全球的美食。

祝各位有個愉快的「世界義大利麵日」(World Pasta Day)!

延伸閱讀:有請專家:如何手製新鮮義大利麵

A:Al dente 彈牙有嚼勁

「Al dente!Al dente!」相信你一定聽過義大利廚師喊這句話。根據 Countess Morphy 1935 年的著作《Recipes of All Nations》,這個有「to the tooth」意思的詞在義大利麵世界中有著不可動搖的地位。她形容這義大利家常美食一定要「足夠結實到牙齒能感覺到的程度」——注意,是結實,不是硬。Al dente 的義大利麵必須要做到這結實帶嚼勁的質地。但究竟這是一個怎樣的口感,至今仍然是不少大廚在爭論的話題。一盤義大利麵,有些人認為質感完美,有些人卻認為吃起來像還沒煮熟。

但不可否認的,是這個詞總結了義大利美食的精髓。什麼,你不確定?那你是時候為自己倒一杯維內托(Veneto)葡萄酒,配一盤熱騰騰的義大利麵享用,感受一下當中的美妙。


B:Bolognese 波隆那肉醬義大利麵

很多人以為波隆那肉醬義大利麵(spaghetti Bolognese)來自義大利,那並不完全正確。沒錯,波隆那醬汁(意大利語為 ragù alla bolognese)的確是自波隆那,但當地人是配鳥巢麵 tagliatelle 享用,而非直麵(spaghetti)。「Ragù」是一款以肉為主的醬汁,不同地區的食譜不盡相同。

今天,波隆那肉醬義大利麵已是一道家傳戶曉的菜色,在英國和德國家庭尤其常見。


C:Carbonara 培根蛋麵(卡邦尼)

這道來自羅馬的經典美食用料簡單:義大利麵、蛋、風乾豬面頰肉、起司和黑胡椒就是全部。然而,做這道菜還是有難度的,當你把蛋加到義大利麵中時,手要快和靈巧,才能做出濃郁醬汁,慢了就會變成炒蛋。一盤成功的培根蛋麵結合蛋黃的香濃、起司的細膩和豬面頰肉的煙燻味,絕對撫慰人心。

前陣子台灣在疫情三級警戒期間,二星餐廳 logy 首度推出的外帶外送商品「來自我珍貴回憶中的一道菜」,就是曾在義大利學藝與工作的主廚田原諒悟特別設計的培根蛋麵醬料與義大利麵(Spaghetti alla Carbonara)組合。「(這道菜)食材非常單純,火侯的掌控和食材間的平衡,才是考驗。」他跟著食材組合送給客人的小卡中這樣寫著。「為追求完美的平衡,這道菜我試做了何止千次。」

延伸閱讀:這些米其林餐廳如何做外帶外送:少即是多:頤宮與 logy


D:Ditalini 頂針麵

Ditalini 也稱為 tubettin,形狀像一條小管子。這些短小的頂針麵通常被加到湯中享用,例如以豆子、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、高湯、​​烤麵包塊和番茄等材料做成的義大利式雜菜湯(minestrone),就通常會用上這款麵。

加入 ditalini 的義大利式雜菜湯(相片:Shutterstock)
加入 ditalini 的義大利式雜菜湯(相片:Shutterstock)

E:Eggs 蛋

做新鮮義大利麵時,蛋是一個關鍵食材,既影響麵條的軟滑度,也決定彈性,對如 ravioli 餃子皮等種類尤其如此 。在店子買到的義大利麵,一般都沒有加入蛋,烹煮時間也要久一點,相反有用蛋製作的新鮮義大利麵,通常不用一分鐘就煮好了。

F:Fettuccine 義大利寬麵

這款長得像絲帶的麵條是世上最受歡迎的義大利麵之一。外型上,它有點像鳥巢麵 tagliatelle,只不過它更窄一點。在首爾的米其林推薦義大利餐廳 Doughroom,大廚每天用蛋和麵粉製作新鮮寬麵。 .


G:Gnocchi 義大利麵疙瘩

大家對義大利麵疙瘩其中一個最大的誤解,就是它是義大利麵之一,事實上它並不是。這款麵疙瘩的主要材料是馬鈴薯,屬於義大利餃子家族,通常配搭以奶油、鼠尾草和帕瑪森起司製作的濃郁醬汁。在新加坡米其林一星義大利餐廳 Garibaldi,大廚 Roberto Galetti 的麵疙瘩帶有香草香,並佐以馬斯卡彭(mascarpone)軟起司一起享用。

Fettuccine 義大利寬麵(相片:Shutterstock)
Fettuccine 義大利寬麵(相片:Shutterstock)

H:Hazan, Giuliano

Giuliano Hazan 的母親 Marcella Hazan 把傳統義大利烹飪文化帶到美國,被公認為義大利菜教母。Hazan 跟隨母親步伐,也成為了一位飲食作家和教育家,曾出版數本得獎美食著作,包括《The Classic Pasta Cookbook》和《Every Night Italian》,而義大利麵絕對是他寫作的主要素材之一。除了寫作,他也在義大利和弗羅里達開設烹飪學校,以及教授線上課程。

延伸閱讀:米其林餐廳大廚們的免費線上料理教室


I:Italy 義大利

毫不意外地,義大利是世界上義大利麵消耗量最高的地方。根據國際義大利麵組織(International Pasta Organisation)的資料,義大利人平均每年食用 23.1 公斤義大利麵,而突尼西亞和委內瑞拉則分別排第二及第三位,消耗量分別為 17 和 12 公斤。


J:Jàcculi

Jàcculi 或 Jàccoli 是一款源自義大利中部 Sabine Hills 的特色義大利麵。它長而粗,和來自托斯卡尼的手工圓麵(Pici)看來有點相似。

Gnocchi 義大利麵疙瘩(相片:Shuttershock)
Gnocchi 義大利麵疙瘩(相片:Shuttershock)

K:Kamut 卡姆麥

卡姆麥也名「東方小麥」,是一種古老穀物。因為它比常規義大利麵有多些營養和蛋白質,但卻少點麩質,因此現在常被推廣為健康版的義大利麵,在注重健康飲食的圈子中頗為流行。它和全麥麵條一樣,帶點堅果味道,常和花椰菜、番茄和橄欖一起享用。


L:Lasagna 千層麵 

在希臘語中,laganon 有把一塊麵糰切成條的意思,因而有人認為千層麵的起源與古希臘神話有關。後來,從 Apicio 的紀錄中,人們也明白在西元一世紀時,羅馬人是如何用這款被他們稱為「lagane」的義大利麵,蓋住器皿和披薩餡料。1880 年代,拿玻里料理中首次用到番茄。

多虧波隆那一位名為 Francesco Zambrini 的廚師,以上元素才得以結合,成為今天我們所知道的千層麵。在 19 世紀,這位廚師出版了一本烹飪書,其中有一篇食譜就叫人把千層麵和起司層層相間地疊起來。「吃千層麵,最好就是配一杯 Brunello di Montalcino 紅酒,並和烤雞、馬鈴薯一同享用。這就是一頓典型的義大利週日午餐。」在曼谷經營 Nonna Nella by LenziLenzi Tuscan Kitchen 的大廚 Francesco Lenzi 說。這兩間餐廳均列名《泰國米其林指南 2021》。


M:Macaroni 通心麵

「就像舊日很多從義大利傳到美國的事物一樣,很多東西都被錯誤命名。在義大利,我們叫它做 maccheroni,macaroni 這美國翻譯是錯的。」泰國普吉米其林推薦餐廳 Acqua 大廚 Alessandro Frau 說。

「煮 maccheroni,我喜歡拌入初榨橄欖油和 parmigiano-reggiano 起司,很簡單,卻是最美味的做法。當然不可以忘了,義大利麵一定要 al dente!」

Macaroni,又或跟隨傳統拼法 maccheroni,是一款短筒形的乾義大利麵,通常以來自地中海和中東的杜蘭小麥製作。在美國,這款麵因為「起司通心麵」(mac & cheese)而變得風行。

作家和義大利廚師 Clifford A. Wright 說,這款通心麵在 1600 年代廣受上流社會和猶太人愛戴。不過,macaroni 這個字很可能源自古希臘語中的 macaria,即為逝世的人獻上的大麥湯,或許帶有「祝福已逝之人」或「祝福和開心」的意思。

Macaroni 通心麵(相片:Shutterstock)
Macaroni 通心麵(相片:Shutterstock)

N:Norma 諾瑪義大利麵

諾瑪義大利麵(Pasta alla Norma)是一道來自西西里東岸城市卡塔尼亞(Catania)的素食菜色。這道菜是向著名作曲家 Vincenzo Bellini 致敬之作,而這位作曲家最偉大的作品之一,就是名為《Norma》的歌劇。

這道味道豐富的義大利麵以軟嫩的茄子,配合新鮮番茄、羅勒葉,以及灑上大量 ricotta salata 起司而成,充滿地中海風味。 


O:Orecchiette 貓耳朵麵

在義大利文,orecchiette 的意思是小耳朵,外型圓圓,中心部分較薄,旁邊較厚,讓它的口感變得獨特。這款義大利麵源自南義的普利亞(Puglia)。  


P:Pesto 羅勒青醬

相傳在義大利文中稱為 pesto alla genovese 的羅勒青醬,是來自中世紀歐洲最大城市熱拿亞(Genoa)。做法是把蒜頭、松子、鹽、羅勒和 parmigiano-reggiano 或 pecorino sardo 起司和橄欖油加在一起,搗成醬狀而成。在熱拿亞語中,「搗」是 pestâ 或 pestare,這正是 pesto 一字的起源。古羅馬人有一道名為 moretum 的類似菜色。餓了嗎?曼谷米其林上榜餐廳 La Dotta 大廚 Francesco Deiana 準備了一套 DIY 套裝,讓你輕易在家製作美味羅勒青醬。

Quadrucci 四方麵(相片:Shutterstock)
Quadrucci 四方麵(相片:Shutterstock)

Q:Quadrucci 四方麵 

這款義大利麵通常是用剩下的蛋麵糰製作,做法是先把麵糰擀至接近透明,再切成小方塊狀。這不是一款在餐廳或超市常見的義大利麵。在義大利文中,quadrucci 指小方格,就因為這款麵外型小巧,在義大利常常是小孩的美食。談到食用方法,quadrucci 四方麵多被加到香濃湯品或清湯中以增加口感。這款麵也會在煮熟後,佐以青豆、火腿、義大利培根和起司享用。

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R:Ravioli 義大利麵餃

這款來自義大利北部的經典食品是世上其中一款最受歡迎的有餡義大利麵。在香港米其林一星餐廳 Tosca di Angelo 中,大廚 Angelo Agliano 不但自己製作餃子皮,更以質地獨特的 mozzarella 起司、帶煙燻香的 stracciatella 起司和香軟的水牛起司作餡,充滿南義風味,創造出他口中的「迸發的味道」。

「餃子完全代表了義大利家庭度過週日的方式。我還記得以前我如何和媽媽和祖母一起準備餃子——那是完美的家庭時光。」Agliano 說。

Gli Scialatielli Carciofi e Bottarga_grissini-hong-kong-min.jpg

S:Scialatielli 粗短麵

在香港君悅酒店的義大利餐廳 Grissini 內,scialatielli 都是自家製作,以用來烹煮一道名為 Gli Scialatielli Carciofi e Bottarga 的義大利麵菜色。這道菜的材料還包括朝鮮薊、檸檬橄欖油、鯷魚精華和烏魚子。

「我很喜歡薩丁尼亞島一道只用生朝鮮薊和烏魚子製作的沙拉。這道義大利麵菜色當中的味道組合,帶有這道沙拉的影子,是我對這道沙拉菜色的致敬之作。」主廚 Marcello Scognamiglio 說。

Scialatielli 源自阿瑪菲海岸,是坎帕尼亞(Campania)地區的傳統義大利麵食,其中一種最常見的吃法是用多種海產、櫻桃小番茄和巴西里為材料做成 Scialatielli ai frutti di mare。

「拿坡里有一間小小的、家庭經營的餐廳,位於一個古老的海邊村莊旁,桌子就放在街上,行人就在面前經過。這間餐廳的海鮮是出了名的新鮮。我愛到那裡,享用我的淡菜 scialatielli 麵,超棒的享受。」


T:Tortellini 義大利餛飩

這款餃子來自義大利的艾米利亞(Emilia),和其他以肉類和起司為餡的餃子相似。

Umberto Bombana 是 8½ Otto e Mezzo - BOMBANA 餐廳的大廚兼老闆
Umberto Bombana 是 8½ Otto e Mezzo - BOMBANA 餐廳的大廚兼老闆

U:大廚 Umberto Bombana

Umberto Bombana 是香港米其林三星餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 的大廚兼老闆。餐廳於《香港澳門米其林指南 2012》中首次獲得三星,成為世上第一間在義大利境外獲得這最高殊榮的義大利餐廳。至今餐廳已連續十年維持三星地位。

隨著 8½ Otto e Mezzo - BOMBANA 的成功,這位來自貝加莫的大廚於 2015 年在澳門銀河開設了分店,過去六年一直獲得米其林一星。

延伸閱讀:影片:大廚 Umberto Bombana 的味蕾尋根之旅

Vongole 蛤蜊意大利麵(相片:Shutterstock)
Vongole 蛤蜊意大利麵(相片:Shutterstock)

V:Vongole 蛤蜊義大利麵  

在坎帕尼亞(Campania)地區,你隨處都可以看到這道源自拿坡里的美食,特別在夏天。Spaghetti alle vongole 就是蛤蜊義大利麵,在義大利沿海地方極受歡迎。做法簡單,用料不過是蒜頭、橄欖油,喜歡的話加點辣椒,再搭配心儀的義大利麵便成。這道菜的主角是淡菜或蛤蜊,把它們放在一個大鍋中烹煮,當它們的大海之味流入醬汁中時,你就要敏捷地加入已煮好的麵條,最後灑上一些巴西里,便可大快朵頤。有些人製作此菜時也會加入番茄。不論你喜歡哪個版本,享受蛤蜊義大利麵最好的地方就是在海邊。

W:Wagon Wheels 車輪麵  

Wagon Wheels 又稱 rotelle,在義大利文中有車輪的意思。這款麵有種獨特的耐嚼口感,也非常能夠吸附醬汁。

Ziti 短管麵(相片:Shutterstock)
Ziti 短管麵(相片:Shutterstock)

X:Extruder 擠麵條機

當麵糰準備好時,你可以用任何用具(包括手)為做出義大利麵的形狀。擠麵條機是一種在這階段可派上用場的機器,不同模具能做出不同類型和形狀的麵條:長或短、圓或平,甚至特別形狀如貝殼形也可以做到。


Y:Yolk 蛋黃

新鮮和乾的意大利麵條其中一個分別在於蛋——蛋常是新鮮麵條的材料之一,乾麵條用的則是各種麵粉、鹽和水。蛋的種類、雞蛋與水的比例等都會影響新鮮麵條的質地。在製作過程中加入額外蛋黃能讓麵條味道更豐富,顏色也會呈金黃色。蛋黃也可以用來做出完美醬汁,就如著名的培根蛋麵中,生蛋黃便用來拌入帕瑪森和黑胡椒中,做出濃郁又無可抗拒的醬汁。


Z:Ziti 短管麵

來自南義的 Ziti 麵呈短管形。傳統上,人們會在烹煮前先把這款麵拗斷,通常在婚禮或假日時享用。Ziti 短管麵配上番茄醬和起司,或是用來焗烤都非常美味。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》中提供美味義大利料理的餐廳


本文由 MICHELIN Guide Asia 撰寫,李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。

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